L’opera dei monaci basiliani di origine egiziana, ha contribuito in Puglia e in particolare nel Salento, alla creazione di vastissime estensioni di olivi a scapito della macchia mediterranea.
Nel Salento il riconoscimento DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) è stato assegnato all’olio extra-vergine di oliva prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento che prende il nome di Terra D’ Otranto: questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena, e Ogliarola leccese o salentina.
In Puglia la suddivisione territoriale della DOP è così formata: Dauno (Gargano, Dauno Sub- Appennino, Alto Tavoliere, Basso Tavoliere), Terre di Bari (Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei trulli e delle Grotte), Collina di Brindisi, e la sunnominata Terra d’Otranto (Otranto e zone limitrofe, Gravine Ioniche, Serre e Murgia Salentina).
Le olive salentine pesano tipicamente da 2 a 20 grammi ed hanno un colore che varia dal verde al giallo, al viola, al nero violaceo; maturano a partire da ottobre e aviene la”inoliazione” durante la quale nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi, e aumenta quello in olio: sarà in questo preciso momento che si determinarà la resa in olio della pianta.
Com’è noto nei primi anni Sessanta iniziò a dare i suoi frutti la “rivoluzione verde”, un termine usato per descrivere il fenomenale aumento della produttività agricola mondiale: in Asia, ad esempio, la produzione duplicò in 25 anni, e anche in Sud America si ottennero buoni risultati. In quegli anni il Salento giunse a una media annua superiore a 3.000.000 di quintali di olive e 500.000 quintali di olio.
Sempre in quegli anni, si ebbe la nascita di una nuova categoria merceologica grazie al Commercio Oleario italiano: l’olio extra vergine di oliva. Occorreva infatti sbarrare il passo agli insidiosi oli esterificati, allora protagonisti delle principali frodi del settore.
Le principali varietà di olivo nel Salento per produrre olio extra-vergine, sono: Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (o Picholine).
L’Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine, e il Salento, da solo, produce l’80% dell’olio italiano; solo le estati estremamente asciutte, rappresentno uno dei principali fattori ambientali che limitano la produttività degli oliveti.
In Salento, la riscoperta della dieta mediterranea, e di un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. In Salento numerose sono le sagre gastronomiche che, a base di questi prodotti semplici e salutari, attirano turisti da ogni dove.