L’olio della Puglia

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L’olio di oliva a Lecce

Lecce, la magnifica capitale del barocco, famosa per le piazze scenografiche sulle quali si affacciano, come fondali di un teatro le bellissime facciate di palazzi e chiese seicentesche è anche una delle capitali della produzione di olio pugliese.

Situata nel cuore delle Terre d’Otranto, l’antica circoscrizione del Regno di Napoli, che comprendeva le provincie di Lecce, Brindisi e Taranto, è poi diventata, dopo l’unità d’Italia, Provincia di Lecce.

Olive, olio e mare, la bellezza della Puglia

E la Denominazione di Origine Protetta è stata data all’olio Terre d’Otranto, l’olio leccese e delle zone circostanti, un etichetta meritata per la qualità e la bontà di questo olio, ricavato dalla coltivazione dell’olivo in vaste aree del territorio, un’attività che vanta secoli di storia, da quando greci e romani, i promi colonizzatori dell’area ne hanno introdotto l’uso e la produzione nell’aspro terreno carsico che contraddistingue le terre del Salento.

Un olio di media fluidità, generalmente tendente più al verde che al giallo, dal sapore decisamente fruttato, in cui non stonano, ma anzi ne esaltano la bontà, un certo sentore amaro e talvolta un leggero pizzicore piccante.

La raccolta delle olive, nel leccese avviene dall’ottobre inoltrato e non si prolunga oltre la fine di gennaio. Le sue eccelse qualità sono anche il risultato dell’amore con cui vengono raccolti i frutti, rigorosamente a mano o con semplici strumenti atti a pettinare i rami per farne cadere i frutti. Sarebbe impossibile e dannoso d’altronde utilizzare altre tecniche come la bacchiatura che consiste nel percuotere i rami con lunghe pertiche per farne cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Gli alberi d’olivo leccesi e delle Terre d’Otranto sono alberi secolari, che hanno saputo sopportare il passaggio del tempo, le variazioni climatiche, siccità e caldo torrido, resistendo a tutte le intemperie per donare all’uomo il loro prezioso prodotto. Resistenti e robusti, e proprio perciò da trattare con il dovuto rispetto e riguardo, come appunto è garantito dalle delicate tecniche di raccolta manuale. L’olio leccese non supera l’1% di acidità, ed i frutti sono lavorati freschissimi, grazie all’abbondanza di aziende e frantoi che si occupano di trasformare le olive nel magnifico olio, sia con le moderne tecniche di lavorazione, gli impianti a ciclo continuo, sia con le più antiche e tradizionali tecniche della macina di pietra e del torchio.

Se siete in vacanza nel Salento non mancate di visitare il frantoio di qualche piccolo produttore locale, ne saranno premiati i vostri sensi ed il vostro palato, e potrete prenotare qualche litro d’olio da farvi spedire a casa, così da portare con voi un’indimenticabile ricordo di questa bellissima terra.

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Taranto: una delle “capitali” nella produzione d’olio

Taranto è una delle località pugliese maggiormente attiva nella produzione di olio d’oliva.

Praticamente sempre presente nei piatti tipici offerti dalla cucina tarantina, spesso in abbinamento con i frutti di mare; l’olio di oliva extravergine tarantino ha raggiunto col passare degli anni una raffinatezza, una unicità ed un importanza tale ottenere il marchio di qualità DOP/IGP, ovvero la Denominazione d’Origine Protetta, che certificano ed attestano la qualità e la purezza dell’olio pugliese tarantino.

Il suo nome preciso è Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine DOP, e viene prodotto principalmente nella parte occidentale della Provincia di Taranto.

L’olio extravergine d’oliva tarantino, si ottiene dalla combinazione di varie specie e varietà di ulivo, precisamente Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio (ovviamente tutte provenienti dagli oliveti tarantini), ciascuna di essere presenti in percentuale diversa.
Le 4 varietà, tuttavia, insieme, non sono presenti MAI per una quantità inferiore all’80%.
Solo il 20% dell’olio tarantino, infatti, è composto da altre varietà minori di ulivo.

Il processo di raccolta delle olive che poi andranno a creare l’olio è piuttosto complesso ed articolato.
Le olive tarantine, infatti, cominciano ad essere raccolte dagli oliveti tra i mesi di Ottobre e Gennaio, e per essere distaccate dall’albero, vengono utilizzate delle procedure particolari e delicati che hanno il fine di non alterare la qualità delle olive.
Anche il trasporto delle olive, una volta raccolte, è importante.
Le olive innanzitutto, devono essere trasportate lo stesso giorno per mantenerne la loro freschezza.
Inoltre, vengono utilizzati dei particolari contenitori, che mantengono l’integrità e la freschezza delle olive.

In seguito si passa alla molitura, ovvero il processo che permette l’estrazione dell’olio, che avviene entro 72 ore a partire da quando le olive tarantine vengono raccolte, mantenendo cosi anche durante questa fase la freschezza delle olive.

Dal colore Giallo-verde, e una fluidità media, il suo sapore è molto fruttato, grazie alla freschezza che viene garantita durante il processo, come abbiamo detto in precedenza; ed il suo gusto è leggermente piccante.

Prodotto sin dal X Secolo a.C. dai Messapi; viene prodotto non solo a Taranto ma anche nelle sue province: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola

Ecco, per concludere, i valori nutrizionali medi per 100 Grammi di prodotto:
•    Energia 899 Kcal.
•    Lipidi 99,9 gr.
•    Ferro 0,2 mg.
•    Tiamina 0,09 mg.
•    Riboflavina 0,04 mg.
•    Niacina 0,3 mg.
•    Vitamina A retinolo eq. 36 µg.
•    Vitamina E 22,4 mg.