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SOS ulivi secolari e muretti a secco: fermiamo gli uomini che rapiscono i paesaggi.
SOS ulivi secolari e muretti a secco: fermiamo gli uomini che rapiscono i paesaggi.
Il nostro Salento sta risentendo come pochi altri territori della grave crisi che attanaglia l’economia mondiale, e l’unica sua speranza di recupero sta nel rilancio del turismo, nella valorizzazione delle nostre risorse naturali, paesaggistiche ed architettoniche, che rappresentano il nostro vero patrimonio, che, senza falsa modestia, possiamo affermare come unico al mondo e quindi patrimonio dell’umanità.
Vi sono però in atto delle squallide speculazioni che, in violazione della normativa protezionistica posta in essere dalla REGIONE PUGLIA, ma soprattutto in violazione della nostra storia, del nostro patrimonio culturale e delle nostre tradizioni, rischiano di impoverire il nostro patrimonio paesaggistico, a vantaggio di pochi.
Giungono sempre più spesso, infatti, notizie di smantellamento di interi uliveti, composti anche di piante secolari, che vengono espiantati e portati altrove, molto spesso al Nord, ad abbellire le ville di qualche ricco speculatore. Non solo; vengono letteralmente smontati i muretti a secco, presenze caratteristiche del nostro territorio, e le pietre vengono anch’esse portate altrove, ad abbellire ville creando anomali paesaggi mediterranei magari in un contesto alpino. E così vengono sottratti i nostri caratteristici imbrici, come pure gli stessi conci di pietra leccese: intere antiche masserie vengono smontate e, in un gigantesco gioco di costruzioni, trasferite altrove.
C’è sicuramente chi da questo sporco traffico trae guadagni ingenti, ma certamente chi ci perde è tutto il Salento, il suo paesaggio, che viene trasformato ma soprattutto privato da elementi caratteristici, sui quali invece dovremmo fare leva per poter diventare sempre più attrattivi rispetto i flussi turistici internazionali, ci perde la gente del Salento, che vede in questo modo disperso un patrimonio culturale e storico incommensurabile, a vantaggio dei soliti pochi furbi.
Giovanni D’Agata Componente del Dipartimento Tematico Nazionale “Tutela del Consumatore” di Italia dei Valori denuncia questa speculazione, ed invita le istituzioni a controlli più rigorosi.
Lecce, 04 gennaio 2010
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Olio di oliva made in Puglia - Coldiretti Puglia, Soddisfatti!
Olio di oliva made in Puglia
Coldiretti Puglia, Soddisfatti!
Dal 1° luglio 2009 entra in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine delle olive impiegate per produrre l’olio vergine ed extravergine di oliva. Si tratta del Regolamento (CE) 182 del 6 marzo 2009, che modifica il Regolamento (CE) 1019/2002, grazie al quale non sarà più possibile spacciare per ‘made in Italy’ l’extravergine ottenuto da miscugli di olio, spremuto da olive spagnole, greche, tunisine ed altro, senza una informazione chiara e trasparente.
Si tratta di una grande conquista, di una storica conquista che la Coldiretti intende festeggiare e promuovere nella convinzione che tutto ciò costituirà la base di partenza della rivincita dell’olio extravergine di oliva. Sarà dunque la Puglia con i suoi 369.000 ettari di superficie olivetata, pari all’8% di quella comunitaria e una produzione di olio pari a 2,2 milioni di quintali, pari al 35% di quella nazionale, ad essere la location ideale della FESTA DELL’OLIO.
In questi giorni la Coldiretti Puglia darà il benvenuto alla nuova etichetta con una serie di iniziative e di eventi. Ecco gli appuntamenti: Bari 30 giugno 2009 Piazza San Ferdinando (a partire dalle ore 10,00), degustazione e vendita olio extravergine del territorio. Saranno presenti inoltre, Adele Granieri,medico nutrizionista che illustrerà le proprietà salutistiche dell’olio, mentre un assaggiatore effettuerà il panel test dei differenti oli presenti in piazza.
Una estetista sarà a disposizione per massaggi alle mani con creme a base di olio extravergine di oliva.
Molti ristoranti del luogo proporranno menù a km 0. Foggia 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Corso Vittorio Emanuele e nel ‘Parco del Gusto’, il Mercato di Campagna Amica di Viale Pinto 2.
