Crolla in Italia la produzione dell’olio nel 2014, prezzi in aumento

Crolla in tutto il mondo il mito italiano degli ulivi, che la storia dell’uomo ci ha consegnato come simbolo di resistenza, pace, saggezza: è diminuita la produzione di olio di oliva per effetto della riduzione dei raccolti e questo sul mercato avrà grandi ripercussioni, corrispondendo a un forte aumento dei prezzi dell’extravergine. La quotazione di un quintale d’olive oggi si aggira intorno ai cento euro e questo significa che l’olio d’oliva costa una euro al chilo, in un momento in cui la qualità non è quella delle annate migliori. Ma la produzione è diminuita anche in Spagna, che sofferto per le scarse precipitazioni in Andalusia, la principale regione produttrice.

Albero di Ulivo secolare

In Italia ci sono oltre 300 diverse varietà di olive, ognuna con una propria storia, peculiarità, fisionomia in termini di gusto, sapore e qualità organolettiche; ogni territorio olivicolo ha una propria specifica tradizione e porta sul mercato un prodotto che si differenzia dagli altri. Venti anni fa l’Italia era il primo produttore al mondo, poi è diventata seconda, e quest’anno scenderà ancora di più, il raccolto si prevede infatti abbondante in altri Paesi, per esempio in Grecia.

In Italia, l’estate piovosa, le temperature altalenanti, forti grandinate, trombe d’aria che hanno sradicato olivi, hanno minato la qualità di moltissime coltivazioni di olive, il simbolo dell’intero Mediterraneo, stroncando fioriture, dimezzando le alligagioni, alterando le invaiature. Ci sono altri danni, meno spettacolari ma altrettanto gravi, come i corsi d’acqua ostruiti dalle costruzioni che riversano nelle città le acque piovane che non possono più defluire naturalmente verso il mare. Non da ultimo la responsabilità di una minore produzione olivicola è anche di una ‘mosca olearia’ che quest’anno ha distrutto molti raccolti a causa dell’elevata umidità. Insieme a questi fattori c’è anche da dire che la salute degli ulivi è peggiorata: se da una parte è vero che le malattie degli olivi sono sempre esistite, a fare la differenza è la capacità di resistere all’attacco, e oggi gli olivi risultano fortemente indeboliti: i pesticidi come è noto abbassano le difese immunitarie delle piante.

ulivo-olioPer quanto le aziende olearie fossero abituate ad affrontare situazioni di emergenza (tanto che negli anni hanno sviluppato una grande esperienza nell’accostamento di oli diversi per ottenere prodotti di qualità attraverso l’arte del blending o miscelazione), insieme all’olio crollano certezze, viene meno un mito, un fondamento identitario. La stagione nera dell’olio ha colpito la Liguria, ove per avere nuovamente le gustose olive in salamoia, famose non per strategie di marketing ma proprio per la loro bontà, bisognerà aspettare il 2016. Ha colpito la Toscana, ove lo scenario 2014 dell’oro giallo, pilastro dell’economia, oltre che simbolo della qualità del territorio, è drammatico a causa della Bactrocera, infida mosca che ha fatto marcire le olive sui rami. Ha colpito l’Umbria dove il picco di sole nei momenti decisivi della fioritura ha compromesso i raccolti. In Puglia, in particolare in Salento, si prevede il calo più sensibile: qui, dove la quantità fa il paio con la qualità, molte aziende soffriranno per una stagione partita male anche perchè la regione è stata colpita dal flagello del batterio killer della Xylella, soprattutto nel leccese, che ha aggiunto, ai danni del clima, un ridimensionamento delle rese fino al 50%.

Ora il rischio è la concorrenza del prodotto straniero soprattutto di Grecia e Tunisia, ma anche dal Nord Africa e dal Medio Oriente: le importazioni di olio di oliva sono aumentate (si teme giungeranno a un valore pari al doppio di quello nazionale) ma la mancanza di trasparenza in etichetta ne impedisce il riconoscimento, non permettendo ai consumatori scelte di acquisto consapevoli. I consumatori dovrebbero prestare molta attenzione all’etichetta, e scegliere una delle 43 designazioni di origine riconosciute dall’Unione Europea. Solo dal 13 dicembre 2014, entrerà in vigore la nuova etichettatura europea dell’extravergine, che fornirà informazioni più trasparenti, garantendo così maggiore libertà di scelta.

