L’olio della Puglia

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Le diverse tipologie di legno d’olivo hanno struttura differente a seconda della famiglia a cui appartengono e dell’ambiente in cui la pianta è cresciuta: le aree aride e siccitose del sud Italia ospitano spesso alberi dal legno particolarmente duro, ma molto pregiato in ebanisteria.

Il legno di olivo, si può lavorare molto bene e permette la realizzazione di numerosissimi oggetti pregiati e apprezzati per la bellezza conferitagli dall’aspetto particolare, giallastro con venature nere. A seconda dell’età della pianta, della specie e dell’area di provenienza presenta caratteristiche e aspetto lievemente differenti in compattezza, nell’intensità del colore o delle venature.

Il legno dell’olivo, nelle lavorazioni, si presenta compatto, duro, resistente alle abrasioni e che ben sopporta l’umidità; la maestria degli artigiani che utilizzano tecniche tradizionali, riesce a realizzare meravigliosi oggetti pregiati e aprrezzati. In numerose botteghe infatti si possono toccare con mano tutti gli oggetti morbidi e molto levigati, che nascono dalle sapienti mani degli esperti: numerosi sono gli oggetti intagliati per la casa, tutti perfetti, tutti meravigliosi, anche come oggetti di arredo, e rigorosamente lavorati a mano: taglieri, oliere, saliere, mestolii, posate, ciotole, portatovaglioli… L’oggetto in puro legno d’olivo sprigiona un profumo intenso che difficilmente si può confondere.

Molti soprammobili in legno d’olivo rappresentano un raffinatissimo completo di arredo. Anche oggetti d’arte sacra in legno d’olivo vengono frequentemente realizzati: calici in legno d’olivo, pastorali in legno d’olivo.
A Lugano oramai da decenni, nel periodo pasquale vene organizzata una fiera apposita di oggetti in legno d’olivo, e sugli innumerevoli stend sono esposti prodotti d’artigianato anche di inestimabile valore. Anche ad Assisi sono numerose le botteghe ove si lavora il legno d’olivo. Nella famosissima fiera di Bari, non mancheranno certo stand con prodotti in legno d’olivo.

Arredi come cassettiere, mobili da bagno risultano molto pregiati, perché il legno d’olivo non è molto semplice da lavorare: l’inchiodatura è sconsigliata, il legno presenta molti nodi e le venature spesso non seguono linee diritte. Inoltre la quantità di legno derivato da un olivo è sempre esigua perché le potature creano tensioni durante la crescita che provocano spaccature e quindi tavole di piccole dimensioni.
Essendo un’essenza densa, e data la natura del suo fusto nodoso e curvato, è molto utilizzato nella tornitura di piccoli oggetti come scatoline, pettini, elementi decorativi, scacchiere, bijotteria come ciondoli, anelli, pendenti.

La fenologia dell’olivo, con le fasi dell’accrescimento della pianta e i mutamenti climatici stagionali che influiscono su su ogni varietà, è molto importante.

C’è da ricordare che l’olivo attraversa un periodo di riposo vegetativo che coincide con il periodo più freddo, per un intervallo di tempo che dipende dal rigore del clima. In questo periodo si ha la sospensione dell’accrescimento.
Verso febbraio, però, si ha la ripresa vegetativa (o germogliamento), che dura 20-25 giorni: le gemme apicali e le gemme laterali s’ingrossano, si allungano e inizia l’emissione di nuova vegetazione di colore più chiaro.
La mignolatura inizia con il passaggio dalle gemme al fiore; l’impollinazione è anemofila cioè avviene grazie al vento. Segue l’allungamento dell’infiorescenza, con i boccioli fiorali di colore verde che iniziano a distanziarsi e rigonfiarsi; infine termina l’accrescimento dell’infiorescenza, e si nota la separazione della corolla e del calice. In questa delicata fase, cè il pericolo che la tignola attacchi le foglie scavando gallerie e compromettendo il raccolto.

Le piccole e verdissime foglie dell'olivo

Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, inizia la fioritura, che dura 7-10 giorni e comincia con l’apertura dei fiori che porterà alla caduta degli stami e dei petali e interesserà circa il 25% dei fiori presenti; in seguito si avrà completo distanziamento dei petali per circa la metà dei fiori; infine la caduta dei petali interesserà l’80% dei fiori.