Brindisi 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Piazza della Vittoria. Taranto 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva presso i due Mercati di Campagna Amica di Corso Umberto I e Via Plinio.
Lecce 1° luglio 1 2009, alle ore 20,00, ‘FESTIVAL DEI SAPORI’, presso l’Oleificio cooperativo della riforma fondiaria di Nardò (Via per Avetrana), dove si potrà degustare l’olio extravergine di qualità su bruschette, friselle ed altri prodotti da forno che verranno offerti dalla cooperativa insieme a delle croccanti “pittule”, ai formaggi e latticini dell’Arneo, al vino DOC di Nardò, alla verdura appena raccolta e a tanti altri prodotti del territorio.
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L’olivo in Puglia
La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.
Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.
Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.
Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.
La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.
L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.
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Il trasporto dell’olio
L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.
Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.
Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.
Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.
In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.
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La raccolta delle olive
L’olivo è una pianta che sa essere molto generosa di frutti, che sono ottimi sia da mangiare così come sono, dopo un trattamento essenziale che serve a mitigare l’amarezza dei frutti freschi ed a garantirne la conservazione, come la salamoia, oppure spremuti e pressati per farne fuoriuscire l’olio, universalmente noto per la sua bontà e le sue eccelse qualità nutritive.
La raccolta delle olive, che in Puglia si esegue dall’ottobre in avanti, appena i frutti stanno per arrivare a maturazione, è uno dei momenti più delicati del ciclo di coltivazione dell’ulivo, uno dei momenti più preziosi perchè dalla raccolta dipende sia la qualità del prodotto che la manutenzione e la cura della pianta, per non sottoporla ad eccessivi stress o storpiature della chioma o rovinarne i rami, pregiudicando in questo modo la salute della pianta e la sua produzione negli anni a venire.
Visto che dal metodo di raccolta delle olive dipende la qualità dell’olio sono in molti oggigiorno a richiedere che tale indicazione sia finalmente citata nelle etichette, in fondo si tratta di una informazione di fondamentale importanza per conoscere la qualità del prodotto acquistato. Attualmente solo gli oli di Denominazione di Origine Protetta (DOP) hanno l’obbligo della raccolta manuale.
La raccolta manuale è quella decisamente migliore per la qualità delle olive raccolte, perchè si può operare al momento della raccolta la scelta delle olive, scartare quelle non buone, e non danneggiarle con urti e scossoni. Tale raccolta prende il nome di brucatura, e viene eseguita a mano dagli operai preposti alla raccolta che con le dita raccolgono i frutti in un cesto o facendoli cadere nelle reti poste sul terreno intorno all’albero. Tale raccolta può anche essere eseguita con l’aiuto di alcuni attrezzi, ed allora prende il nome di pettinatura. Sono infatti questi utensili dei grossi pettini che si fanno passare tra i rami e che intrappolano i frutti facendoli cadere, o dei rastrelli adattati allo scopo. Una volta cadute sulle reti le olive vengono raccolte in sacchi e cassoni pronte per essere inviate al frantoio. E’ la tecnica di raccolta migliore, sebbene implichi l’impiego di parecchia manodopera e la potatura delle piante in forme che rendano agevole l’uso delle scale per raggiungere anche i rami più alti della pianta senza pericolo. A tal proposito per la coltivazione degli ulivi la pianta è tenuta volutamente bassa, proprio per agevolare le operazioni di raccolta.
La bacchiatura invece è una tecnica che consiste nel percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Altri mezzi meccanici vengono usati per lo stesso motivo, gli scuotitori meccanici sono tra questi è la loro funzione è la stessa delle pertiche. Anche dei pettini pneumatici attualmente sono sperimentati, ma hanno il difetto di non essere selettivi come la mano dell’uomo, facendo così cadere molto fogliame e rametti sulle reti. Tale tecnica, nel Gargano ed in generale in Puglia viene usata raramente, soprattutto sugli alberi più antichi, che rischiano di essere rovinati dalla battitura delle fronde. E’ una tecnica che presuppone una organizzazione dei filari e delle piante adatta ad essere sfruttata con la battitura, molti contadini del Gargano che hanno provato ad adottarla ci hanno poi rinunciato, proprio per i danni che tale raccolta provoca.
