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Olio di oliva e dieta mediterranea
Nella dieta mediterranea sicuramente l’olio di oliva rappresenta uno dei capisaldi. Sebbene le sue caratteristiche terapeutiche e nutritive siano conosciute dall’uomo sin da epoche remote, è solo negli ultimi trent’anni che la dieta mediterranea e l’olio di oliva che ne costituisce uno degli ingredienti base sono diventati oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica internazionale.
L’accresciuto interesse per le proprietà dell’olio di oliva sono anche state stimolate dal preoccupante aumento di disturbi e malattie legate all’alimentazione non salutare, per esempio quella basata su prodotti alimentari elaborati industrialmente.
Obesità, malattie del metabolismo, malattie cardiache sembrano tutte strettamente legate ad una dieta che sempre più rinuncia a quei prodotti della natura che meglio potrebbero preservare il corpo, frutta, verdura, e, naturalmente olio di oliva.
In effetti molte popolazioni dell’area mediterranea risultano non solo più longeve, ma anche meno affette da quei disturbi che invece, soprattutto nei paesi anglosassoni, sono oggi diventati una vera piaga sociale.
Proprietà antiossidanti, dovute alla presenza nell’olio di oliva spremuto a freddo, a cui si aggiungono quelle di protettore dello stomaco, con una grande efficacia anche nel trattare le ulcere, di regolatore delle secrezioni biliari nel fegato, e di contrasto alla crescita del colesterolo cattivo. Conosciute ed apprezzate anche le proprietà lassative e quelle cosmetiche.
Un alimento naturale, sano e salutare che non dovrebbe quindi mai mancare sulla tavola ed in cucina.
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I romani e l’olio di oliva
L’olivo in Italia giunge circa 6-7 secoli prima dell’avvento dell’era cristiana, dapprima diffuso nel Mediterraneo orientale dai Fenici, e poi, dopo che i Greci ne avevano approfondito la conoscenza e le tecniche colturali, diffuso da questi ultimi anche nella penisola italiana ed in Spagna.
Sarà la Sicilia il punto di approdo della pianta dell’ulivo nel nostro paese, da cui poi si diffonderà in tutta l’Italia meridionale ed in seguito nel centro Italia ed in Toscana grazie all’impulso dato ala coltivazione dai Romani.
In origine, per i greci, l’olio di oliva era già conosciuto ma non usato nell’alimentazione ma come unguento curativo e per la pulizia - Omero per esempio lo cita ma solo come unguento e non come alimento - ma quando fa la sua comparsa in Italia dell’olio di oliva erano già conosciute anche le proprietà nutritive ed era già consumato come alimento.
I romani terranno sempre in grande considerazione l’ulivo, tanto che in ogni territorio conquistato ne svilupperanno la coltivazione, e proprio l’olio sarà per molto tempo, uno dei tributi che le popolazioni sottomesse al potere di Roma dovevano versare.
Non solo ma i rametti dell’ulivo rappresentavano per i romani un simbolo di grande prestigio, ed intrecciati insieme con i rami di alloro come una corona che veniva posta sl capo delle persone più importanti e meritevoli.
Saranno proprio i romani poi a migliorare sia le tecniche colturali, sia, soprattutto, la costruzione dei primi macchinari efficienti per estrarre l’olio dalle olive ed i primi studi sui metodi di conservazione più validi.
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Conservazione sott’olio
La conservazione degli alimenti è sempre stata, fin dall’antichità una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi più a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.
Le più svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, è venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.
Tra le tecniche più diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.
La conservazione sott’olio viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cioè preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cioè sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio è inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.
E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il più possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cioè che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualità e la bontà, come è importante che i recipienti siano puliti ed il più possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.
In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come è l’olio di oliva pugliese.
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L’olivo in vaso
La pianta dell’ulivo è forse una delle più belle che si possano incontrare nel panorama della nostra penisola, soprattutto nel sud Italia, dove questa pianta rappresenta da almeno un paio di millenni una delle risorse primarie di agricoltori e contadini, che in alcune aree geografiche hanno saputo integrare la tenacia e la resistenza della pianta con un terreno aspro e difficile, sotto un sole cocente ed in perenne scarsità d’acqua.