Con l’allegagione si ha l’ngrossamento dell’ovario: inizia l’accrescimento del frutto che dura 3-4 settimane; quando le drupe hanno raggiunto il 20% delle dimensioni finali, si ha l’indurimento del nocciolo a cui segue un rallentamento dell’incrementodelle dimensioni; infine avviene il secondo rapido accrescimento delle drupe per circa 2 mesi.
In condizioni di siccità le olive restano di piccole dimensioni, cadono dai rami e daranno una bassissima resa in olio. Essendo una pianta che ha bisogno di molta luce, l’olivo soffre l’ombreggiamento, producendo eventualmente una vegetazione lassa e soprattutto, una scarsa fioritura.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, avviene l’invaiatura: si passa dal colore verde, al giallo paglierino, sino al colore rosso-violaceo per almeno il 50% della superficie della drupa. Eventuali piogge tardive (da fine settembre a ottobre) dopo una forte siccità estiva, possono in pochi giorni far aumentare le dimensioni delle olive in modo considerevole, tuttavia la resa in olio sarà bassissima perché l’oliva accumula soprattutto acqua.

Con la maturazione le olive assumono la colorazione tipica della cultivar. Se non raccolte vanno incontro a caduta più o meno intensa ma differita nel tempo fino alla primavera successiva. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare in termini relativi: il tenore in olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d’acqua.

La tradizione di fabbricazione dei saponi all’olio di oliva è una delle più antiche nel bacino del Mediterraneo, e la veloce diffusione che ebbe grazie ai traffici ed ai commerci nel mare interno rese in poco tempo questo prodotto altamente desiderato e venduto.

Nell’area di Marsiglia le tecniche produttive del sapone provenienti dal Medio Oriente favoriranno un industria locale di cui ancora oggi si mantiene la tradizione, sebbene con l’avvento della chimica i saponi artigianali abbiano in parte perso la loro capacità di essere competitivi sul mercato.

L’olio d’oliva utilizzato era quello proveniente dalla regione, affacciata sulla costa mediterranea, e le tecniche erano le stesse della fabbricazione del celebre sapone di Aleppo in Siria, uno dei più antichi al mondo.

Si cuoceva l’olio per diverse ore miscelandolo con parti precise di soda ed acqua, in seguito lo si poneva in stampi e lo si riduceva a blocchetti per la vendita. La colorazione originale del sapone non era quella chiara che siamo abituati oggi ad associare ai blocchi di sapone di Marsiglia venduti sul mercato, ma verde.

A Marsiglia le fabbriche di sapone fioriranno per lungo tempo, e l’attività sarà così importante da essere anche regolamentata, soprattutto sugli ingredienti di base da utilizzare, rigorosamente olio di oliva.

Nel corso del tempo tuttavia l’olio di oliva sarà sostituito da oli meno preziosi, come l’olio di palma e di copra, e quindi la purezza originale del sapone di Marsiglia si andrà piano piano perdendo.

Le Oleaceae, sono una famiglia di piante dell’ordine delle Lamiales, che comprende 27 generi e un numero di specie variabile da 400 a 900 a seconda degli autori. Le specie sono legnose (alberi, arbusti come il mandorlo, il ciliegio, l’ulivo) e risultano distribuite nelle regioni temperate e tropicali calde.

Le Oleacee hanno foglie generalmente opposte; i fiori sono ermafroditi con simmetria raggiata, tetraciclici (cioè con 4 parti distinte: calice, corolla, androceo, gineceo) e tetrameri (cioè con corolla e calice quadripartiti).
Il frutto può essere una drupa (con epicarpo sottile, mesocarpo carnoso, e endocarpo legnoso), una bacca (come nel gelsomino), una capsula (come in Forsythia, una pianta a fiori gialli della classe delle magnolie) o una samara alata (come nel frassino). In particolare la drupa è il frutto dell’olivo, a forma ovoidale, formata, dall’esterno verso l’interno, da epicarpo o epidermide (buccia), endocarpo (polpa), e nocciolo.

Le Oleaceae nel mondo comprendono piante di interesse economico, come l’ulivo (Olea europaea), tra i più caratteristici elementi della macchia mediterranea. L’olio di oliva è prevalentemente usato come alimento, ma anche in terapia come medicamento e cura. L’ulivo perciò non è solo “olio d’oliva” ma è anche un laboratorio vivente di sostanze chimiche pronte per essere estratte per gli usi più svariati.