Anche il grado di acidità dell’olio dipende moltissimo dalle modalità di raccolta: meno dello 0,5% per quelle raccolte manualmente, tra l’1,5 ed il 2% per quelle raccolte meccanicamente.
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La produzione di olio
La produzione di olio in Italia ha superato di gran lunga la cifra di 6 milioni di quintali nelle scorse annate, il nostro paese è quindi risultato nell’area mediterranea di gran lunga il primo e più forte produttore.
Il vino in Italia è prodotto principalmente nel sud Italia, Puglia, Calabria e Sicilia, ma non bisogna dimenticare la Toscana e la Liguria che ne producono di ottime qualità, ricercate per la loro bontà, e diverse regioni del centro Italia, Campania e Marche, sebbene là la produzione, pur di buona qualità è molto ridotta in quanto a numero di quintali prodotti.
Non è solo una questione di quantità tuttavia, perchè l’olio Made in Italy non è solo abbondante ma è anche un ottimo olio. Purtroppo la legislazione europea al momento non è abbastanza chiara per quanto riguarda le diciture da imprimere obbligatoriamente sulle etichette delle bottiglie d’olio ed è quindi facile che alcune produzioni non siano in realtà tutte italiane ma che utilizzino come “taglio” olive provenienti da altre aree mediterranee come la Grecia, la Spagna l’Algeria e la Tunisia.
Non che la qualità degli oli e delle olive degli altri paesi sia particolarmente inferiore, ma è certamente un problema per i produttori italiani soprattutto per quanto riguarda la concorrenza ed i prezzi decisamente più bassi dei prodotti provenienti da fuori. E poi è certamente anche un problema di qualità. Chi acquista un olio Pugliese sa che sta acquistando un prodotto di grande valore dal punto di vista della bontà, della qualità e delle proprietà nutritive. E’ profondamente ingiusto dunque ingannare il cliente.
Non solo lui ne può risentire, ma anche i produttori pugliesi che non sofisticano i loro prodotti, che vedono messa in dubbio da queste miscele la qualità stessa dell’olio pugliese.
E dire che per quantità la Puglia risulta essere la prima produttrice in Italia, superando di quasi mezzo milione di quintali la seconda produttrice italiana, la Calabria, e i ben due milioni di quintali la terza, la Sicilia. Dei sei milioni di quintali l’anno prodotti nel 2007 praticamente più di un terzo era di produzione pugliese. D’altronde, sul territorio pugliese l’olivo supera i 50 milioni di alberi… …Un record ed un patrimonio inestimabile!
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Pubblicato in Olio Oliva, Puglia |
Tag: etichetta olio, frantoi di puglia, Olio, Olio Extravergine d'Oliva Puglia, potatura olivo, produttori pugliesi olio, Puglia, salute, Storia, vacanza in puglia |
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Produttori di olio in Puglia
La Puglia è una delle regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di olio nel territorio italiano, decisamente superiore a quella prodotta nelle altre regioni, la seconda per livelli produttivi, la Calabria ne produce infatti appena la metà.
La qualità dell’olio non è da meno della quantità, e l’olio pugliese è ricercato e venduto ai buongustai di tutto il mondo.
Dall’antichità la coltivazione degli alberi di olivo e la raccolta e lavorazione dei preziosi frutti, le olive, è al centro dell’economia pugliese.
Ultimamente ad alcune qualità di olio è stata attribuita l’importante etichetta DOP, Denominazione di Origine Protetta, che ne garantisce la qualità e le attenzioni con la quale il prodotto viene confezionato.
E sono centinaia le aziende produttrici di olio nelle regione Puglia, un elenco lunghissimo che va dai grandi produttori alle piccole imprese a conduzione artigianale e famigliare.
La produzione una volta avveniva, in scantinati e caverne, grazie al paziente percorso in cerchio che l’asino compieva azionando la macina per la macerazione delle olive e i lavoranti che al torchio spremevano la pasta di olive per trarne il prezioso liquido.
Oggi le grandi imprese hanno naturalmente a disposizione macchinari più moderni e sofisticati, ma anche le piccole ditte non sono da meno, grazie ad una grande offerta e produzione di macchinari per la lavorazione anche di piccole dimensioni, che favoriscono particolarmente chi ne produce piccole quantità, magari rispettando le regole dell’agricoltura biologica.
