Il mito della nascita dell’ulivo ad Atene
L’ulivo per i greci ha sempre rappresentato un forte elemento simbolico, così come, da millenni una delle risorse principali dell’economia agricola insieme alla coltivazione dell’uva, tanto da averlo esportato in tutta l’area mediterranea, compresa l’Italia dove la coltura dell’olivo si è diffusa subito ed oggi rappresenta per alcune regioni, come la Puglia, una delle principali risorse produttive.
Tanto è stato importante l’ulivo per i greci che compare in molti miti e leggende antichissime, come quella che riguarda la nascita di Atene.
Al tempo della nascita di quella che sarà la città più importante del mondo greco, gli abitanti dell’agglomerato urbano più grande dell’Attica e che ancora non aveva un nome decisero di affidare agli dei tale scelta, attraverso una sfida tra Poseidone ed Atena per chi sarebbe diventato il dio protettore della città. La disfida consisteva in un regalo che entrambi i contendenti avrebbero fatto agli abitanti, i quali avrebbero scelto quale dei due fosse il più gradito.
Poseidone piantando il suo tridente nel suolo ne farà scaturire l’acqua, un bene preziosissimo per gli ateniesi, i quali però resteranno delusi quando, assaggiandola, scopriranno che l’acqua sgorgata seppur di grande utilità era salmastra e quindi sgradevole da bere. Atena invece farà sorgere un ulivo sulla roccia dove oggi sorge il Partenone. L’ulivo rappresentava una risorsa importante per via dell’olio, del legname e del cibo che avrebbe prodotto, e gli ateniesi a quel punto non avranno più dubbi e sceglieranno la potente dea come patrona della città, a cui verrà anche dedicato il nome della stessa: Atene.
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La rogna dell’ulivo
La rogna dell’ulivo è una delle principali malattie di carattere batterico che affliggono la pianta. Il batterio, dalla forma di un bastoncino allungato con piccoli tentacoli alle due stremità è in grado di creare numerosi problemi a foglie rami e radici.
La sua azione si esplica con l’insediamento del batterio all’interno di ferite, che possono essere lacerazioni o lesioni dovute alla battitura, (ecco perchè in molte regioni oramai non la si pratica più) oppure per colpa degli agenti atmosferici, come per esempio le grandinate, le screpolature provocate dal gelo, o la puntura di alcuni insetti per la deposizione delle uova.
Il batterio si inserisce nella ferita e viene a contatto con le cellule vegetali, di cui deforma il naturale sviluppo, che si trasforma nella produzione di una sorta di tubercolo dall’apparenza verde e liscia che diventa in seguito legnosa. Un po’ prima che il tubercolo lignifichi del tutto il batterio fuoriesce per trovare una nuova sede da cui svilupparsi.
I danni consistono nel deperimento generale della pianta, nella caduta del fogliame e dei rami maggiormente colpiti, ma anche i frutti, dopo la raccolta, produrranno un olio di qualità minore.
Tra i sistemi di lotta alla rogna dell’ulivo c’è soprattutto la prevenzione, con un attento monitoraggio delle colture, evitando in particolare di impiantare nuovi alberi in località particolarmente soggette a geli invernali, una delle cause maggiori di diffusione del batterio che penetra nelle screpolature.
Anche la potatura attuata in giornate particolarmente umide o piovose può essere un agente di infezione. In presenza della rogna si ricorre alla potatura dei rami colpiti, e, se i tubercoli sono relativamente pochi, li si può anche eliminare uno ad uno, avendo l’accortezza di disinfettare gli strumenti utilizzati e le ferite provocate con prodotti a base di rame.
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L’occhio di pavone
Il cicloconio o occhio di pavone è una delle più gravi malattie provocate da funghi che possono colpire l’ulivo. All’aspetto l’infezione del fungo si presenta come un piccolo cerchio sulla parte superiore delle foglie, cerchio che con il tempo tende ad allargarsi cambiando di colore, dal centro marrone scuro si crea un alone più chiaro, che po’ essere giallo, rosso o verde-bruno, dai contorni talvolta netti e talvolta sfumati, che ricordano proprio l’”occhio” delle penne le pavone, da cui il nome gergale della malattia. L’occhio può diventare largo fino ad un millimetro, mentre invece è praticamente invisibile sui rametti, ma non per questo meno dannoso.