Il mercato rischia da un lato di essere invaso dalle produzioni che non rispondono agli standard qualitativi e di sicurezza alimentare, ma il rischio è anche costutito dalle truffe, perchè aumenteranno le produzioni contraffatte, nonostante l’Italia abbia moralizzato il settore per contrastare le frodi e le falsificazioni. Occorre dunque più che mai applicare le importanti modifiche alla disciplina introdotta dalla legge salva-olio approvata nel febbraio 2013, che prevede severe misure di repressione e contrasto alle frodi e di valorizzazione del vero “Made in Italy”. L’olio extra vergine italiano possiede il primato della qualità e questo non è avvenuto per caso.

Per contrastare il crollo della produzione dell’olio, soprattutto serve non affidarsi più a “quello che facevano i nonni” ed avere coraggio; occorre che i controlli siano stringenti su tutti gli anelli della filiera, anche se ciò corrisponderà ad un più gravoso impegno economico. Ma ci sono tutte le condizioni per formulare una serie di iniziative di grande spessore, a cominciare proprio da una politica di filiera, per rimettere l’Italia al centro della olivicoltura internazionale, come è sempre accaduto in passato.

Uliveti secolari pugliesi

Gli ulivi secolari sono probabilmente il simbolo più conosciuto e diffuso della Puglia, sono i giganti delle campagne.
Furono i primi navigatori fenici e greci a diffondere la coltivazione degli olivi in questa zona dell’Italia meridionale, proseguita poi dagli Arabi e dai Romani.

Fin da subito ci si accorse delle numerose proprietà di questa pianta e dei numerosi doni che poteva regalare all’uomo: proprietà lassative e benefici per la coliciste, epatoprotettore, emolliente locale… Il decotto di foglie e corteccia viene utilizzato ancora oggi per combattere reumatismi, ipertensione arteriosa, emorroidi e per disinfettare piaghe e ferite. In farmacia entra a far parte di linimenti, pomate e unguenti. In campo cosmetico, l’olio di oliva serve per fare saponi. I noccioli delle olive sono un ottimo combustibile. Ecco perché dunque la pianta dell’olivo non si taglia mai.
Man mano che un olivo invecchia, diventa sempre più bello: il tronco, grigio-verde e liscio fino al decimo anno circa, diviene nodoso, scabro con solchi profondi e contorto ed assume colore scuro. Oggi ci sono piante di olivo che contano centinaia d’anni.
L’olivo più vecchio del mondo ha duemila anni e si trova nella città di Bar in Montenegro, anche se si ritiene che pure in Puglia siano numerosi gli olivi millenari. L’olivo più grande del mondo si trova nella frazione di Canneto, a Fara (tra Rieti e Roma): apparteneva ai monaci di Farfa, e fu acquistato nel 1870 dalla famiglia Bertini, pertanto si trova in una proprietà privata: vanta una circonferenza del tronco di 7 metri e 14 metri di altezza, e tanto di cartello che annuncia le sue dimensioni e la sua storia.

albero di ulivo secolare

albero di ulivo secolare

In Puglia si contano oltre 60 milioni di ulivi di cui 15 milioni sono ultracentenarie e cinque milioni di ulivi sono considerati secolari monumentali e sottoposti a particolare tutela.
Gli ulivi secolari, come quelli delle campagne di Ostuni o a Rodi Garganico, sono veri e propri monumenti viventi, da proteggere, conservare, difendere, perché ciò significa anche preservare quell’equilibrio di risorse, di flora, e di fauna tipiche della Puglia.
Muretti a secco che corrono lungo le vie d’accesso, antiche masserie restaurate, vegetazione rigogliosa, macchia mediterranea, aranceti, campi profumati di fiori, vigneti tra i campi, e distese infinite di oliveti secolari: è questa la Puglia, il tacco d’Italia.
Gli alberi pugliesi non sono solo patrimonio della Puglia ma dell’Italia, dell’Unione Europea e del mondo intero.