Se si cerca un produttore di olio pugliese basta una ricerca su internet per trovarne in gran numero, ognuno con le sue offerte differenziate a seconda del territorio di produzione, l’olio Dauno della provincia di Foggia, l’olio denominato “della Collina di Brindisi”, quello salentino, Terra D’Otranto, e quello del barese, denominato Terra di Bari, tutti rigorosamente extravergine e con un grado di acidità inferiore all’uno per cento.
Il meglio sarebbe approfittare della vostra vacanza in Puglia per farvi un giro, soprattutto dai piccoli produttori, che saranno lieti di accogliervi e di mostrarvi metodi tecniche e risultati della loro produzione, magari facendovi assaggiare alcune delle qualità più preziose, facendovi visitare gli uliveti e conoscere le numerose varietà con le loro specifiche caratteristiche. Una volta visitate un po’ di aziende sarete in grado di fare la vostra scelta, e non abbiate paura di acquistare anche grandi quantitativi, magari sufficienti per il fabbisogno della vostra tavola di alcuni mesi o un anno, acquistando sul posto il prezzo è certamente più ragionevole perchè non ci sono gli intermediari della distribuzione che fanno lievitare il prezzo. In più è molto comune che i produttori siano dotati essi stessi o si appoggino ad un efficiente servizio di spedizione che vi porterà l’olio pugliese fin sotto casa.
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L’olivo in vaso
La pianta dell’ulivo è forse una delle più belle che si possano incontrare nel panorama della nostra penisola, soprattutto nel sud Italia, dove questa pianta rappresenta da almeno un paio di millenni una delle risorse primarie di agricoltori e contadini, che in alcune aree geografiche hanno saputo integrare la tenacia e la resistenza della pianta con un terreno aspro e difficile, sotto un sole cocente ed in perenne scarsità d’acqua.
In Puglia per esempio l’olivo cresce rigoglioso in terreni veramente difficili, donando all’uomo che li ha saputi inserire la preziosa qualità delle sue olive e l’”oro verde” degli oli ricavati dalla spremitura dei frutti.
L’usanza di piantare un ulivo ha ben presto preso piede anche nei giardini e nelle ville, anche del settentrione, per la sua bellezza e la sua fiabesca forma, che, più l’albero è antico, più assume splendide forme dove si legge lo scorrere degli anni nelle crepe della corteccia, negli spacci da cui, incredibilmente nuovi rametti carichi di frutti continuano a deliziare chi li contempla. Non è raro incontrare, se si visitano i vivai, enormi e secolari ulivi invasati che attendono di essere sistemati in un bel giardino, a far bella mostra di se.
Un’altra tecnica per avere un ulivo vicino a voi, soprattutto se non avete la fortuna di avere un giardino sufficientemente grande da ospitarne uno è quella di procirarvene uno in vaso. Naturalmente anche in questo caso la scelta varia a seconda dello spazio che avete a disposizione (e dai prezzi… …Un olivo centenario può valere fino a qualche migliaio di Euro!). Procurarsi una pianta giovane è forse la scelta migliore, potrete così seguirne lo sviluppo e curarla al meglio. In commercio ormai ce ne sono in distribuzione di svariate forme, ad alberello con la chioma che forma una graziosa palla di fronde, a cassetta, che si sviluppa su una griglia in legno che sostiene i rami e ne guida la forma, lo stesso tipo è disponibile invece che adagiato su una griglia piatta su una griglia tonda, che anche in questo caso ne guida e contiene lo sviluppo. C’è anche la forma meno elaborata, ad arbusto, per chi ama lo sviluppo spontaneo e naturale della pianta senza forzature. Fate anche attenzione nell’acquisto alla vostra disponibilità di tempo ed energia, ed alle vostre competenze. E’ infatti facile che rimaniate estasiati da un albero dalla chioma perfettamente sferica trovato in un vivaio, che poi, una volta a casa vostra con il passare degli anni non riuscirete a mantenere in tale smagliante forma, perchè non sapete da che parte iniziare per potere le fronde ribelli, non sapete in che stagione farlo, non avete il tempo per dedicarvici. Forse è meglio se non siete così certi di poterne garantire l’attenzione scegliere qualche esemplare dallo sviluppo meno laboriosamente artefatto.
