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I romani e l’olio di oliva
L’olivo in Italia giunge circa 6-7 secoli prima dell’avvento dell’era cristiana, dapprima diffuso nel Mediterraneo orientale dai Fenici, e poi, dopo che i Greci ne avevano approfondito la conoscenza e le tecniche colturali, diffuso da questi ultimi anche nella penisola italiana ed in Spagna.
Sarà la Sicilia il punto di approdo della pianta dell’ulivo nel nostro paese, da cui poi si diffonderà in tutta l’Italia meridionale ed in seguito nel centro Italia ed in Toscana grazie all’impulso dato ala coltivazione dai Romani.
In origine, per i greci, l’olio di oliva era già conosciuto ma non usato nell’alimentazione ma come unguento curativo e per la pulizia - Omero per esempio lo cita ma solo come unguento e non come alimento - ma quando fa la sua comparsa in Italia dell’olio di oliva erano già conosciute anche le proprietà nutritive ed era già consumato come alimento.
I romani terranno sempre in grande considerazione l’ulivo, tanto che in ogni territorio conquistato ne svilupperanno la coltivazione, e proprio l’olio sarà per molto tempo, uno dei tributi che le popolazioni sottomesse al potere di Roma dovevano versare.
Non solo ma i rametti dell’ulivo rappresentavano per i romani un simbolo di grande prestigio, ed intrecciati insieme con i rami di alloro come una corona che veniva posta sl capo delle persone più importanti e meritevoli.
Saranno proprio i romani poi a migliorare sia le tecniche colturali, sia, soprattutto, la costruzione dei primi macchinari efficienti per estrarre l’olio dalle olive ed i primi studi sui metodi di conservazione più validi.
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L’olivo in Puglia
La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.
Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.
Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.
Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.
La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.
L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.
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Riconoscere un olio extravergine
Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.
Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.
Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.
Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.
Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.
Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.
Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.
E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.
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Una ricetta con l’olio extravegine pugliese
Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.
E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.
Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.
Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.
A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.
Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.
Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.
Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.
Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.
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La potatura dell’olivo
La potatura dell’ulivo è una di quelle attività che entrano quasi nel regno dell’arte, per la quantità di attenzioni, accorgimenti ed impegno le si deve dedicare.
La pianta dell’ulivo ben potata presenta non solo un notevole miglioramento nella produzione de suoi frutti ma resta viva ed attiva per molto tempo in più, dura dei secoli, si difende meglio dall’insorgenza di malattie e dal freddo. La riduzione del numero dei rami, e l’accorciamento di quelli più lunghi e quindi più fragili ed esposti alle gelate ed alle basse temperatura avviene durante la stagione invernale, dopo la raccolta.
In alcune regioni ad esempio in Puglia nel Salento è proprio nel periodo della raccolta che vengono potati i rami, il che permette inoltre di raccogliere le olive più facilmente. L’olivo presenta rami produttivi e rami cosiddetti “da legno” ovvero quelli che servono alla pianta per allargare la sua fronda ma che non portano frutti.
La potatura per migliorare la produzione quindi elimina i rami “a legno” per lasciare più spazio ai rami che producono le olive. Non solo, è anche molto importante capire la direzione dei rami, quelli che si sviluppano dritti in verticale sono da eliminare in misura maggiore di quelli che si allargano in orizzontale, che sono portatori della maggior quantità di frutti.
La potatura deve dare all’albero una forma armoniosa, tenendo conto dell’equilibrio della pianta, per evitare che i rami stracarichi si possano spezzare per il peso durante le piogge o nei giorni di vento, oppore che l’andamento della pianta non sia ben dritto ma che pieghi bruscamente.
La chioma deve opporre alla luce del sole tutta la sua superficie, è il sole infatti l’agente principale della maturazione dei frutti, e deve riuscire a coprire con i suoi raggi tutta le parti della pianta. Quindi una chioma allargata, non eccessivamente folta nella sua parte centrale permette alla pianta di ricevere il massimo dalla luce solare, garantendo una migliore qualità della produzione di olive.