Il frassino (Fraxinus), detto anche albero della manna, in passato coltivato per l’estrazione di questa sostanza, è famoso perché è il genere della famiglia delle Oleaceae che fiorisce per primo nel corso dell’anno. Il frassino appartiene alle cosiddette “latifoglie nobili”, alberi accomunati da una serie di caratteristiche per cui prediligono i suoli fertili, non sono molto diffusi e forniscono legno pregiato. Fraxinus ornus (Orniello) è tipico forestale dei boschi mediterranei soprattutto del centro e nel sud Italia, a rapido accrescimento e abbastanza longevo, con tronco poco ramificato; Fraxinus oxycarpa, è invece legato ai boschi ripali. Fraxinus excelsior è detto così dalla parola “eccelso” cioè grande, a ricordare il suo sviluppo in altezza fino a 30-40 metri

Esistono anche specie coltivate per ornamento come il lillà: questo genere comprende alcune specie di arbusti di medie dimensioni; gli esemplari adulti possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. Esistono molte varietà ibride, con fiori dal colore bianco o viola scuro, che fioriscono in aprile, spesso anche con bordo dei petali in colore contrastante. Ai fiori seguono piccole capsule legnose, contenenti i semi.

L’olio di oliva non ha solo eccezionali proprietà nutritive, ma è anche un ottimo cosmetico. E d’altronde durante l’antichità è stato proprio questo il primo motivo per cui esso veniva utilizzato, prodotto e commercializzato, e ciò molto prima di diventare uno tra i complementi più importanti nella cucina e nella dieta mediterranea.

Ancora oggi, nei paesi del bacino mediterraneo è facile trovare saponi ed altri cosmetici prodotti in maniera artigianale la cui base è l’olio di oliva, magari profumato con spezie, fiori ed aromi.

Una delle applicazioni più antiche dell’olio di oliva è sicuramente come cosmetico e nutriente dei capelli.

Antiossidanti e fitosteroli presenti quando la spremitura dell’olio viene fatta a freddo, sono tra le componenti che ne fanno un ottimo elemento nel trattamento e la cura dei capelli, grazie alla loro azione antiossidanti che aiutano a contrastare la formazione dei radicali liberi.

Un metodo semplice e rapido di ottenere un cosmetico per i propri capelli è quello di miscelare l’olio di oliva con qualche goccia di essenze profumate a piacere, lasciar riposare ed applicare sui capelli inumiditi due cucchiai del preparato, leggermente tiepido e massaggiare ripetutamente.

Un ottimo rimedio per nutrire i capelli, renderli più pieni e lucidi e più resistenti allo stress cui sono sottoposti nella vita quotidiana.

L’olio di oliva, anche extravergine, è l’ideale da utilizzare in cucina, soprattutto per il suo gusto, e per le sue proprietà terapeutiche e salutari.

Ed è anche ideale per creare a proprio piacimento una infinita gamma di oli aromatici, che possono essere utilizzati per insaporire ulteriormente i propri piatti.

Sebbene sia possibile creare oli aromatizzati anche senza l’olio di oliva questo, e di buona qualità, è decisamente l’ideale, sia dal punto di vista del rendimento finale sia per le proprietà che esso offre.

Celebre ed ampiamente diffuso è l’olio aromatizzato al peperoncino, utilizzato per insaporire la pizza e dare un tocco di piccante al condimento della pasta.

Altrettanto conosciuto è l’olio aromatizzato all’aglio, e quello profumato con diversi tipi di spezie, dalle erbe aromatiche alle spezie meno comuni ed esotiche, come il coriandolo o lo zenzero.

Solitamente per avere un’ottima resa, ed evitare fermentazioni o muffe, è meglio utilizzare piante e spezie essiccate, anche se talvolta, e se utilizzato spesso, anche ingredienti freschi possono essere altamente utilizzabili.

Per il peperoncino fresco per esempio, il consiglio è quello di tritarlo insieme a del sale grosso e lasciarlo riposare una settimana prima di immergerlo nell’olio, per evitare che l’eccessiva umidità dei frutti possa rendere in poco tempo inutilizzabile l’olio aromatico a causa dei processi di fermentazione.

La fantasia e la sperimentazione sono sicuramente le strategie vincenti, sia nel valutare dosi e quantità necessari di ingredienti che si aggiungono all’olio, sia per valutare la durata dell’olio nel tempo.

Nella dieta mediterranea sicuramente l’olio di oliva rappresenta uno dei capisaldi. Sebbene le sue caratteristiche terapeutiche e nutritive siano conosciute dall’uomo sin da epoche remote, è solo negli ultimi trent’anni che la dieta mediterranea e l’olio di oliva che ne costituisce uno degli ingredienti base sono diventati oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica internazionale.

L’accresciuto interesse per le proprietà dell’olio di oliva sono anche state stimolate dal preoccupante aumento di disturbi e malattie legate all’alimentazione non salutare, per esempio quella basata su prodotti alimentari elaborati industrialmente.

