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Conservazione sott’olio
La conservazione degli alimenti è sempre stata, fin dall’antichità una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi più a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.
Le più svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, è venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.
Tra le tecniche più diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.
La conservazione sott’olio viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cioè preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cioè sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio è inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.
E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il più possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cioè che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualità e la bontà, come è importante che i recipienti siano puliti ed il più possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.
In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come è l’olio di oliva pugliese.
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Riconoscere un olio extravergine
Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.
Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.
Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.
Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.
Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.
Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.
Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.
E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.
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Tag: Bruschetta, Conservazione alimenti, Conservazione cibi, frantoi di puglia, Olio, Olio d'oliva, Olio Extravergine d'Oliva Puglia, olio puglia, Pesca, produttori pugliesi olio, raccolta manuale delle olive, Sott'olio extravergine d'oliva Puglia | 
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Una ricetta con l’olio extravegine pugliese
Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.
E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.
Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.
Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.
A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.
Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.
Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.
Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.
Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.
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Conservare gli alimenti sott’olio extravergine d’oliva pugliese
L’olio extravergine d’oliva di Puglia non viene utilizzato solamente come condimento per gli alimenti.
Oltre a trovare infatti la sua massima espressione nell’esaltare i piatti, grazie alle sua qualità, la sua freschezza e le sue proprietà organolettiche; è fruttuoso anche per la conserva dei cibi.
L’olio extravergine d’oliva pugliese, infatti, è uno degli oli più indicati per conservare gli alimenti SOTT’OLIO.
Quando infatti gli alimenti non devono essere consumati a giorni, non si può continuare a conservarli nel frigorifero o nel congelatore, in quanto i “batteri demolitori” iniziano a far marcire gli alimenti.
Per ovviare a questo problema, esistono i metodi di conservazione a “lungo” termine.
Ne esistono diversi: sottovuoto, sottosale, ma quello da noi consigliato è il metodo di conservazione sott’olio.
Utilizzando ovviamente l’olio extravergine d’oliva di Puglia.
Per conservare i cibi sott’olio, si riempie un contenitore di vetro con l’olio.
Il contenitore deve essere ben sterilizzato per eliminare i batteri già presenti all’interno del contenitore, altrimenti verrebbero “conservati” insieme con il cibo.
Per sterilizzarlo basta anche far bollire in acqua calda il contenitore.
In seguito si inserisce l’alimento all’interno del contenitore pieno d’olio, e lo si chiude con un apposito tappo.
Questo metodo non fa entrare aria all’interno del contenitore e l’acidità dell’olio tiene lontani i batteri.
Ovviamente la conservazione sott’olio si può fare con qualsiasi tipo d’olio.
Ma perché noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva pugliese?
Come detto altre volte, l’olio pugliese ha delle grandi proprietà organolettiche.
L’olio dunque, conserva il cibo, ma senza alterarne le proprietà, la struttura e il sapore.
Anzi, dopo alcuni giorni, l’olio ESALTA il sapore del cibo, dandoli un tocco di piccante.
Vari sono i cibi e gli alimenti che possono essere conservanti.
Principalmente, sott’olio vengono conservati frutta, ortaggi ed alcuni pesci.
Un esempio ne sono il tonno, le alici, le melanzane, i carciofi, i funghi, le olive ecc…
Concludiamo sottolineando come questo metodo è utilizzabile sia a casa, in ambito “domestico”, ma viene anche utilizzato dalle aziende e dagli agricoltori per la messa in vendita di prodotti sott’olio.
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