Un altro accorgimento di chi esegue le potature sugli alberi d’ulivo è individuare i rametti di un anno, che sono quelli che producono i frutti, e quindi mantenerne il più possibile, liberarli dall’eccessivo groviglio degli altri rami e del fogliame, curare che la loro esposizione alla luce solare sia la migliore possibile.
La potatura dunque rappresenta per la pianta dell’ulivo un momento fondamentale della sua coltivazione, e mani esperte possono far si che la pianta, l’anno successivo, produca non solo in quantità ma anche in qualità.
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Produttori di olio in Puglia
La Puglia è una delle regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di olio nel territorio italiano, decisamente superiore a quella prodotta nelle altre regioni, la seconda per livelli produttivi, la Calabria ne produce infatti appena la metà.
La qualità dell’olio non è da meno della quantità, e l’olio pugliese è ricercato e venduto ai buongustai di tutto il mondo.
Dall’antichità la coltivazione degli alberi di olivo e la raccolta e lavorazione dei preziosi frutti, le olive, è al centro dell’economia pugliese.
Ultimamente ad alcune qualità di olio è stata attribuita l’importante etichetta DOP, Denominazione di Origine Protetta, che ne garantisce la qualità e le attenzioni con la quale il prodotto viene confezionato.
E sono centinaia le aziende produttrici di olio nelle regione Puglia, un elenco lunghissimo che va dai grandi produttori alle piccole imprese a conduzione artigianale e famigliare.
La produzione una volta avveniva, in scantinati e caverne, grazie al paziente percorso in cerchio che l’asino compieva azionando la macina per la macerazione delle olive e i lavoranti che al torchio spremevano la pasta di olive per trarne il prezioso liquido.
Oggi le grandi imprese hanno naturalmente a disposizione macchinari più moderni e sofisticati, ma anche le piccole ditte non sono da meno, grazie ad una grande offerta e produzione di macchinari per la lavorazione anche di piccole dimensioni, che favoriscono particolarmente chi ne produce piccole quantità, magari rispettando le regole dell’agricoltura biologica.
Se si cerca un produttore di olio pugliese basta una ricerca su internet per trovarne in gran numero, ognuno con le sue offerte differenziate a seconda del territorio di produzione, l’olio Dauno della provincia di Foggia, l’olio denominato “della Collina di Brindisi”, quello salentino, Terra D’Otranto, e quello del barese, denominato Terra di Bari, tutti rigorosamente extravergine e con un grado di acidità inferiore all’uno per cento.
Il meglio sarebbe approfittare della vostra vacanza in Puglia per farvi un giro, soprattutto dai piccoli produttori, che saranno lieti di accogliervi e di mostrarvi metodi tecniche e risultati della loro produzione, magari facendovi assaggiare alcune delle qualità più preziose, facendovi visitare gli uliveti e conoscere le numerose varietà con le loro specifiche caratteristiche. Una volta visitate un po’ di aziende sarete in grado di fare la vostra scelta, e non abbiate paura di acquistare anche grandi quantitativi, magari sufficienti per il fabbisogno della vostra tavola di alcuni mesi o un anno, acquistando sul posto il prezzo è certamente più ragionevole perchè non ci sono gli intermediari della distribuzione che fanno lievitare il prezzo. In più è molto comune che i produttori siano dotati essi stessi o si appoggino ad un efficiente servizio di spedizione che vi porterà l’olio pugliese fin sotto casa.
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Le malattie dell’ulivo
L’olivo è una pianta particolarmente resistente, capace di vivere in condizioni di terreno sfavorevoli, il che ne ha fatto uno degli alberi più diffusi nell’area mediterranea e nel Salento, anche in territori in cui difficilmente altri tipi di colture sarebbero stati impossibili.
E’ particolarmente sensibile al freddo, il che ne ha impedito la coltivazione nelle aree meno soleggiate ed al nord, dove la produzione dei frutti sarebbe stata scarsa in quantità ed in qualità.