In Puglia una legge regionale disciplina la tutela, la manutenzione e valorizzazione di particolari piante di ulivi secolari di questa regione, con agevolazioni per gli agricoltori proprietari di ulivi monumentali che dovrebbero avere priorità nei finanziamenti regionali. La legge ne proibisce l’abbattimento, ma purtroppo negli ultimi anni si assiste ad un nuovo business: l’espianto e la vendita degli ulivi secolari che si acquistano, spendendo dai 2 a 8-10 mila euro a pianta, per arredare i giardini del nord Italia e dell’Europa centrale.
E se non vengono venduti, finiscono soffocati dal cemento.

Il Male Oscuro, una nuova fitopatologia minaccia gli olivi del Salento

Indagini sporadiche in diversi oliveti Salentini hanno evidenziato una presenza sempre più diffusa ed esponenziale di una fitopatologia causata molto probabilmente da una evoluzione del rodilegno giallo (comunemente detta farfallina gialla o falena leopardo, zeuzera pyrina), nella zona sud-occidentale, tra gli oliveti della costa ionica, e in particolare a Parabita (dove sono stati segnalati i primi focolai della patologia), Taviano, Racale, Ugento, Melissano, Gallipoli, Casarano, Galatina, Nardò. La nuova sottospecie del rodilegno giallo, indebolendo gli olivi, ne avrebbe causato l’attacco da parte di funghi che portano a imbrunimento del legno, e da parte del batterio Pseudomonas.

albero di ulivo secolare

albero di ulivo secolare

Già dall’aprile 2013 a causa dell’espandersi di forti infezioni di questa fitopatologia (nominata “Male Oscuro”) anche in oliveti ben tenuti, la chioma verde di molti olivi appariva improvvisamente striata di chiazze marroni, come se un fuoco avesse seccato alcune porzioni del fogliame. E’ proprio in primavera infatti che le larve completano la metamorfosi in crisalide, e nel frattempo hanno scavato lunghe gallerie verso i rami più alti e teneri, spostandosi continuamente. Sono le larve a causare i danni maggiori e si riconoscono dalla presenza degli escrementi di colore rossastro in prossimità delle entrate delle gallerie.

La salute dell’olivo è l’aspetto che più interessa ed appassiona gli olivicoltori, un rapporto diretto, fisico, tra l’uomo e la pianta, qualcosa che travalica il semplice fine produttivo per sconfinare quasi in una forma d’amore che trae origine dalle radici stesse della tradizione popolare salentina. Ora, con l’autunno appena cominciato, tutti gli oliveti, da quelli delle grandi aziende olearie a quelli delle più piccole masserie, avrebbero dovuto popolarsi di intere famiglie coadiuvate da amici e braccianti impegnati nella stessa identica raccolta a cui le campagne salentine assistono da secoli, ma pare che quest’anno non possa essere così, a causa degli ingenti danni provocato dalla fitopatologia della falena leopardo, che ha “bruciato” gli olivi.

I cambiamenti climatici cui si sta assistendo, come l’aumento delle temperature medie e delle piogge autunnali, ma anche gli eventi estremi sempre più frequenti come le abbondanti precipitazioni, insieme alla grave crisi economica del comparto che ha reso insostenibili i costi delle potature necessarie per ridurre l’insorgere di patologie, hanno probabilmente consentito il diffondersi incontrollato di questo insetto che vive all’interno dei rami e delle branche, in cui scava gallerie interrompendo il circolo linfatico fino a causare il seccume.

L’olivicoltura di oggi richiede un impegno ed una professionalità tali, senza cui risulta difficile intravederne la sopravvivenza. Il “Forum ambiente salute” ha sollevato il problema anche sui danni che l’espansione della fitopatologia potrebbe procurare: considerata l’importanza economica degli olivi del Salento, i danni riguarderebbero oltre all’agricoltura, anche l’erboristeria, il turismo e l’ambiente. E, oltre il Salento, tutta l’Italia centro-meridionale.

L’Osservatorio fitosanitario della Regione Puglia, il Dipartimento di scienze del suolo della pianta e dell’ambiente dell’Università di Bari, il Cnr, il Consorzio di difesa e dell’Ufficio provinciale dell’agricoltura di Lecce stanno già lavorando: il primo segno cui prestare attenzione è la presenza di rametti d’olivo molto giovani già disseccati. E’ possibile richiedere anche un intervento del Consorzio di difesa delle produzioni intensive provinciale: imprenditori agricoli, singoli privati, persone fisiche, giuridiche, enti, associazioni e imprese che operano in ambito agricolo, pretendono ora più che mai di sapere se il fenomeno è ancora limitato a soli pochi alberi, o se si hanno notizie diverse.