Se vivete vicino a qualche vivaista, o meglio ancora se conoscete qualche coltivatore di ulivi non esitate a chiedere consigli ed esperienze a chi certamente ne sa più di voi, e fatelo prima di intervenire sulla pianta, non dopo aver combinato qualche danno. Tenete presente che l’ulivo, come le altre piante è un organismo vivente, e come tale mal sopporta, sebbene non lo manifesti in maniera evidente, di essere trattato male. Ma alla lunga ve ne potreste accorgere dalla crescita stentata, dalla scarsa o nulla produzione di olive, dalle malattie che, il suo organismo indebolito non è più in grado di fronteggiare.
Se non lo volete in vaso di plastica trapiantatelo in un mastello di legno, è molto meglio anche per lui, di castagno o di rovere, magari grande, in maniera da non doverlo più sottoporre allo stress del trapianto. L’ulivo vuole un terreno fertile, fresco e ben drenato, evitate i ristagni d’acqua e le troppe irrigazioni che lo fanno ammalare, aggiungete acqua solo quando la terra è quasi del tutto secca. E non dimenticatevi l’esposizione, l’ulivo adora il sole e con il sole cresce splendido, fate in modo che ne possa avere il più possibile durante la giornata.
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La Puglia
La Puglia è la regione che corrisponde al “tacco” dello stivale italiano, un territorio caratterizzato dalla presenza di una serie di altipiani la cui composizione è di roccia calcarea, con all’interno una estesa depressione pianeggiante, il Tavoliere delle Puglie.
Dall’antichità questa regione ha attratto l’uomo, tanto che in molti siti archeologici, nelle grotte e nelle profonde gole della regione si sono trovati resti di popoli preistorici, che vivevano in Puglia ancor prima che l’uomo avesse imparato a dedicarsi all’agricoltura. Terra di grandi migrazioni di popoli è stata approdo di popolazioni greche ed illiriche, che ne hanno fatto la loro base commerciale sulle estese coste, oppure si sono spinti nell’interno fondando vere e proprie civiltà, come i Messapi e gli Apuli.
La Puglia ha conosciuto un enorme sviluppo al tempo dei romani, grazie allo sfruttamento intensivo del suo terreno, all’apparenza aspro e difficile ma in grado di offrire a chi lo sa coltivare la immensa preziosità dei suoi prodotti, le olive e l’uva, l’olio ed il vino. Trampolino di lancio per le coste orientali oltre alla vocazionecntadina ed agricola le sue città portuali hanno visto innumerevoli viaggiatori, i crociati in partenza per la terra santa, i pellegrini, i greci in fuga dall’invasione dei barbari nei loro territori, fino ad oggi, quando ancora la Puglia è stata in grado di accogliere migliaia di albanesi in fuga dalla loro terra.
Tutti i popoli che sono passati hanno lasciate ben impresse le loro tracce, castelli, torri, chiese e monumenti, monumenti sepolcrali e persino dolmen e menhir costellano il territorio pugliese, per i visitatori contemporanei una vera festa la quantità di luoghi ed attrattive da ammirare in Puglia.
Come dimenticarsi della suggestiva bellezza di Castel del Monte, o non restare suggestionati dai vicoli di Otranto, quanto è piacevole ammirare, pigramente distesi su una bella spiaggia una torre che domina sul mare con le sue imponenti mura, e che sembra quasi voler proteggere la nostra felicità?
La Puglia è stata anche culla di una forte religiosità, e proprio nei luoghi di culto si è condensata ed espressa l’arte con la devozione, la tecnica ardita di certe volute barocche con lo splendido lavoro di molti artigiani e scalpellini anonimi che hanno lasciato testimonianza del loro passaggio in molte delle chiese, dei conventi, degli altari e delle statue di cui ogni città, ogni paese sono fieri.
Le stesse anonime mani che hanno creato quelle splendide costruzioni, originali ed uniche al mondo, che sono i trulli, eccelso esempio di capacità tecnica applicata con la più povera delle risorse del territorio, la pietra.
E poi ancora il suo mare, splendido ed incontaminato, che solo da pochi decenni si è trovato al centro dello sviluppo dell’industria turistica, regalando quindi agli appassionati di spiagge e scogliere, di immersioni e sport acquatici tutta la gioia di una bella vacanza in luoghi ancora tutti da scoprire.
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I frantoi ipogei in Puglia
L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.
L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.
La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.
Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.
Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.
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