Tuttavia anche l’ulivo ha le sue malattie, procurate da una serie di elementi, tra cui insetti e funghi che ne compromettono la crescita e lo sviluppo in alcuni casi, mentre in altri ad essere danneggiato è il frutto, con la conseguente scarsa o pessima qualità dell’olio che se ne ricava.
Tra gli insetti il più conosciuto e dannoso è certamente la tignola dell’ulivo, una piccola farfalla che si sviluppa in tre generazioni sulla pianta, erodendo prima i boccioli primaverili, poi insediandosi nel frutto in formazione, ed in seguito nell’apparato fogliare, prendendo di mira soprattutto le foglie giovani ed i germogli fogliari. Se la prima e la terza generazione sono poco dannose per l’ulivo e praticamente non sono combattute, l’insediamento della larva nel frutto invece causa i maggiori danni e viene perciò affrontato con l’uso di insetticidi. Le larve infatti provocano la caduta dei frutti precoce, sia al momento della penetrazione che quando la larva adulta fuoriesce dal frutto. Per riconoscerla, nelle olive cadute al suolo, si nota un foro all’altezza del picciolo, là dove la larva della tignola è fuoriuscita.
Un altro insetto che provoca gravi danni è la mosca dell’ulivo, che punge il frutto deponendo al suo interno un uovo da cui si svilupperà la larva che si nutre della polpa dell’oliva. Particolarmente sensibili sono i suoi attacchi alla pianta nei mesi successivi all’estate, settembre ed ottobre, in cui l’attività di deposizione della mosca si fa intensa.
L’oliva punta dalla mosca presenta una caratteristica macchia triangolare più scura sulla superficie del frutto, se è in prossimità della maturazione l’infestazione si riconosce dalla presenza di un foro da cui la larva fuoriesce e dalle gallerie che scava all’interno del frutto, dalla prematura marcescenza dell’oliva al suo appassimento vicino al picciolo. Le olive infettate dalla mosca vanno assolutamente scartate se si vuole che l’olio prodotto risulti buono, altrimenti è pessimo, per il grado di acidità elevato, l’aspetto rancido ed il sentore di muffa. La mosca dell’olivo si combatte con l’uso di insetticidi.
Il tarlo dell’ulivo è un altro insetto che danneggia fortemente i rami, scavandone all’interno gallerie in cui le larve si nutrono del legno e della linfa. Ciò può danneggiare pesantemente la pianta, indebolendone la struttura e pregiudicando la qualità e quantità del raccolto. Una buona manutenzione della pianta, potature ben fatte e regolari, il terreno mantenuto ben sgombro e pulito evitano che il tarlo si sviluppi facilmente.
La cocciniglia è un piccolo insetto dannoso perchè succhia la linfa delle piante e produce una sostanza dolciastra, la melata, sulla quale si sviluppa la fumaggine, un fungo in grado di ricoprire foglie e rami pregiudicando la crescita della pianta.
Oltre agli insetti anche diversi funghi attaccano la pianta dell’ulivo, il più grave è l’occhio di pavone o ciclonio, che attacca il sistema fogliare ed in generale le parti verdi della pianta. Ha un aspetto caratteristico quando si presenta sul fogliame, fatto da una macchia bruna circolare che ricorda il disegno presente sulle penne del pavone, da cui ha derivato il nome. La sua pericolosità consiste nel fato che le foglie attaccate deperiscono e muoiono e l’albero in questo modo si defoglia.
La carie o lupa è un infezione provocata da un fungo che si inserisce là dove la pianta è stata tagliata, provocando un deperimento del legno e la sua frantumazione, provocando delle cavità da cui deriva appunto il nome. Per evitarla è buona norma disinfettare i tagli delle potature con gli appositi mastici.