Solo approfondite analisi e indagini nei settori della Micologia, Batteriologia, Fitoplasmologia, Virologia, Entomologia e Acarologia, potranno dare un’idea su come porre rimedio al problema che sta colpendo gli olivi del Salento, e attivare progetti di innovazione per la salvaguardia dell’olivicoltura salentina a cominciare dall’eliminazione delle larve tramite una mirata lotta chimica. Il Salento in questo momento ha bisogno di ribadire l’importanza di un “rinnovo” nell’attività di filiera, con particolare riferimento ad alcuni aspetti relativi alla salute dell’olivo, attraverso il tentativo di “tradurre” determinati concetti tecnici, in un linguaggio comprensibile a tutti coloro che sono impegnati manualmente nel settore.

Video di aggiornamento Settembre 2014

Complesso del Disseccamento Rapido dell’Olivo

Misure anticontraffazione, legge salva Olio funziona!

L’olio d’oliva è un alimento che non manca mai a tavola, grande protagonista e motore dello sviluppo economico di un sistema di imprese, grazie al suo alto valore rappresentato dalla qualità targata “made in Italy”. L’Italia è il baricentro della produzione di olio d’oliva di qualità del Mediterraneo, con una produzione media di 550 mila tonnellate all’anno delle quali tra le cinquanta e le centomila tonnellate provengono dalla Puglia (con 60 milioni di piante). L’ Italia, prima al mondo per ricchezza di cultivar da olio e da tavola, produce oli extra vergini di oliva dai sapori unici ed irripetibili.

Olio Extravergine di oliva

Olio Extravergine di oliva

Frodi e sofisticazioni, valutate oltre 1 miliardo di euro in Italia, mettevano a rischio questo patrimonio ambientale e occorreva alzare livello di contrasto a frodi e sofisticazioni, per bandire un olio venduto ad un prezzo maggiore per le supposte qualità. Il sistema dei controlli, con la cosiddetta “Legge Salva Olio”, ora funziona e il nostro Paese è la frontiera della legalità e della trasparenza a garanzia dei consumatori di tutto il mondo, per quanto riguarda l’origine certa e la qualità dell’olio extra vergine di oliva. In Italia è in vigore, ed è applicata dal 1 febbraio 2013, questa legge che stabilisce le norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini, contrastando truffe e contraffazioni. La relatrice della norma è l’ On. Colomba Mongiello e la legge infatti è nota anche come “Legge Mongiello”: riguarda misure dei caratteri, del tappo antirabbocco e, su impulso dell’Antitrust, della regolamentazione delle vendite sottocosto, nonché l’inasprimento delle sanzioni a carico dei contraffattori.

La “legge salva olio” mette inquirenti ed investigatori nelle condizioni di poter operare in un quadro normativo più chiaro a tutela degli interessi delle imprese serie del settore e a garanzia del consumatore e di sventrare il mercato parallelo del falso. La “Legge salva olio” funziona: gli obblighi previsti per la chiarezza dell’etichettatura, le sanzioni severe contro la frode e la pubblicità ingannevole saranno fattore di tutela del reddito degli olivicoltori contro la concorrenza sleale sul prezzo. Ultimamente si sono sequestrate quattrocento tonnellate d’olio in frantoi di Puglia e Calabria; altre 60 tonnellate sono state sequestrate a più riprese in tir cisterna in transito nel nord barese; imprenditori ed altri privati indagati, sono stati accusati di frode alimentare a Trani per aver messo in commercio olii frutti di misture, ben lontani dagli standard di qualità attestati sulle confezioni. La legge salva olio” ha tutelato i consumatori anche quando a Monteriggioni (Toscana) sono avvenuti arresti per sofisticazione alimentare: le misure anticontraffazione hanno consentito una più diffusa e adeguata difesa dell’olio d’oliva italiano.

Ora l’intera Unione Europea sembrava voler sposare la linea italiana di una maggiore tutela e attenzione verso l’olio extra vergine d’oliva, anche se alcuni Paesi come Olanda e Inghilterra, produttori marginali, si sono opposti perchè troppo conservatori, troppo abituati a manipolare con la chimica, e non vorrebbero perdere gli enormi profitti garantiti dalla speculazione realizzata con le miscelazioni di prodotti anonimi e potenzialmente dannosi. Ma il Made in Italy va difeso: il buon cibo in Italia è considerato una strategia pari o superiore al patrimonio storico tra Km0, filiera corta, sostenibilità.