In Puglia per esempio l’olivo cresce rigoglioso in terreni veramente difficili, donando all’uomo che li ha saputi inserire la preziosa qualità delle sue olive e l’”oro verde” degli oli ricavati dalla spremitura dei frutti.
L’usanza di piantare un ulivo ha ben presto preso piede anche nei giardini e nelle ville, anche del settentrione, per la sua bellezza e la sua fiabesca forma, che, più l’albero è antico, più assume splendide forme dove si legge lo scorrere degli anni nelle crepe della corteccia, negli spacci da cui, incredibilmente nuovi rametti carichi di frutti continuano a deliziare chi li contempla. Non è raro incontrare, se si visitano i vivai, enormi e secolari ulivi invasati che attendono di essere sistemati in un bel giardino, a far bella mostra di se.
Un’altra tecnica per avere un ulivo vicino a voi, soprattutto se non avete la fortuna di avere un giardino sufficientemente grande da ospitarne uno è quella di procirarvene uno in vaso. Naturalmente anche in questo caso la scelta varia a seconda dello spazio che avete a disposizione (e dai prezzi… …Un olivo centenario può valere fino a qualche migliaio di Euro!). Procurarsi una pianta giovane è forse la scelta migliore, potrete così seguirne lo sviluppo e curarla al meglio. In commercio ormai ce ne sono in distribuzione di svariate forme, ad alberello con la chioma che forma una graziosa palla di fronde, a cassetta, che si sviluppa su una griglia in legno che sostiene i rami e ne guida la forma, lo stesso tipo è disponibile invece che adagiato su una griglia piatta su una griglia tonda, che anche in questo caso ne guida e contiene lo sviluppo. C’è anche la forma meno elaborata, ad arbusto, per chi ama lo sviluppo spontaneo e naturale della pianta senza forzature. Fate anche attenzione nell’acquisto alla vostra disponibilità di tempo ed energia, ed alle vostre competenze. E’ infatti facile che rimaniate estasiati da un albero dalla chioma perfettamente sferica trovato in un vivaio, che poi, una volta a casa vostra con il passare degli anni non riuscirete a mantenere in tale smagliante forma, perchè non sapete da che parte iniziare per potere le fronde ribelli, non sapete in che stagione farlo, non avete il tempo per dedicarvici. Forse è meglio se non siete così certi di poterne garantire l’attenzione scegliere qualche esemplare dallo sviluppo meno laboriosamente artefatto.
Se vivete vicino a qualche vivaista, o meglio ancora se conoscete qualche coltivatore di ulivi non esitate a chiedere consigli ed esperienze a chi certamente ne sa più di voi, e fatelo prima di intervenire sulla pianta, non dopo aver combinato qualche danno. Tenete presente che l’ulivo, come le altre piante è un organismo vivente, e come tale mal sopporta, sebbene non lo manifesti in maniera evidente, di essere trattato male. Ma alla lunga ve ne potreste accorgere dalla crescita stentata, dalla scarsa o nulla produzione di olive, dalle malattie che, il suo organismo indebolito non è più in grado di fronteggiare.
Se non lo volete in vaso di plastica trapiantatelo in un mastello di legno, è molto meglio anche per lui, di castagno o di rovere, magari grande, in maniera da non doverlo più sottoporre allo stress del trapianto. L’ulivo vuole un terreno fertile, fresco e ben drenato, evitate i ristagni d’acqua e le troppe irrigazioni che lo fanno ammalare, aggiungete acqua solo quando la terra è quasi del tutto secca. E non dimenticatevi l’esposizione, l’ulivo adora il sole e con il sole cresce splendido, fate in modo che ne possa avere il più possibile durante la giornata.
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Olio extravergine
L’olivo, albero sempreverde, predilige i terreni leggermente aridi, in prossimità del mare e un clima asciutto. L’umidità per contro è dannosa alla pianta, sia direttamente che per la facilità con cui si sviluppano in ambiente umido insetti e funghi nemici naturali della pianta, come la mosca dell’olivo, la cocciniglia e le fumaggini.