I funghi presenti sulle foglie, e, in misura minore anche sui frutti e sui rametti più giovani, provocano una rapida caduta di queste, che in alcuni casi può essere particolarmente dannosa, soprattutto se si verifica durante il ciclo primaverile, quando la caduta precoce del fogliame compromette la formazione delle gemme, e di conseguenza dei fiori e dei frutti.
Le due generazioni del fungo si sviluppano nella primavera e nell’autunno, mentre non sono presenti nelle altre stagioni. Il fungo d’altronde cessa la sua attività e la sua diffusione sopra i 25° e sotto i 5-10 °, d in ambiente particolarmente umido, ecco perchè la diffusione della malattia può essere più comune nelle regioni del nord Italia piuttosto che in quelle del sud, connotate da stagioni più calde e secche.
La lotta all’infezione si attua in maniera preventiva, con il monitoraggio sulla salute della pianta ed attraverso delle potature di mantenimento molto accurate, ed evitando sistemi di irrigazione aerei, che creano un ambiente favorevole allo sviluppo del parassita. Se proprio bisogna ricorrere alla chimica si fa ricorso a sostanze a base di rame.
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Olio di oliva made in Puglia - Coldiretti Puglia, Soddisfatti!
Olio di oliva made in Puglia
Coldiretti Puglia, Soddisfatti!
Dal 1° luglio 2009 entra in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine delle olive impiegate per produrre l’olio vergine ed extravergine di oliva. Si tratta del Regolamento (CE) 182 del 6 marzo 2009, che modifica il Regolamento (CE) 1019/2002, grazie al quale non sarà più possibile spacciare per ‘made in Italy’ l’extravergine ottenuto da miscugli di olio, spremuto da olive spagnole, greche, tunisine ed altro, senza una informazione chiara e trasparente.
Si tratta di una grande conquista, di una storica conquista che la Coldiretti intende festeggiare e promuovere nella convinzione che tutto ciò costituirà la base di partenza della rivincita dell’olio extravergine di oliva. Sarà dunque la Puglia con i suoi 369.000 ettari di superficie olivetata, pari all’8% di quella comunitaria e una produzione di olio pari a 2,2 milioni di quintali, pari al 35% di quella nazionale, ad essere la location ideale della FESTA DELL’OLIO.
In questi giorni la Coldiretti Puglia darà il benvenuto alla nuova etichetta con una serie di iniziative e di eventi. Ecco gli appuntamenti: Bari 30 giugno 2009 Piazza San Ferdinando (a partire dalle ore 10,00), degustazione e vendita olio extravergine del territorio. Saranno presenti inoltre, Adele Granieri,medico nutrizionista che illustrerà le proprietà salutistiche dell’olio, mentre un assaggiatore effettuerà il panel test dei differenti oli presenti in piazza.
Una estetista sarà a disposizione per massaggi alle mani con creme a base di olio extravergine di oliva.
Molti ristoranti del luogo proporranno menù a km 0. Foggia 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Corso Vittorio Emanuele e nel ‘Parco del Gusto’, il Mercato di Campagna Amica di Viale Pinto 2.
Brindisi 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Piazza della Vittoria. Taranto 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva presso i due Mercati di Campagna Amica di Corso Umberto I e Via Plinio.
Lecce 1° luglio 1 2009, alle ore 20,00, ‘FESTIVAL DEI SAPORI’, presso l’Oleificio cooperativo della riforma fondiaria di Nardò (Via per Avetrana), dove si potrà degustare l’olio extravergine di qualità su bruschette, friselle ed altri prodotti da forno che verranno offerti dalla cooperativa insieme a delle croccanti “pittule”, ai formaggi e latticini dell’Arneo, al vino DOC di Nardò, alla verdura appena raccolta e a tanti altri prodotti del territorio.