La ricchezza di sapori, negli ultimi anni sta alimentando anche il fenomeno del turismo dell’olio, tra visite ai frantoi, agriturismi , aziende agricole e vie dell’olio che tracciano il percorso del gusto di tante DOP (denominazione d’origine protetta) come l’Olio Extravergine di Oliva Dauno, e varie Igp (indicazione geografica protetta) già riconosciute dall’Unione Europea.

Strada dell’Olio, turismo in Grecia

La storia dell’ulivo è molto antica.
Al di là delle leggende della mitologia greca che vedono la nascita dell’ulivo attribuita alla dea Atene, pare che seimila anni fa, popolazioni della Siria e della Palestina “addomesticarono” una pianta selvatica in una specie domestica: l’ulivo. Da qui si diffuse nelle colline dell’Anatolia e poi alla Grecia, per poi colonizzare tutte le regioni affacciate sul Mediterraneo.

In Grecia esistevano molti e fiorenti oliveti; particolarmente ricca ne era l’Attica e soprattutto la pianura vicina ad Atene.
I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi: agrielaìa, kòtinos, phulìa; crescevano nei luoghi rupestri, e dai minuscoli frutti si traeva un olio amaro.
L’olivo esigeva numerose e costose cure, ma i proprietari degli oliveti erano ben ripagati dei loro disagi: non solo la cucina, ma anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio.

Un colore splendido, un gusto prelibato

Oggi la Grecia, con le sue produzioni a conduzione familiare, dopo l’Italia e la Spagna, è il maggior produttore di olio d’oliva: si stima che la Spagna, l’Italia e la Grecia insieme producono insieme il 75% dell’olio d’oliva nel mondo, e il 95% dell’olio d’oliva in Europa.
Il Paese che fa maggior uso di olio d’oliva è la Grecia, con circa 26 litri pro capite all’anno, mentre in Italia e in Spagna circa 14 litri.

Nell’isola greca di Santorino è stato rinvenuto un interessante frantoio di pietra di lava, molto antico, molto interessante da visitare, soprattutto per i turisti in vacanza all’insegna delle antiche culture. I frantoi più antichi comunque sono stati trovati in Palestina.
Ancora oggi a Santorino la potatura inizia quindici giorni prima dell’equinozio di primavera, viene perpetuata poi per quarantacinque giorni, e infine si ha la raccolta di ottime olive, possibile da novembre a marzo, in base all’uso del prodotto finale.
Risalendo l’antica “strada dell’olio” si rinvengono reperti archeologici relativi alla lavorazione delle olive, anche nell’isola di Creta, che anche per questo risulta una meta molto ambita per gli amanti del turismo eno-gastronomico. Oggi, durante il periodo della raccolta delle olive, le raffinerie di Creta lavorano ininterrottamente per assicurarsi che le olive vengano pressate appena raccolte: oltre il 90% della produzione, riguarda olio di oliva extra-vergine.

Numerosi sono i turisti che accorrono alle varie sagre gastronomiche e manifestazioni culinarie in onore dell’olio e delle olive, in Grecia: degustazioni, musica, assaggi di eccellente olio, visite nei frantoi in lavorazione… Le sagre servono per celebrare questo prodoto tipico del Paese, le cui campagne sono ricche di uliveti che garantiscono la produzione di un olio d´oliva puro, incontaminato e gustoso. Accanto a queste sagre, non manca mail il mercatino dei Prodotti Tipici a cui partecipano tutti, e si svolge con l´apertura di numerosi stand gastronomici nei quali sarà possibile degustare le bruschette con l´olio extravergine d´oliva e pranzare con spaghetti con aglio, olio e peperoncino e vino locale.

Olio Extravergine di Oliva a Morciano di Leuca nel Salento

Sono tantissimi i privati e le piccole e grandi aziende agricole che a Morciano di Leuca producono e vendono direttamente dell’ottimo olio di oliva. La coltivazione dell’olivo in questa zona è diventata più che millenaria, identificando, insieme all’olio ed ad altri beni di origine mediterranea, una propria identità alimentare e sociale.