L’olio prodotto dalla spremitura dei suoi frutti, le olive è da millenni apprezzato nell’area mediterranea. Dapprima veniva utilizzato come unguento, per la fabbricazione di oli profumati utilizzati per ragioni estetiche e curative, poi, grazie ai greci, si comincia ad utilizzarlo come alimento.
L’olio viene denominato in diversi modi a seconda della sua purezza e della percentuale di acido oleico presente: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa d’oliva, quest’ultimo ricavato dall’ultima spremitura degli scarti di produzione dell’olio e quindi di qualità decisamente più scarsa.
L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, ed il suo grado di acidità non può superare l’1%. Ne sono disponibili essenzialmente tre tipi, che naturalmente variano per profumi e sapore a seconda dell’area geografica, del terreno su cui si coltivano le piante, della prossimità o meno con il mare che ne determina anch’esso profumi e gusto.
Il tipo più delicato di olio extravergine pugliese presenta un aspetto giallo oro ed un gusto dolce, che lascia una sensazione di pizzicore, ed è ideale da accompagnare alle preparazioni crude, come le insalate, le verdure, il carpaccio.
L’olio extravergine pugliese del tipo medio ha un colore giallo molto intenso, è forse il migliore per la prelibatezza del suo gusto e per il profumo fruttato che emana.
Il terzo tipo, dal gusto più intenso, leggermente piccante e dall’evidente sapore fruttato è l’ideale per accompagnare arrosti e grigliate.
L’olio di oliva è inoltre indicato come ideale per la frittura, perchè anche ad alte temperature la sua struttura chimico fisica non viene alterata, risultando di gran lunga il meno nocivo tra gli oli usati per friggere, quello meno dannoso per la salute.
L’olio di oliva oltre che per la sua bontà sui nostri piatti rappresenta l’ideale per una sana e corretta alimentazione, grazie al suo apporto equilibrato di sostanze, acidi oleici, vitamina E, caroteni, che aiutano il nostro organismo nel suo sviluppo equilibrato e nella lotta alle malattie dell’invecchiamento.
Un buon olio pugliese lo si può acquistare comodamente anche se siete lontani dalla regione, perchè la distribuzione e la spedizione dell’olio è pratica antica ed efficiente, anche presso i piccoli e piccolissimi produttori. Non fatevelo mancare sulla vostra tavola!
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La Puglia
La Puglia è la regione che corrisponde al “tacco” dello stivale italiano, un territorio caratterizzato dalla presenza di una serie di altipiani la cui composizione è di roccia calcarea, con all’interno una estesa depressione pianeggiante, il Tavoliere delle Puglie.
Dall’antichità questa regione ha attratto l’uomo, tanto che in molti siti archeologici, nelle grotte e nelle profonde gole della regione si sono trovati resti di popoli preistorici, che vivevano in Puglia ancor prima che l’uomo avesse imparato a dedicarsi all’agricoltura. Terra di grandi migrazioni di popoli è stata approdo di popolazioni greche ed illiriche, che ne hanno fatto la loro base commerciale sulle estese coste, oppure si sono spinti nell’interno fondando vere e proprie civiltà, come i Messapi e gli Apuli.
La Puglia ha conosciuto un enorme sviluppo al tempo dei romani, grazie allo sfruttamento intensivo del suo terreno, all’apparenza aspro e difficile ma in grado di offrire a chi lo sa coltivare la immensa preziosità dei suoi prodotti, le olive e l’uva, l’olio ed il vino. Trampolino di lancio per le coste orientali oltre alla vocazionecntadina ed agricola le sue città portuali hanno visto innumerevoli viaggiatori, i crociati in partenza per la terra santa, i pellegrini, i greci in fuga dall’invasione dei barbari nei loro territori, fino ad oggi, quando ancora la Puglia è stata in grado di accogliere migliaia di albanesi in fuga dalla loro terra.
