L’olio della Puglia

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L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.

olivo

Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.

Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.

Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.

In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.

Negli antichi frantoi di Puglia, quelli, per intenderci ricavati scavando la dura pietra o la terra per aprire uno spazio, sorta di caverna o cantina dove vengono installati i macchinari atti alla lavorazione delle olive, si usava il metodo tradizionale della spremitura a freddo.

sapore di mare ed olio di oliva

Tale metodo è ancora oggi ampiamente utilizzato da chi cerca di produrre dell’olio di ottima qualità, e si contrappone ad altre tecniche di lavorazione “a caldo”, che utilizzano cioè alte temperature ed agenti chimici come i solventi per far si che la pasta di olive macinata renda il massimo possibile in termini di quantità di olio, a scapito però, in molti casi, delle sue qualità, purtroppo. Il primo metodo, la spremitura a freddo rispetta maggiormente le qualità organolettiche del frutto, non fa uso di solventi chimici e non permette la dispersione di importanti elementi contenuti nell’olio e la trasformazione, dovuta alle alte temperature, di alcuni di questi elementi in acidi grassi, che non sono per niente salutari.

Il procedimento della spremitura avviene in tre fasi fondamentali, la prima consiste nella macinazione, le olive vengono frantumate, una volta allo scopo di usava una grossa pietra tonda che ruotava su una pietra piatta, mentre oggi si fa largo uso di diverse tecniche meccaniche, dai martelli a dischi sovrapposti, che svolgono la stessa funzione, trasformare le olive in pasta. Tale lavorazione produce naturalmente del calore, l’attrito delle macine, la pressione sui frutti, e tale calore deve essere uguale a quello della temperatura ambientale, e in ogni caso non deve andare oltre i 27 gradi.

La pasta di olive così ottenuta viene raccolta in particolari contenitori, i fistuli, che vengono inseriti nel torchio che si occuperà esercitando una forte pressione di separare la parte solida della pasta di olive, quella che viene denominata “sansa” da quella liquida. Il mosto così ottenuto, in cui sono presenti l’olio e l’acqua di vegetazione delle olive viene a sua volta passato in macchinari che si occupano di dividere l’acqua dall’olio. Dopo tale fase l’olio è posto in un decanter, dove si estraggono le ultime impurità, o attraverso la naturale separazione degli elementi che avviene con il tempo, o con filtri di cotone, oppure, come si usa negli impianti industriali, attraverso la filtrazione forzata su apposite membrane.

E’ questa la cosiddetta “spremitura a freddo”, quella che offre la maggior qualità dell’olio, il rispetto delle sue proprietà e la conservazione di tutti quegli elementi di sapore e profumo, nonché degli elementi antiossidanti naturali presenti nell’olio che ne garantiscono la sua durata e qualità nel tempo.

La conservazione degli alimenti è sempre stata, fin dall’antichità una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi più a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.

Conservazione sott’olio di verdure e frutta

Le più svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, è venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.

Tra le tecniche più diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.

La conservazione sott’olio viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cioè preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cioè sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio è inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.

E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il più possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cioè che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualità e la bontà, come è importante che i recipienti siano puliti ed il più possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.

In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come è l’olio di oliva pugliese.

La produzione di olio in Italia ha superato di gran lunga la cifra di 6 milioni di quintali nelle scorse annate, il nostro paese è quindi risultato nell’area mediterranea di gran lunga il primo e più forte produttore.

Il vino in Italia è prodotto principalmente nel sud Italia, Puglia, Calabria e Sicilia, ma non bisogna dimenticare la Toscana e la Liguria che ne producono di ottime qualità, ricercate per la loro bontà, e diverse regioni del centro Italia, Campania e Marche, sebbene là la produzione, pur di buona qualità è molto ridotta in quanto a numero di quintali prodotti.

Olive pane e pomodoro… …Una prelibatezza

Non è solo una questione di quantità tuttavia, perchè l’olio Made in Italy non è solo abbondante ma è anche un ottimo olio. Purtroppo la legislazione europea al momento non è abbastanza chiara per quanto riguarda le diciture da imprimere obbligatoriamente sulle etichette delle bottiglie d’olio ed è quindi facile che alcune produzioni non siano in realtà tutte italiane ma che utilizzino come “taglio” olive provenienti da altre aree mediterranee come la Grecia, la Spagna l’Algeria e la Tunisia.