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La cocciniglia nera dell’olivo
La cocciniglia nera dell’olivo è una dei parassiti dell’ulivo, non solo perchè succhia la linfa vitale delle piante, ma soprattutto perchè produce la melata, una sostanza dolciastra attraverso la quale si può insediare sulla pianta un fungo particolarmente nocivo, la fumaggine, che progressivamente si diffonde su tutta la pianta compromettendone in maniera determinante la crescita.
Il minuscolo insetto gode qui in Italia di una serie di fattori climatici particolarmente favorevoli, ed è quindi in grado di sviluppare nel corso dell’anno ben due generazioni.
All’apparenza è un minuscolo insetto di forma ovale che non supera i 5 mm di lunghezza ed i 4 mm di larghezza, ma può essere decisamente più piccolo. Il colore è grigio giallastro, e la sua caratteristica principale è quella di assumere una colore via via più scura, che nella femmina si avvicina al nero, nel periodo in cui questa deposita le uova.
Le nuove nate, chiamate neanidi si sviluppano in un primo stadio sotto la femmina adulta, ma molto presto si spostano, andando a cercarsi un luogo sulla pianta dove poter cominciare a nutrirsi succhiando la linfa, generalmente nel lato inferiore della foglia vicino alla nervatura centrale. Essendo molto leggere possono essere trasportate dal vento, e quindi riprodurre l’infezione anche sulle piante circostanti.
La cocciniglia può essere sempre presente e tuttavia non pregiudicare la salute della pianta, se non in determinate condizioni ambientali, come l’inverno mite o le estati umide, durante i quali può estendesi troppo e rilasciare maggior melata aumentando il rischio della crescita del fungo, ma una buona azione preventiva ed il monitoraggio impediscono che l’insetto possa creare seri danni, così come attente potature e manutenzione accurata del terreno. Se proprio si deve intervenire si consiglia l’uso dell’olio bianco.
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La lebbra delle olive
La lebbra delle olive si manifesta in autunno, il periodo delle maggiori precipitazioni atmosferiche in molte regioni.
La malattia è provocata da un fungo e solitamente si manifesta essenzialmente sui frutti, che in questo periodo dell’anno sono quasi giunti a maturazione, rappresentando un grosso problema per la produzione, perchè le olive colpite cadono prematuramente con una resa della raccolta ridotta e perchè in fase di produzione di spremitura producono un olio rossastro, di scadente qualità e molto torbido, con un alto grado di acidità.
All’aspetto i frutti colpiti si presentano macchiati da piccole pustole di forma tondeggiante, dalla superficie raggrinzita e dal colore bruno nerastro assai visibile, ed anche con pustole color marrone o rosato.
Lo stesso avviene su foglie e rametti giovani quando anch’essi sono colpiti dall’infezione, ed anche le foglie infestate cadono come i frutti.
La lotta contro la lebbra dell’ulivo si effettua essenzialmente attraverso il lavoro di prevenzione, attuando cioè tutta una serie di monitoraggi che possano far intuire la presenza ed il grado di sviluppo dell’infezione.
Tra le lotte di tipo biologico sono consigliate tutte quelle operazioni che possano togliere il terreno di coltura al parassita, ovvero la presenza di microclimi umidi tra il fogliame, provvedendo a drenare l’acqua in eccesso sul terreno e sfoltendo con potature le chiome troppo fitte. Dal punto di vista chimico si ricorre a prodotti rameici, come la poltiglia bordolese oppure il clortalonil.
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Le fumaggini
La fumaggine è composta da una serie di funghi che si sviluppano sulla pianta non perchè essa rappresenta la fonte di nutrimento necessaria al loro sviluppo, quanto perchè sulla pianta diverse pspecie di insetti, tra i quali la cocciniglia, emettono una sostanza dolciastra, la melata, sulla quale si sviluppano i funghi.