Tutti i popoli che sono passati hanno lasciate ben impresse le loro tracce, castelli, torri, chiese e monumenti, monumenti sepolcrali e persino dolmen e menhir costellano il territorio pugliese, per i visitatori contemporanei una vera festa la quantità di luoghi ed attrattive da ammirare in Puglia.
Come dimenticarsi della suggestiva bellezza di Castel del Monte, o non restare suggestionati dai vicoli di Otranto, quanto è piacevole ammirare, pigramente distesi su una bella spiaggia una torre che domina sul mare con le sue imponenti mura, e che sembra quasi voler proteggere la nostra felicità?
La Puglia è stata anche culla di una forte religiosità, e proprio nei luoghi di culto si è condensata ed espressa l’arte con la devozione, la tecnica ardita di certe volute barocche con lo splendido lavoro di molti artigiani e scalpellini anonimi che hanno lasciato testimonianza del loro passaggio in molte delle chiese, dei conventi, degli altari e delle statue di cui ogni città, ogni paese sono fieri.
Le stesse anonime mani che hanno creato quelle splendide costruzioni, originali ed uniche al mondo, che sono i trulli, eccelso esempio di capacità tecnica applicata con la più povera delle risorse del territorio, la pietra.
E poi ancora il suo mare, splendido ed incontaminato, che solo da pochi decenni si è trovato al centro dello sviluppo dell’industria turistica, regalando quindi agli appassionati di spiagge e scogliere, di immersioni e sport acquatici tutta la gioia di una bella vacanza in luoghi ancora tutti da scoprire.
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I frantoi ipogei in Puglia
L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.
L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.
La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.
Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.
Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.
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la differenza dell’olio pugliese
La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.
La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.
Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.
L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.
La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.
La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.
La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.
L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.
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Le caratteristiche dell’olio pugliese
Le caratteristiche dell’olio pugliese sono determinate da tutta una serie di elementi che hanno fatto in passato, e fanno oggi, della Puglia, il maggior produttore di olio in Italia sia per la quantità di olio prodotto, per le sue qualità nutritive e salutari, e, non per ultima, la bontà e la fragranza.
L’olio pugliese, ha un serie di gradazioni di colore che vanno dal giallo oro intenso al verde scuro, in origine il colore è più intenso, e con il tempo tende a schiarirsi. Alcune qualità di olio possono presentare un aspetto torbido che deriva da speciali tipi di produzione e lavorazione delle olive che intendono mantenerne inalterate alcune proprietà senza imporre all’olio processi di chiarificazione che lo privano di alcuni elementi, ma generalmente l’olio si presenta limpido e trasparente.
Le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non può superare l’1%, in tal modo ne vengono garantite sia la bontà che la durata della sua conservazione. L’olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, l’acido oleico, tocoferolo, un potente antiossidante, caroteni e vitamina E, che influiscono in particolare nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie degenerative.
La qualità dell’olio, ciò che lo rende così speciale e prelibato deriva anche e soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che nella regione viene fatta esclusivamente a mano, dando la possibilità agli operatori di selezionare i frutti, di scartare quelli malati o danneggiati, per evitare che il prodotto finito non sia della qualità voluta e compromesso da muffe e fermentazioni.
E poi, la bontà: quando stappate una bottiglia di olio pugliese sentite fuoriuscire una poesia di aromi, che ricordano il fresco profumo dell’erba, la fragranza della macchia mediterranea e la frutta.
Se poi lo assaggiate, un filo di olio su un cucchiaio, così com’è, crudo, oppure su un pezzo di pane fragrante ne sentirete il gusto prelibato. Al primo impatto fruttato, morbido e avvolgente, e, nelle qualità più intense, un leggero pizzicore, un retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante.
Se il modo migliore di sposarlo ai piatti è quello di aggiungerlo da crudo e a fine cottura, per mantenerne inalterati i profumi, anche se cotto l’olio di oliva pugliese mantiene intatte le sue proprietà, persino alle alte temperature della frittura, garantendo così al consumatore la qualità e le proprietà salutari del prodotto.
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La puglia e l’Olio
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