Non che la qualità degli oli e delle olive degli altri paesi sia particolarmente inferiore, ma è certamente un problema per i produttori italiani soprattutto per quanto riguarda la concorrenza ed i prezzi decisamente più bassi dei prodotti provenienti da fuori. E poi è certamente anche un problema di qualità. Chi acquista un olio Pugliese sa che sta acquistando un prodotto di grande valore dal punto di vista della bontà, della qualità e delle proprietà nutritive. E’ profondamente ingiusto dunque ingannare il cliente.

Non solo lui ne può risentire, ma anche i produttori pugliesi che non sofisticano i loro prodotti, che vedono messa in dubbio da queste miscele la qualità stessa dell’olio pugliese.

E dire che per quantità la Puglia risulta essere la prima produttrice in Italia, superando di quasi mezzo milione di quintali la seconda produttrice italiana, la Calabria, e i ben due milioni di quintali la terza, la Sicilia. Dei sei milioni di quintali l’anno prodotti nel 2007 praticamente più di un terzo era di produzione pugliese. D’altronde, sul territorio pugliese l’olivo supera i 50 milioni di alberi… …Un record ed un patrimonio inestimabile!

La potatura dell’ulivo è una di quelle attività che entrano quasi nel regno dell’arte, per la quantità di attenzioni, accorgimenti ed impegno le si deve dedicare.

fronde di olivo

La pianta dell’ulivo ben potata presenta non solo un notevole miglioramento nella produzione de suoi frutti ma resta viva ed attiva per molto tempo in più, dura dei secoli, si difende meglio dall’insorgenza di malattie e dal freddo. La riduzione del numero dei rami, e l’accorciamento di quelli più lunghi e quindi più fragili ed esposti alle gelate ed alle basse temperatura avviene durante la stagione invernale, dopo la raccolta.

In alcune regioni ad esempio in Puglia nel Salento è proprio nel periodo della raccolta che vengono potati i rami, il che permette inoltre di raccogliere le olive più facilmente. L’olivo presenta rami produttivi e rami cosiddetti “da legno” ovvero quelli che servono alla pianta per allargare la sua fronda ma che non portano frutti.

La potatura per migliorare la produzione quindi elimina i rami “a legno” per lasciare più spazio ai rami che producono le olive. Non solo, è anche molto importante capire la direzione dei rami, quelli che si sviluppano dritti in verticale sono da eliminare in misura maggiore di quelli che si allargano in orizzontale, che sono portatori della maggior quantità di frutti.

La potatura deve dare all’albero una forma armoniosa, tenendo conto dell’equilibrio della pianta, per evitare che i rami stracarichi si possano spezzare per il peso durante le piogge o nei giorni di vento, oppore che l’andamento della pianta non sia ben dritto ma che pieghi bruscamente.

La chioma deve opporre alla luce del sole tutta la sua superficie, è il sole infatti l’agente principale della maturazione dei frutti, e deve riuscire a coprire con i suoi raggi tutta le parti della pianta. Quindi una chioma allargata, non eccessivamente folta nella sua parte centrale permette alla pianta di ricevere il massimo dalla luce solare, garantendo una migliore qualità della produzione di olive.

Un altro accorgimento di chi esegue le potature sugli alberi d’ulivo è individuare i rametti di un anno, che sono quelli che producono i frutti, e quindi mantenerne il più possibile, liberarli dall’eccessivo groviglio degli altri rami e del fogliame, curare che la loro esposizione alla luce solare sia la migliore possibile.

La potatura dunque rappresenta per la pianta dell’ulivo un momento fondamentale della sua coltivazione, e mani esperte possono far si che la pianta, l’anno successivo, produca non solo in quantità ma anche in qualità.

La Puglia è una delle regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di olio nel territorio italiano, decisamente superiore a quella prodotta nelle altre regioni, la seconda per livelli produttivi, la Calabria ne produce infatti appena la metà.

L’olivo è decorativo anche nelle etichette…

La qualità dell’olio non è da meno della quantità, e l’olio pugliese è ricercato e venduto ai buongustai di tutto il mondo.

Dall’antichità la coltivazione degli alberi di olivo e la raccolta e lavorazione dei preziosi frutti, le olive, è al centro dell’economia pugliese.