Obesità, malattie del metabolismo, malattie cardiache sembrano tutte strettamente legate ad una dieta che sempre più rinuncia a quei prodotti della natura che meglio potrebbero preservare il corpo, frutta, verdura, e, naturalmente olio di oliva.

In effetti molte popolazioni dell’area mediterranea risultano non solo più longeve, ma anche meno affette da quei disturbi che invece, soprattutto nei paesi anglosassoni, sono oggi diventati una vera piaga sociale.

Proprietà antiossidanti, dovute alla presenza nell’olio di oliva spremuto a freddo, a cui si aggiungono quelle di protettore dello stomaco, con una grande efficacia anche nel trattare le ulcere, di regolatore delle secrezioni biliari nel fegato, e di contrasto alla crescita del colesterolo cattivo. Conosciute ed apprezzate anche le proprietà lassative e quelle cosmetiche.

Un alimento naturale, sano e salutare che non dovrebbe quindi mai mancare sulla tavola ed in cucina.

L’olivo in Italia giunge circa 6-7 secoli prima dell’avvento dell’era cristiana, dapprima diffuso nel Mediterraneo orientale dai Fenici, e poi, dopo che i Greci ne avevano approfondito la conoscenza e le tecniche colturali, diffuso da questi ultimi anche nella penisola italiana ed in Spagna.

Sarà la Sicilia il punto di approdo della pianta dell’ulivo nel nostro paese, da cui poi si diffonderà in tutta l’Italia meridionale ed in seguito nel centro Italia ed in Toscana grazie all’impulso dato ala coltivazione dai Romani.

In origine, per i greci, l’olio di oliva era già conosciuto ma non usato nell’alimentazione ma come unguento curativo e per la pulizia – Omero per esempio lo cita ma solo come unguento e non come alimento – ma quando fa la sua comparsa in Italia dell’olio di oliva erano già conosciute anche le proprietà nutritive ed era già consumato come alimento.

I romani terranno sempre in grande considerazione l’ulivo, tanto che in ogni territorio conquistato ne svilupperanno la coltivazione, e proprio l’olio sarà per molto tempo, uno dei tributi che le popolazioni sottomesse al potere di Roma dovevano versare.

Non solo ma i rametti dell’ulivo rappresentavano per i romani un simbolo di grande prestigio, ed intrecciati insieme con i rami di alloro come una corona che veniva posta sl capo delle persone più importanti e meritevoli.

Saranno proprio i romani poi a migliorare sia le tecniche colturali, sia, soprattutto, la costruzione dei primi macchinari efficienti per estrarre l’olio dalle olive ed i primi studi sui metodi di conservazione più validi.

La cocciniglia nera dell’olivo è una dei parassiti dell’ulivo, non solo perchè succhia la linfa vitale delle piante, ma soprattutto perchè produce la melata, una sostanza dolciastra attraverso la quale si può insediare sulla pianta un fungo particolarmente nocivo, la fumaggine, che progressivamente si diffonde su tutta la pianta compromettendone in maniera determinante la crescita.

Il minuscolo insetto gode qui in Italia di una serie di fattori climatici particolarmente favorevoli, ed è quindi in grado di sviluppare nel corso dell’anno ben due generazioni.
All’apparenza è un minuscolo insetto di forma ovale che non supera i 5 mm di lunghezza ed i 4 mm di larghezza, ma può essere decisamente più piccolo. Il colore è grigio giallastro, e la sua caratteristica principale è quella di assumere una colore via via più scura, che nella femmina si avvicina al nero, nel periodo in cui questa deposita le uova.

Le nuove nate, chiamate neanidi si sviluppano in un primo stadio sotto la femmina adulta, ma molto presto si spostano, andando a cercarsi un luogo sulla pianta dove poter cominciare a nutrirsi succhiando la linfa, generalmente nel lato inferiore della foglia vicino alla nervatura centrale. Essendo molto leggere possono essere trasportate dal vento, e quindi riprodurre l’infezione anche sulle piante circostanti.

La cocciniglia può essere sempre presente e tuttavia non pregiudicare la salute della pianta, se non in determinate condizioni ambientali, come l’inverno mite o le estati umide, durante i quali può estendesi troppo e rilasciare maggior melata aumentando il rischio della crescita del fungo, ma una buona azione preventiva ed il monitoraggio impediscono che l’insetto possa creare seri danni, così come attente potature e manutenzione accurata del terreno. Se proprio si deve intervenire si consiglia l’uso dell’olio bianco.

La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.

Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.

Orecchiette e cavatelli… …Specialità pugliesi

Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.

Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.

La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.

L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.