La tubercolosi dell’ulivo è una forma tumorale che cresce sui ramiprovocata da un batterio che si insinua nei rami là dove sono stati feriti, per esempio dalla grandine oppure dalla bacchiatura, la battitura dei rami per farne cadere i frutti.
Per la lotta alle varie infezioni si è adottato, in questi ultimi anni una importante variazione dell’intervento: una volta era “a calendario” ovvero si interveniva nel periodo determinato indipendentemente che la pianta fosse colpita o meno, oggi si preferisce la “lotta guidata e integrata”, per la quali si agisce solo al di sopra di una certa percentuale di danno cercando il più possibile di evitare l’uso di antiparassitari e concimi, e la “lotta biologica”, attuata con l’uso di insetti e batteri nemici naturali di quelli infestanti e dei loro prodotti, ormoni e tossine oppure con l’uso di trappole.
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I frantoi ipogei in Puglia
L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.
L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.
La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.
Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.
Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.
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la differenza dell’olio pugliese
La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.
La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.
Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.
L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.
La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.
La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.
La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.
L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.
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Un bonsai d’olivo…
Originario del Caucaso l’ulivo ha trovato nell’area mediterranea, una volta importato, il terreno ideale per il suo sviluppo, ed è stato parte integrante della cultura dei popoli che si affacciano sul mare, sia sulle coste dell’Asia Minore che quelle africane, la Spagna, la Francia, la grecia e naturalmente, l’Italia.
Non solo è particolarmente generoso di frutti da cui si estrae uno dei migliori oli alimentari, l’olio di oliva, ma l’albero in se è molto bello da vedere, con la sua chioma sempreverde di minute foglie cangianti, verdissime ed argentate ad un tempo, e, soprattutto gli esemplari più vecchi, per le incredibili e fantastiche forme che assume il tronco. L’olivo è stato in questo senso fonte di ispirazione di pittori ed artisti, dall’arte vasaria etrusca ai pittori impressionisti francesi, tutti hanno ritratto l’ulivo, ammaliati dalle sie belle, tortuose e pittoresche forme.
Anche l’antica arte giapponese del bonsai, la tecnica per cui si fa crescere una pianta nel rispetto delle sue forme tentando però di mantenerla di dimensioni ridotte, senza che questo ne pregiudichi le funzioni vitali, si è accorta della bellezza dell’ulivo e ne ha fatto una delle piante favorite di questo speciale tipo di pratica.
Gli amanti del bonsai scelgono l’ulivo per alcune interessanti caratteristiche della pianta: dal fogliame, ricco e presente tutto l’anno, alla facoltà che ha la pianta dell’ulivo di emettere abbondanti germogli là dove viene potata, permettendo così di far sviluppare con relativa facilità la chioma nella forma voluta. La forma del tronco inoltre, contorto e capace di assumere curvature e pieghe eccezionali ne fanno un’ottima pianta da deformare secondo le tecniche più rigide del bonsai, tra le quali la legatura dei rami con filo metallico per imporre a questi la crescita nella forma desiderata.
La coltivazione dell’olivo in vaso, anche in forma di bonsai deve in ogni caso rispettare alcune esigenze fondali della pianta dell’olivo: l’esposizione al sole che deve essere garantita per molte ore, evitando però d’estate un’esposizione eccessiva al sole pomeridiano; l’innaffiatura, che deve essere poco abbondante ed applicata solo quando il terriccio risulta quasi completamente asciutto. Il terreno deve essere morbido e ben drenato, facendo in modo che non si possano verificare stagnazioni dell’acqua.
La potatura può essere essere eseguita sia d’estate che d’inverno, nei momenti in cui la pianta è in un periodo vegetativo e non è sottoposta a sforzi. Un accorgimento se si potano rami grossi è quello di lasciare qualche rametto con fogliame in punta, perchè l’olivo tende a perdere l’afflusso di linfa nei rami tagliati (il ritiro di linfa) che quindi possono seccarsi, le foglie lasciata svolgono la funzione di continuare a richiedere linfa e stimolarne il flusso.
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