Ultimamente ad alcune qualità di olio è stata attribuita l’importante etichetta DOP, Denominazione di Origine Protetta, che ne garantisce la qualità e le attenzioni con la quale il prodotto viene confezionato.

E sono centinaia le aziende produttrici di olio nelle regione Puglia, un elenco lunghissimo che va dai grandi produttori alle piccole imprese a conduzione artigianale e famigliare.

La produzione una volta avveniva, in scantinati e caverne, grazie al paziente percorso in cerchio che l’asino compieva azionando la macina per la macerazione delle olive e i lavoranti che al torchio spremevano la pasta di olive per trarne il prezioso liquido.

Oggi le grandi imprese hanno naturalmente a disposizione macchinari più moderni e sofisticati, ma anche le piccole ditte non sono da meno, grazie ad una grande offerta e produzione di macchinari per la lavorazione anche di piccole dimensioni, che favoriscono particolarmente chi ne produce piccole quantità, magari rispettando le regole dell’agricoltura biologica.

Se si cerca un produttore di olio pugliese basta una ricerca su internet per trovarne in gran numero, ognuno con le sue offerte differenziate a seconda del territorio di produzione, l’olio Dauno della provincia di Foggia, l’olio denominato “della Collina di Brindisi”, quello salentino, Terra D’Otranto, e quello del barese, denominato Terra di Bari, tutti rigorosamente extravergine e con un grado di acidità inferiore all’uno per cento.

Il meglio sarebbe approfittare della vostra vacanza in Puglia per farvi un giro, soprattutto dai piccoli produttori, che saranno lieti di accogliervi e di mostrarvi metodi tecniche e risultati della loro produzione, magari facendovi assaggiare alcune delle qualità più preziose, facendovi visitare gli uliveti e conoscere le numerose varietà con le loro specifiche caratteristiche. Una volta visitate un po’ di aziende sarete in grado di fare la vostra scelta, e non abbiate paura di acquistare anche grandi quantitativi, magari sufficienti per il fabbisogno della vostra tavola di alcuni mesi o un anno, acquistando sul posto il prezzo è certamente più ragionevole perchè non ci sono gli intermediari della distribuzione che fanno lievitare il prezzo. In più è molto comune che i produttori siano dotati essi stessi o si appoggino ad un efficiente servizio di spedizione che vi porterà l’olio pugliese fin sotto casa.

L’olivo è una pianta particolarmente resistente, capace di vivere in condizioni di terreno sfavorevoli, il che ne ha fatto uno degli alberi più diffusi nell’area mediterranea e nel Salento, anche in territori in cui difficilmente altri tipi di colture sarebbero stati impossibili.

Una pianta da amare e da curare con passione

E’ particolarmente sensibile al freddo, il che ne ha impedito la coltivazione nelle aree meno soleggiate ed al nord, dove la produzione dei frutti sarebbe stata scarsa in quantità ed in qualità.

Tuttavia anche l’ulivo ha le sue malattie, procurate da una serie di elementi, tra cui insetti e funghi che ne compromettono la crescita e lo sviluppo in alcuni casi, mentre in altri ad essere danneggiato è il frutto, con la conseguente scarsa o pessima qualità dell’olio che se ne ricava.

Tra gli insetti il più conosciuto e dannoso è certamente la tignola dell’ulivo, una piccola farfalla che si sviluppa in tre generazioni sulla pianta, erodendo prima i boccioli primaverili, poi insediandosi nel frutto in formazione, ed in seguito nell’apparato fogliare, prendendo di mira soprattutto le foglie giovani ed i germogli fogliari. Se la prima e la terza generazione sono poco dannose per l’ulivo e praticamente non sono combattute, l’insediamento della larva nel frutto invece causa i maggiori danni e viene perciò affrontato con l’uso di insetticidi. Le larve infatti provocano la caduta dei frutti precoce, sia al momento della penetrazione che quando la larva adulta fuoriesce dal frutto. Per riconoscerla, nelle olive cadute al suolo, si nota un foro all’altezza del picciolo, là dove la larva della tignola è fuoriuscita.

Un altro insetto che provoca gravi danni è la mosca dell’ulivo, che punge il frutto deponendo al suo interno un uovo da cui si svilupperà la larva che si nutre della polpa dell’oliva. Particolarmente sensibili sono i suoi attacchi alla pianta nei mesi successivi all’estate, settembre ed ottobre, in cui l’attività di deposizione della mosca si fa intensa.