Dunque la presenza della fumaggine su una pianta è sempre determinata dalla presenza degli insetti che l’hanno prodotta, e sovente i danni causati sono da considerarsi come la somma dei danni provocati dal fungo e quelli operati dall’insetto. Il problema principale dello sviluppo della fumaggine su una pianta consiste essenzialmente nella diffusione delle colonie, che all’aspetto si presentano come una materia nerastra e polverosa che nel corso del tempo si inspessisce fino a consolidarsi in una vera e propria crosta. Diffondendosi sull’apparato fogliare questo strato impedisce un corretto lavoro alla foglia, non più in grado di effettuare la fotosintesi e di respirare, il che ne provoca l’avvizzimento e la caduta.
Il frutto imbrattato di fumaggine poi è scarsamente considerato e subisce un notevole deprezzamento commerciale.
La fumaggine, e gli insetti che producono la melata si sviluppano essenzialmente in ambienti umidi, su alberi senza manutenzione e potature adeguate, con un sistema fogliare molto folto, che crea ambienti favorevoli allo sviluppo dei parassiti.
Ecco perchè una delle più efficaci forme di lotta è soprattutto la prevenzione ed il monitoraggio dello stato di salute della pianta, in maniera di intervenire prima di dover ricorrere a mezzi chimici, che sono comunque utilizzabili in caso di grossa infestazione, a base di rame o il sapone molle di potassio. Ma il ricorso alla chimica rappresenta comunque uno strumento complementare, da non intendersi come rimedio efficace. In ogni caso fatevi sempre consigliare da un esperto del settore.
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L’olivo in Puglia
La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.
Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.
Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.
Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.
La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.
L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.
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Il trasporto dell’olio
L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.
Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.
Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.
Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.
In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.
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La spremitura a freddo
Negli antichi frantoi di Puglia, quelli, per intenderci ricavati scavando la dura pietra o la terra per aprire uno spazio, sorta di caverna o cantina dove vengono installati i macchinari atti alla lavorazione delle olive, si usava il metodo tradizionale della spremitura a freddo.
Tale metodo è ancora oggi ampiamente utilizzato da chi cerca di produrre dell’olio di ottima qualità, e si contrappone ad altre tecniche di lavorazione “a caldo”, che utilizzano cioè alte temperature ed agenti chimici come i solventi per far si che la pasta di olive macinata renda il massimo possibile in termini di quantità di olio, a scapito però, in molti casi, delle sue qualità, purtroppo. Il primo metodo, la spremitura a freddo rispetta maggiormente le qualità organolettiche del frutto, non fa uso di solventi chimici e non permette la dispersione di importanti elementi contenuti nell’olio e la trasformazione, dovuta alle alte temperature, di alcuni di questi elementi in acidi grassi, che non sono per niente salutari.
Il procedimento della spremitura avviene in tre fasi fondamentali, la prima consiste nella macinazione, le olive vengono frantumate, una volta allo scopo di usava una grossa pietra tonda che ruotava su una pietra piatta, mentre oggi si fa largo uso di diverse tecniche meccaniche, dai martelli a dischi sovrapposti, che svolgono la stessa funzione, trasformare le olive in pasta. Tale lavorazione produce naturalmente del calore, l’attrito delle macine, la pressione sui frutti, e tale calore deve essere uguale a quello della temperatura ambientale, e in ogni caso non deve andare oltre i 27 gradi.
La pasta di olive così ottenuta viene raccolta in particolari contenitori, i fistuli, che vengono inseriti nel torchio che si occuperà esercitando una forte pressione di separare la parte solida della pasta di olive, quella che viene denominata “sansa” da quella liquida. Il mosto così ottenuto, in cui sono presenti l’olio e l’acqua di vegetazione delle olive viene a sua volta passato in macchinari che si occupano di dividere l’acqua dall’olio. Dopo tale fase l’olio è posto in un decanter, dove si estraggono le ultime impurità, o attraverso la naturale separazione degli elementi che avviene con il tempo, o con filtri di cotone, oppure, come si usa negli impianti industriali, attraverso la filtrazione forzata su apposite membrane.
E’ questa la cosiddetta “spremitura a freddo”, quella che offre la maggior qualità dell’olio, il rispetto delle sue proprietà e la conservazione di tutti quegli elementi di sapore e profumo, nonché degli elementi antiossidanti naturali presenti nell’olio che ne garantiscono la sua durata e qualità nel tempo.
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