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L’olivo in Puglia
La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.
Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.
Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.
Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.
La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.
L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.
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Riconoscere un olio extravergine
Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.
Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.
Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.
Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.
Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.
Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.
Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.
E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.
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Una ricetta con l’olio extravegine pugliese
Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.
E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.
Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.
Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.
Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.
Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.
A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.
Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.
Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.
Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.
Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.
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la differenza dell’olio pugliese
La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.
La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.
Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.
L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.
La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.
La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.
La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.
L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.
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Vacanza in Salento e profumo dell’olio extravergine di Puglia
Concedersi una vacanza in Puglia, e più precisamente una vacanza nel Salento è una di quelle occasioni imperdibili per chi cerca momenti di calma e relax, di piacere e di dolce far niente, di cura di se e di immersione nella bellissima natura.
Il Salento, e le sue terre offrono al visitatore ed al turista, condensati in un territorio di vaste ma non enormi dimensioni tutto quello che può desiderare. Mari puliti e pescosi, che si affacciano sulle alte scogliere come a Santa Maria di Leuca e ad Otranto, o le cui onde si adagiano languide ed invitanti sulla sabbia finissima di spiagge immense la cui fine si perde all’orizzonte, come nelle zona di Gallipoli.
Piccole e grandi cittadine che offrono a chi le visita suggestive emozioni per la loro bellezza, paesi medievali nei quali avventurarsi tra le caratteristiche vie e vicoli stretti della tipica urbanistica medievale, oppure la magnificenza del barocco leccese, un’esplosione di movimento, decorazioni, arte pittorica e scenografica. E poi ancora, castelli merlati e torri, innumeri torri una volta erette a guardia del mare e che oggi, secolari sentinelle, si occupano solo più di sorvegliare i bagnanti in festa per tanta bellezza. E poi la cucina, tra un bagno e l’altro, per rifocillarsi da una visita ad un splendida chiesa o ad un castello, perchè non concedersi un magnifico pranzo o una lauta cena? Una nutrita varietà di cibi di una cucina semplice per ingredienti ma che ha saputo diventare un esempio di raffinatezza per i gusti ed i profumi che emanano dai bellissimi piatti di orecchiette con le cime di rapa, dai pesci arrostiti appena usciti dal mare, dal buon pane di grano duro velato da poche gocce del meraviglioso olio salentino.
Ed è proprio l’olio del Salento a fare la parte del leone nella cucina delle Terre d’Otranto, un olio dall’intenso colore verde, fruttato, dalla profumata fragranza in cui si mescolano gli odori delle erbe spontanee e la brezza del mare, un olio leggero e nutriente, ricavato dalle varietà locali di olivo, la Cellina e la Ogliarola, le quali hanno fatto meritare all’olio salentino la Denominazione di Origine Protetta, l’importante marchio DOP per gli oli delle Terre del Salento.
Poche gocce od una generosa colata danno ai piatti della cucina salentina quella particolare bontà che li rende indimenticabili.
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Taranto: il lato turistico e storico della città dall’olio DOP
Taranto non è solamente una delle città dalla maggiore e più prestigiosa produzione d’olio d’oliva extravergine.
Di livello internazionale, infatti, non è solamente l’olio “Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine DOP”, ma è anche il turismo della cittadina, la sua storia, ed il suo mare.
Quasi 200.000 abitanti per la cittadina pugliese, che è una delle più popolate del meridione.
Sorge all’interno del Golfo di Taranto sul Mar Ionio, ed è estesa su due mari: il Mar Grande ed il Mar Piccolo.
Innanzitutto, importante è il porto tarantino, sede di attività sia industriale che commerciale.
Presente anche un arsenale della Marina Militare Italiana; la cittadina è attivissima anche nel settore industriale, grazie ai suoi diversi stabilimenti.
Da segnalare è ad esempio, il più grande centro siderurgico Europeo.
A giocare un grande ruolo nella cittadina è però il clima assolutamente mediterraneo, addirittura con punte tropicali in alcuni giorni dell’anno.
Estati caldissime, con punte di 40° gradi, ma temperature mai troppo basse, che non scendono quasi mai sotto i 6 gradi per tutta la durata dell’anno.
Gli inverni miti, e le altre stagioni dalle calde temperature, favoriscono l’agricoltura e la vigorosa flora e fauna.
Le ottime temperature, infatti, sono uno degli elementi che permettono la coltivazione durante tutto il corso dell’anno degli olivi.
Il clima mediterraneo, in combinazione con il mare tarantino, favorisce il turismo, in particolare quello marittimo, con turisti che giungono da tutto il mondo per prendere il sole sulle tante spiagge della “litoranea” tarantina, o nuotare nelle limpide acque del mare tarantino.
Il mare è presente anche in città.
Il lungomare, presente nel centro cittadino, è uno dei più estesi d’Europa; nella città vecchia, invece, il mare è a pochi centimetri dalle case, e rende la pesca una delle attività principali di Taranto.
Attivissima anche nella produzione manifatturiera, gioca un ruolo fondamentale nel turismo e in generale nella fama della cittadina pugliese, la sua storia.
Fondata nel 706 a.C., ha una storia a dir poco vasta, e i resti sono visibili a iosa ancora oggi.
Centinaia di testimonianze storiche visibili, in particolare dobbiamo sottolineare la presenza del Museo archeologico nazionale di Taranto, uno dei più importanti di tutta Italia ed Europa per i gioielli, gli oggetti, risalenti all’antichità; e al castello aragonese tarantino, uno dei castelli più importanti della nazione.
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