L’olio della Puglia

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L’olio del Salento deve la sua fortuna, la sua prelibatezza e la sua bontà alla particolare miscela di elementi che caratterizzano il territorio salentino.

Posta tra i due mari dell’Adriatico ad est e dello Ionio ad ovest il Salento è caratterizzato da un territorio particolarmente aspro, secco, in cui la roccia carsica apre improvvisi squarci nel terreno, con altipiani in cui campi coltivati, vigneti ed uliveti affiorano tra le rocce, frutto del secolare e paziente lavoro di generazioni di contadini.

Un colore splendido, un gusto prelibato

La presenza del mare poco lontano che la pianta dell’ulivo ama ne favorisce la crescita e ne arricchisce ulteriormente il gusto.

Gli olivi coltivati in Salento sono per la maggior parte della specie Cellina di Nardò ed Ogliarola, la prima caratterizzata da piante rustiche e di crescita lenta, e dai frutti dai quali solo a completa maturazione si può estrarre l’olio. La Cellina è una varietà di pianta d’olivo di alta resa, e di media produttività, caratterizzata dai frutti dalla forma ellittica e leggermente irregolare nella sua simmetria.

L’Ogliarola, la seconda varietà da cui si estrae l’olio nel Salento, è invece di crescita rapida e della stessa robustezza della Cellina, produce abbondanti frutti dalla forma perfettamente ellittica e simmetrica che producono un olio universalmente riconosciuto per la sua bontà, e la resa in percentuale è molto elevata.

L’olio del Salento ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta per l’alta qualità del prodotto, con il nome di Olio delle Terre d’Otranto. Le olive vengono ancora oggi raccolte a mano, evitando alla pianta i traumi e gli scossoni della raccolta che si effettua tramite percussione dei rami, ed immediatamente macinato e lavorato negli impianti di produzione, moderne aziende industriali o antichi frantoi dalla tecnica tradizionale, per ottenere il miglior olio possibile, uno degli alimenti base della nostra cucina e della sana e nutriente dieta mediterranea.

L’olio salentino è rigorosamente extravergine, e la sua percentuale di acidità non supera mai l’1 %, il che lo rende un alimento ideale per accompagnare le nostre pietanze, le nostre minestre e le nostre insalate. Vista la sua forza ed il suo gusto ne bastano appena qualche goccia, un filo d’olio aggiunto crudo poco prima di servire in tavola per dare ai nostri piatti quel tocco in più.

Lecce, la magnifica capitale del barocco, famosa per le piazze scenografiche sulle quali si affacciano, come fondali di un teatro le bellissime facciate di palazzi e chiese seicentesche è anche una delle capitali della produzione di olio pugliese.

Situata nel cuore delle Terre d’Otranto, l’antica circoscrizione del Regno di Napoli, che comprendeva le provincie di Lecce, Brindisi e Taranto, è poi diventata, dopo l’unità d’Italia, Provincia di Lecce.

Olive, olio e mare, la bellezza della Puglia

E la Denominazione di Origine Protetta è stata data all’olio Terre d’Otranto, l’olio leccese e delle zone circostanti, un etichetta meritata per la qualità e la bontà di questo olio, ricavato dalla coltivazione dell’olivo in vaste aree del territorio, un’attività che vanta secoli di storia, da quando greci e romani, i promi colonizzatori dell’area ne hanno introdotto l’uso e la produzione nell’aspro terreno carsico che contraddistingue le terre del Salento.

Un olio di media fluidità, generalmente tendente più al verde che al giallo, dal sapore decisamente fruttato, in cui non stonano, ma anzi ne esaltano la bontà, un certo sentore amaro e talvolta un leggero pizzicore piccante.

La raccolta delle olive, nel leccese avviene dall’ottobre inoltrato e non si prolunga oltre la fine di gennaio. Le sue eccelse qualità sono anche il risultato dell’amore con cui vengono raccolti i frutti, rigorosamente a mano o con semplici strumenti atti a pettinare i rami per farne cadere i frutti. Sarebbe impossibile e dannoso d’altronde utilizzare altre tecniche come la bacchiatura che consiste nel percuotere i rami con lunghe pertiche per farne cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Gli alberi d’olivo leccesi e delle Terre d’Otranto sono alberi secolari, che hanno saputo sopportare il passaggio del tempo, le variazioni climatiche, siccità e caldo torrido, resistendo a tutte le intemperie per donare all’uomo il loro prezioso prodotto. Resistenti e robusti, e proprio perciò da trattare con il dovuto rispetto e riguardo, come appunto è garantito dalle delicate tecniche di raccolta manuale. L’olio leccese non supera l’1% di acidità, ed i frutti sono lavorati freschissimi, grazie all’abbondanza di aziende e frantoi che si occupano di trasformare le olive nel magnifico olio, sia con le moderne tecniche di lavorazione, gli impianti a ciclo continuo, sia con le più antiche e tradizionali tecniche della macina di pietra e del torchio.

Se siete in vacanza nel Salento non mancate di visitare il frantoio di qualche piccolo produttore locale, ne saranno premiati i vostri sensi ed il vostro palato, e potrete prenotare qualche litro d’olio da farvi spedire a casa, così da portare con voi un’indimenticabile ricordo di questa bellissima terra.

Abbiamo parlato della Puglia, dell’olio extravergine d’oliva della regione, delle sue caratteristiche, della sua qualità e il perché sceglierlo …
E’ arrivato dunque il momento di scendere nel dettaglio ed osservare un esempio di utilizzo dell’olio extravergine d’oliva pugliese.

Riportiamo dunque la ricetta pugliese per preparare un antipasto dove l’olio extravergine pugliese funge da elemento base.

Iniziamo dunque a proporvi la ricetta per cucinare la BRUSCHETTA, uno dei più
semplici eppure gustosissimi antipasti tipici pugliesi.
Per preparare questo sfizioso ed economico piatto con l’olio extravergine di Puglia,
sono necessari:

1. Pane
2. Sale
3. Olio Extravergine di Oliva Pugliese
4. Aglio

Non c’è una quantità o un dosaggio preciso per gli ingredienti.
Il dosaggio, rimane infatti a discrezione di chi dovrà preparare il piatto, dato che la quantità di tutti gli ingredienti contribuisce solamente a rendere un particolare sapore più o meno forte, ma non procura gravi cambiamenti alla bruschetta.

Una volta che gli ingredienti necessari sono a vostra portata di mano possiamo cominciare a preparare il piatto.

Innanzitutto va grigliato il pane.
Se non avete a disposizione una griglia, riscaldatelo con un altro mezzo o procedimento, fino a quando il pane non risulta essere tostato al punto giusto.

In una ciotola o in un piatto a parte poi, versate l’olio extravergine di Puglia e aggiungeteci un pizzico di sale.

Ogni qualvolta che il pane in tostatura è pronto, prendetelo ed immergetelo in questa ciotola d’olio e sale, fino a quando il pane non risulta essere completamente impregnato.

Rimuovete il pane e strofinateci dell’aglio in superficie.

Il piatto è pronto per essere servito.

Ovviamente questa è la bruschetta classica e semplice.
A partire da questa base poi, ci si può aggiungere tutto ciò che si vuole.
Pomodorini, affettati, ecc..; ma bisogna sempre partire da questa ricetta.