La qualità è la vera carta vincente dell’olio di Morciano: per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima eccellente, che qui certo non manca, come testimoniato anche da antiche macine in pietra e frantoi ipogei che ancora oggi si possono vedere.
Infatti nei pressi della Chiesa Parrocchiale di Morciano, si nota una antichissima macina in pietra per le olive, e rasoterra 12 fossi circolari, profondi non più di un metro, che contenevano i vasi del frantoio. Le olive venivano prima messe in grandi vasche in pietra per essere schiacciate (inizialmente da massi mossi dalla sola forza umana). La pasta delle olive schiacciate, si metteva nei cosiddetti fisculi,contenitori con un buco al centro che venivano infilati uno sopra l’altro ad un lungo palo verticale di legno e pressati da un torchio: da ogni fisculo usciva la santina, che finiva nei 12 vasi: l’olio restava in superficie, dato che ha un peso specifico minore rispetto all’acqua vegetativa che, invece, andava sul fondo, e poteva essere separato.

A Morciano c’è anche un antichissimo frantoio ipogeo, che si riesce a vedere solo se ci si addentra in una specie di grotta nei rpessi del cenro storico della cittadina: due massi rotondi al centro di una stanza servivano per macinare le olive; il masso più grosso ruotava su quello più piccolo trascinato da un uomo o da un cavallo. La pasta di olive veniva poi pressata sotto due torchi al lato della macina.
Gli oli di oliva in generale sono classificati in tre categorie: olio extravergine di oliva con acidità massima di 0,8 g per 100 g; olio vergine di oliva con acidità massima di 2 g per 100 g; olio di oliva lampante con acidità massima superiore a 2 g per 100g.

un pezzo di pane, quanto basta per gustare l'olio in tutta la sua fragranza

A Morciano l’olio per eccellenza è quello extra vergine.

In Italia 35 sono gli oli DOP (Denominazione di origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea e la Puglia insieme alla Sicilia hanno il primato con ognuna 5 olii DOP.
I 5 oli DOP pugliesi sono: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine.
Gli oli DOP sono prodotti esclusivamente con olive di provenienza nazionale e non contengono oli di incerta provenienza e che, nella maggior parte dei casi, sono extravergini solo in virtù di un processo di rettificazione.

Alberi di ulivo e muretti a secco nel Salento

In estate, in Salento, i grilli cantano e le lucertole sono numerose tra i sassi aridi; in mezzo a prati fioriti e profumati di aneto, assenzio e camomilla, ove le case sono sparse, circondate di orti e bassi muretti a secco, gli olivi secolari si stendono all’orizzonte.
L’aria è pulita e profumata dai fiori della macchia mediterranea e piante di ogni tipo colorano sentieri, prati e boschi. E’ qui che infiniti filari di olivi fanno da sfondo affacciati di fronte ad uno splendido panorama.

La cultura dell’olio domina anche il panorama gastronomico del Salento come ricorda, e ne verrà nominata solo una fra le tante, la sagra “La volia cazzata” (sagra dell’oliva schiacciata) a Martano, che avviene da oltre 20 anni ad ottobre, periodo di raccolta appunto delle olive: tratta prodotti alimentari tipici del Salento, in particolare promuove l’olio salentino ed il consumo delle olive preparate secondo ricette tradizionali con numerose varianti dedicate ai palati piu esigenti.
Le olive da tavola nere sono trattate per arricchire il sapore come le cosiddette olive di Gaeta tenute in acqua, poi sotto sale, poi di nuovo in acqua per essere conservate in una leggera salamoia, o le olive Baresane dolcificate con calce o soda caustica. Si troveranno le olive prive del nocciolo, olive aromatizzate con spezie, peperoncino, arancia, olive trattate destinate alla preparazione di patè d’olive da utilizzare sulle bruschette o nella preparazione di salse.

Laddove l’enogastronomia si alterna ai riflessi argentati degli olivi, si ergono muretti a secco, di quelli che segnano i confini dei pascoli, di quelli in cui serve disporre le pietre una sull’altra, assicurando ad esse la necessaria stabilità, senza ricorrere a leganti.
Nel silenzio della campagna disseminata solo dagli olivi secolari, solo i muretti a secco testimoniano dell’opera dell’uomo su queste splendide terre salentine; cingono orti, masserie e piccole fattorie e fino al secolo scorso era l’unico modo con cui si poteva fare: i muretti a secco venivano utilizzati solitamente per delimitare i confini di una proprietà o di un podere, oltre che per la realizzazionie di muri di sostegno o di terrazzamento per terreni scoscesi.

