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Il trasporto dell’olio
L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.
Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.
Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.
Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.
In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.
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La raccolta delle olive
L’olivo è una pianta che sa essere molto generosa di frutti, che sono ottimi sia da mangiare così come sono, dopo un trattamento essenziale che serve a mitigare l’amarezza dei frutti freschi ed a garantirne la conservazione, come la salamoia, oppure spremuti e pressati per farne fuoriuscire l’olio, universalmente noto per la sua bontà e le sue eccelse qualità nutritive.
La raccolta delle olive, che in Puglia si esegue dall’ottobre in avanti, appena i frutti stanno per arrivare a maturazione, è uno dei momenti più delicati del ciclo di coltivazione dell’ulivo, uno dei momenti più preziosi perchè dalla raccolta dipende sia la qualità del prodotto che la manutenzione e la cura della pianta, per non sottoporla ad eccessivi stress o storpiature della chioma o rovinarne i rami, pregiudicando in questo modo la salute della pianta e la sua produzione negli anni a venire.
Visto che dal metodo di raccolta delle olive dipende la qualità dell’olio sono in molti oggigiorno a richiedere che tale indicazione sia finalmente citata nelle etichette, in fondo si tratta di una informazione di fondamentale importanza per conoscere la qualità del prodotto acquistato. Attualmente solo gli oli di Denominazione di Origine Protetta (DOP) hanno l’obbligo della raccolta manuale.
La raccolta manuale è quella decisamente migliore per la qualità delle olive raccolte, perchè si può operare al momento della raccolta la scelta delle olive, scartare quelle non buone, e non danneggiarle con urti e scossoni. Tale raccolta prende il nome di brucatura, e viene eseguita a mano dagli operai preposti alla raccolta che con le dita raccolgono i frutti in un cesto o facendoli cadere nelle reti poste sul terreno intorno all’albero. Tale raccolta può anche essere eseguita con l’aiuto di alcuni attrezzi, ed allora prende il nome di pettinatura. Sono infatti questi utensili dei grossi pettini che si fanno passare tra i rami e che intrappolano i frutti facendoli cadere, o dei rastrelli adattati allo scopo. Una volta cadute sulle reti le olive vengono raccolte in sacchi e cassoni pronte per essere inviate al frantoio. E’ la tecnica di raccolta migliore, sebbene implichi l’impiego di parecchia manodopera e la potatura delle piante in forme che rendano agevole l’uso delle scale per raggiungere anche i rami più alti della pianta senza pericolo. A tal proposito per la coltivazione degli ulivi la pianta è tenuta volutamente bassa, proprio per agevolare le operazioni di raccolta.
La bacchiatura invece è una tecnica che consiste nel percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Altri mezzi meccanici vengono usati per lo stesso motivo, gli scuotitori meccanici sono tra questi è la loro funzione è la stessa delle pertiche. Anche dei pettini pneumatici attualmente sono sperimentati, ma hanno il difetto di non essere selettivi come la mano dell’uomo, facendo così cadere molto fogliame e rametti sulle reti. Tale tecnica, nel Gargano ed in generale in Puglia viene usata raramente, soprattutto sugli alberi più antichi, che rischiano di essere rovinati dalla battitura delle fronde. E’ una tecnica che presuppone una organizzazione dei filari e delle piante adatta ad essere sfruttata con la battitura, molti contadini del Gargano che hanno provato ad adottarla ci hanno poi rinunciato, proprio per i danni che tale raccolta provoca.
Anche il grado di acidità dell’olio dipende moltissimo dalle modalità di raccolta: meno dello 0,5% per quelle raccolte manualmente, tra l’1,5 ed il 2% per quelle raccolte meccanicamente.
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