L’oliva punta dalla mosca presenta una caratteristica macchia triangolare più scura sulla superficie del frutto, se è in prossimità della maturazione l’infestazione si riconosce dalla presenza di un foro da cui la larva fuoriesce e dalle gallerie che scava all’interno del frutto, dalla prematura marcescenza dell’oliva al suo appassimento vicino al picciolo. Le olive infettate dalla mosca vanno assolutamente scartate se si vuole che l’olio prodotto risulti buono, altrimenti è pessimo, per il grado di acidità elevato, l’aspetto rancido ed il sentore di muffa. La mosca dell’olivo si combatte con l’uso di insetticidi.

Il tarlo dell’ulivo è un altro insetto che danneggia fortemente i rami, scavandone all’interno gallerie in cui le larve si nutrono del legno e della linfa. Ciò può danneggiare pesantemente la pianta, indebolendone la struttura e pregiudicando la qualità e quantità del raccolto. Una buona manutenzione della pianta, potature ben fatte e regolari, il terreno mantenuto ben sgombro e pulito evitano che il tarlo si sviluppi facilmente.

La cocciniglia è un piccolo insetto dannoso perchè succhia la linfa delle piante e produce una sostanza dolciastra, la melata, sulla quale si sviluppa la fumaggine, un fungo in grado di ricoprire foglie e rami pregiudicando la crescita della pianta.

Oltre agli insetti anche diversi funghi attaccano la pianta dell’ulivo, il più grave è l’occhio di pavone o ciclonio, che attacca il sistema fogliare ed in generale le parti verdi della pianta. Ha un aspetto caratteristico quando si presenta sul fogliame, fatto da una macchia bruna circolare che ricorda il disegno presente sulle penne del pavone, da cui ha derivato il nome. La sua pericolosità consiste nel fato che le foglie attaccate deperiscono e muoiono e l’albero in questo modo si defoglia.

La carie o lupa è un infezione provocata da un fungo che si inserisce là dove la pianta è stata tagliata, provocando un deperimento del legno e la sua frantumazione, provocando delle cavità da cui deriva appunto il nome. Per evitarla è buona norma disinfettare i tagli delle potature con gli appositi mastici.

La tubercolosi dell’ulivo è una forma tumorale che cresce sui ramiprovocata da un batterio che si insinua nei rami là dove sono stati feriti, per esempio dalla grandine oppure dalla bacchiatura, la battitura dei rami per farne cadere i frutti.

Per la lotta alle varie infezioni si è adottato, in questi ultimi anni una importante variazione dell’intervento: una volta era “a calendario” ovvero si interveniva nel periodo determinato indipendentemente che la pianta fosse colpita o meno, oggi si preferisce la “lotta guidata e integrata”, per la quali si agisce solo al di sopra di una certa percentuale di danno cercando il più possibile di evitare l’uso di antiparassitari e concimi, e la “lotta biologica”, attuata con l’uso di insetti e batteri nemici naturali di quelli infestanti e dei loro prodotti, ormoni e tossine oppure con l’uso di trappole.

La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.

La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.

l’oro di puglia

Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.

L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.

La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.

La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.

La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.

L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.

Le caratteristiche dell’olio pugliese sono determinate da tutta una serie di elementi che hanno fatto in passato, e fanno oggi, della Puglia, il maggior produttore di olio in Italia sia per la quantità di olio prodotto, per le sue qualità nutritive e salutari, e, non per ultima, la bontà e la fragranza.

prodotti della tavola in Puglia

L’olio pugliese, ha un serie di gradazioni di colore che vanno dal giallo oro intenso al verde scuro, in origine il colore è più intenso, e con il tempo tende a schiarirsi. Alcune qualità di olio possono presentare un aspetto torbido che deriva da speciali tipi di produzione e lavorazione delle olive che intendono mantenerne inalterate alcune proprietà senza imporre all’olio processi di chiarificazione che lo privano di alcuni elementi, ma generalmente l’olio si presenta limpido e trasparente.

Le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non può superare l’1%, in tal modo ne vengono garantite sia la bontà che la durata della sua conservazione. L’olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, l’acido oleico, tocoferolo, un potente antiossidante, caroteni e vitamina E, che influiscono in particolare nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie degenerative.