Ville e masserie in Salento uniscono elementi tipici dell’antico Salento con il più moderno comfort, per offrire ai turisti un ambiente dal fascino unico ed esclusivo. Eleganti giardini fioriti affacciati direttamente sulle distese di olivi secolari, limitati da muretti a secco, creano sempre l’ambiente ideale per un incantevole soggiorno.

Olio extra-vergine del Salento

L’opera dei monaci basiliani di origine egiziana, ha contribuito in Puglia e in particolare nel Salento, alla creazione di vastissime estensioni di olivi a scapito della macchia mediterranea.

Nel Salento il riconoscimento DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) è stato assegnato all’olio extra-vergine di oliva prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento che prende il nome di Terra D’ Otranto: questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena, e Ogliarola leccese o salentina.
In Puglia la suddivisione territoriale della DOP è così formata: Dauno (Gargano, Dauno Sub- Appennino, Alto Tavoliere, Basso Tavoliere), Terre di Bari (Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei trulli e delle Grotte), Collina di Brindisi, e la sunnominata Terra d’Otranto (Otranto e zone limitrofe, Gravine Ioniche, Serre e Murgia Salentina).

Le olive salentine pesano tipicamente da 2 a 20 grammi ed hanno un colore che varia dal verde al giallo, al viola, al nero violaceo; maturano a partire da ottobre e aviene la”inoliazione” durante la quale nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi, e aumenta quello in olio: sarà in questo preciso momento che si determinarà la resa in olio della pianta.

Com’è noto nei primi anni Sessanta iniziò a dare i suoi frutti la “rivoluzione verde”, un termine usato per descrivere il fenomenale aumento della produttività agricola mondiale: in Asia, ad esempio, la produzione duplicò in 25 anni, e anche in Sud America si ottennero buoni risultati. In quegli anni il Salento giunse a una media annua superiore a 3.000.000 di quintali di olive e 500.000 quintali di olio.
Sempre in quegli anni, si ebbe la nascita di una nuova categoria merceologica grazie al Commercio Oleario italiano: l’olio extra vergine di oliva. Occorreva infatti sbarrare il passo agli insidiosi oli esterificati, allora protagonisti delle principali frodi del settore.

Le principali varietà di olivo nel Salento per produrre olio extra-vergine, sono: Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (o Picholine).
L’Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine, e il Salento, da solo, produce l’80% dell’olio italiano; solo le estati estremamente asciutte, rappresentno uno dei principali fattori ambientali che limitano la produttività degli oliveti.

In Salento, la riscoperta della dieta mediterranea, e di un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. In Salento numerose sono le sagre gastronomiche che, a base di questi prodotti semplici e salutari, attirano turisti da ogni dove.

Concimazione olivo

L’olivo (Olea europea) è una pianta sempreverde dalle foglie persistenti, alta dai 3 ai 15 metri, e, allo stato selvatico, comincia a fruttificare dopo un lungo periodo giovanile conservando per molti anni una buona produzione.
La resa di un sol albero, se ben concimato, va da 15 a 40 chili di olive (corrispondendi da 3 a 8 chili di olio).

L’olivo è in grado di sopravvivere anche in terreni poco ricchi, e ambienti aridi; tuttavia in particolari momenti del suo ciclo vegetativo è importante che disponga di una concimazione adeguata un apporto idrico sufficiente, soprattutto in primavera (fioritura e allegagione) e in estate (ingrossamento del frutto e indurimento del nocciolo).
Una buona concimazione primaverile favorisce fioriture rigogliose con produzioni abbondanti e prolungate di olive intensamente saporite.