La qualità dell’olio, ciò che lo rende così speciale e prelibato deriva anche e soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che nella regione viene fatta esclusivamente a mano, dando la possibilità agli operatori di selezionare i frutti, di scartare quelli malati o danneggiati, per evitare che il prodotto finito non sia della qualità voluta e compromesso da muffe e fermentazioni.

E poi, la bontà: quando stappate una bottiglia di olio pugliese sentite fuoriuscire una poesia di aromi, che ricordano il fresco profumo dell’erba, la fragranza della macchia mediterranea e la frutta.

Se poi lo assaggiate, un filo di olio su un cucchiaio, così com’è, crudo, oppure su un pezzo di pane fragrante ne sentirete il gusto prelibato. Al primo impatto fruttato, morbido e avvolgente, e, nelle qualità più intense, un leggero pizzicore, un retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante.

Se il modo migliore di sposarlo ai piatti è quello di aggiungerlo da crudo e a fine cottura, per mantenerne inalterati i profumi, anche se cotto l’olio di oliva pugliese mantiene intatte le sue proprietà, persino alle alte temperature della frittura, garantendo così al consumatore la qualità e le proprietà salutari del prodotto.

Ecco una serie di consigli per tentare di convincervi delle qualità e della bontà dell’olio pugliese:

1 E’ genuino: la Puglia è il maggior produttore di olio per via dell’enorme estensione dei suoi uliveti, che sono diventati nel corso dei secoli parte integrante e preziosa del territorio. Da qualche anno l’olio pugliese ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta DOP che ne certifica la genuinità e la provenienza sicura.

2 E’ buono: si sposa con le vostre pietanze, con le vostre minestre, a condire le vostre insalate dando alla vostra cucina quel tocco in più che rende anche i piatti più semplici un festa per il palato.

3 E’ profumato: una volta stappata la bottiglia provate ad accostare il naso, vi si libereranno aromi e fragranze che sanno di foglie e di erba, di frutta e di mare, ancora prima di assaggiarlo ne sarete ammaliati.

4 E’ sano: l’olio di oliva è parte integrante ed insostituibile della cosiddetta “dieta mediterranea” universalmente riconosciuta come tra le più nutrienti e sane per la salute a livello mondiale.

5 E’ vario: tra le produzioni potete scegliere quello che più si confà ai vostri gusti, giallo chiaro e dal leggero aroma fruttato, oppure verde intenso e dal gusto potente e persistente, leggermente amaro e piccante. Ne potete anche tenere più qualità, a seconda dei piatti su cui lo volete servire.

olio di oliva e mare, i piaceri della Puglia

6 E’ poco acido: l’olio extravergine pugliese non supera l’1% di acidità, il che ne fa un ottimo prodotto per la salute e che si può conservare per lunghi periodi. La bassa acidità infatti impedisce e ritarda l’ossidazione dell’olio.

7 E’ selezionato: la raccolta delle olive che avviene oggi come secoli fa rigorosamente a mano fa si che il contadino possa scegliere i frutti, scartando quelli danneggiati o malati. In tal modo la qualità dell’olio che esce dal frantoio è eccelsa, senza il pericolo di sapori di muffa od un eccessiva e dannosa acidità.

8 Va bene per friggere: contrariamente al pensiero comune l’olio di oliva è l’ideale anche per la frittura perchè anche alle alte temperature la struttura molecolare dell’olio non subisce trasformazioni e variazioni che rendono gli altri oli alla lunga più nocivi e pesanti.

9 E’ fresco: la distribuzione capillare dei frantoi sul territorio pugliese permette una rapida lavorazione dei frutti raccolti, nell’arco temporale di massimo due giornate, ciò garantisce che l’olio sia di ottima qualità, perchè le olive vengono lavorate prima che intervengano i primi segni di deperimento organico.

10 Ha un ottimo rapporto qualità prezzo: naturalmente questo è vero se riuscite a bypassare la grande distribuzione che ne fa lievitare a dismisura il prezzo. Se ne avete la possibilità concedetevi un viaggio in Puglia alla ricerca dei piccoli e medi produttori, potrete assaggiarne diverse qualità e diventare un affezionato cliente. Praticamente tutti i produttori hanno un servizio efficace di distribuzione dell’olio che copre tutta l’Italia ed anche l’estero. L’olio pugliese a domicilio è un piacere da non mancare.