L’olivo, per rese alte ha bisogno di molti elementi nutritivi che trova nel terreno e che assorbe disciolti dall’acqua, alcuni dei quali sono sufficienti anche solo in tracce, come ferro, manganese, zinco, rame, ecc. Le sostanze assorbite dalle coltivazioni di olivi, vengono sottratte alla terra che ogni anno, con le colture, si impoverisce degli elementi più importanti, non lasciandone per gli anni a venire.
La nutrizione dell’olivo dipende dalla capacità di assimilare gli elementi presenti in soluzione nel suolo: molto importante per l’olivo è l’azione dell’azoto (per fare nuovi germogli) , del fosforo ( che aiuta la pianta nella fioritura e durante la maturazione del frutto) e del potassio, in quantità in rapporto ottimale di 3:1:2. E’ stato infatti stimato che 1 quintale di olive asporta mediamente dal suolo 900 g. di azoto, 200 g. di anidride fosforica e 100 g. di potassio.
Fornendo all’olivo le sostanze ed i minerali necessari al processo di germogliazione e rettificando il rapporto di quelli contenuti nel terreno o integrandoli se presenti in quantità insufficiente, si otterranno ottime rese.

L'olivo, caratteristica pianta dele paesaggio salentino

Antico e positivo è l’uso dei concimi organici (letame, sovescio di leguminose ecc.) che possono fornire numerosi microelementi, migliorando contemporaneamente la permeabilità del terreno e le proprietà fisiche del suolo.
Anche i concimi chimici vengono usati per la concimazione dell’olivo: perfosfato, solfato ammonico, urea e il nitrato di calcio che contiene il calcio e serve a correggere terreni acidi.

Da ricordare che l’alternanza biennale della produzione delle olive, dipende da fattori quali irrigazione, potature, raccolta: sono fattori collegati allo sviluppo annuale della pianta. Una maggiore carica di frutti avviene con minor accrescimento di germogli e quindi minor fruttificazione nell’anno successivo.

Funghi Ulivo – Verticillum

Gli ulivi secolari, dai tronchi contorti e di grandi dimensioni, andrebbero sempre difesi e protetti. Ma un’elevata carenza d’acqua come spesso accade durente le estati pugliesi, provoca caduta dei frutti e ne diminuisce il contenuto d’olio: le olive sono più esposte ai danni, alle malattie e ai parassiti, con la compromissione del raccolto. Numerosi parassiti possono provocare il disseccamento di piante di olivo anche giovani, o di interi individui adulti.

Una infinita varietà di patogeni può infestare gli olivi: la mosca dell’olivo (Bactrocera Oleæ) diffusa in tutta l’area del Mediterraneo; la Tignola dell’olivo (Prays oleae) che presenta tre generazioni annuali (larva, crisalide e farfalla adulta) che attaccano rispettivamente le foglie, i fiori e i frutti; Margaronia o tignola verde (Palpita unionalis Hübner), una farfalla di colore chiaro il cui bruco, si nutre di germogli teneri di ulivo.
Ma tra le malattie più temute, vi è la verticilliosi (o tracheoverticillosi) dell’olivo, il cui responsabile è un fungo patogeno detto Verticillium dhaliae: le piante colpite perdono foglie e frutti e muoiono, anche se a volte tendono a reagire mediante l’emissione di nuovi polloni nella parte inferiore del tronco.

L'olivo può diventare un bellissimo bonsai

Recenti indagini hanno dimostrato che questa patologia è in espansione nel bacino del Mediterraneo, per tre motivi.
Il primo motivo è rappresentato dalle modalità con cui la malattia si trasmette: le radici infette di un olivo che rimangano nel terreno dopo l’asportazione delle piante morte, costituiscono un focolaio di infezione poiché il fungo può conservarsi nel terreno anche per 10 anni.
Il secondo motivo è che gli organi di propagazione si possono conservare per molto tempo (anche 10-15 anni) in terreni che hanno ospitato precedentemente piante erbacee orticole infette.


Il terzo ma non meno grave motivo, è che la penetrazione del fungo all’interno delle piante di olivo non è difficilissima: avviene in genere attraverso le radici, a partire da lesioni causate da insetti, o attrezzi meccanici. Si può dire che più rara, ma sempre possibile, è la penetrazione attraverso rami tagliati con le operazioni di potatura.

La sintomatologia in seguito all’attacco della tracheoverticilliosi si manifesta sulla parte aerea della pianta, cioè a partire dalle foglie, in modi diversi.
Vi può essere un decorso veloce e allora le foglie appassiscono leggermente per poi disseccare e piegarsi a doccia nell’arco di pochi giorni assieme ai rami dove a volte restano attaccate.
Oppure vi può essere un decorso molto più lento, in cui le foglie ingialliscono, disseccano progressivamente, infine cadono.