L’olio della Puglia

Articoli marcati con tag ‘raccolta manuale delle olive’

L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.

olivo

Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.

Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.

Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.

In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.

Negli antichi frantoi di Puglia, quelli, per intenderci ricavati scavando la dura pietra o la terra per aprire uno spazio, sorta di caverna o cantina dove vengono installati i macchinari atti alla lavorazione delle olive, si usava il metodo tradizionale della spremitura a freddo.

sapore di mare ed olio di oliva

Tale metodo è ancora oggi ampiamente utilizzato da chi cerca di produrre dell’olio di ottima qualità, e si contrappone ad altre tecniche di lavorazione “a caldo”, che utilizzano cioè alte temperature ed agenti chimici come i solventi per far si che la pasta di olive macinata renda il massimo possibile in termini di quantità di olio, a scapito però, in molti casi, delle sue qualità, purtroppo. Il primo metodo, la spremitura a freddo rispetta maggiormente le qualità organolettiche del frutto, non fa uso di solventi chimici e non permette la dispersione di importanti elementi contenuti nell’olio e la trasformazione, dovuta alle alte temperature, di alcuni di questi elementi in acidi grassi, che non sono per niente salutari.

Il procedimento della spremitura avviene in tre fasi fondamentali, la prima consiste nella macinazione, le olive vengono frantumate, una volta allo scopo di usava una grossa pietra tonda che ruotava su una pietra piatta, mentre oggi si fa largo uso di diverse tecniche meccaniche, dai martelli a dischi sovrapposti, che svolgono la stessa funzione, trasformare le olive in pasta. Tale lavorazione produce naturalmente del calore, l’attrito delle macine, la pressione sui frutti, e tale calore deve essere uguale a quello della temperatura ambientale, e in ogni caso non deve andare oltre i 27 gradi.

La pasta di olive così ottenuta viene raccolta in particolari contenitori, i fistuli, che vengono inseriti nel torchio che si occuperà esercitando una forte pressione di separare la parte solida della pasta di olive, quella che viene denominata “sansa” da quella liquida. Il mosto così ottenuto, in cui sono presenti l’olio e l’acqua di vegetazione delle olive viene a sua volta passato in macchinari che si occupano di dividere l’acqua dall’olio. Dopo tale fase l’olio è posto in un decanter, dove si estraggono le ultime impurità, o attraverso la naturale separazione degli elementi che avviene con il tempo, o con filtri di cotone, oppure, come si usa negli impianti industriali, attraverso la filtrazione forzata su apposite membrane.

E’ questa la cosiddetta “spremitura a freddo”, quella che offre la maggior qualità dell’olio, il rispetto delle sue proprietà e la conservazione di tutti quegli elementi di sapore e profumo, nonché degli elementi antiossidanti naturali presenti nell’olio che ne garantiscono la sua durata e qualità nel tempo.

Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.

un pezzo di pane, quanto basta per gustare l’olio in tutta la sua fragranza

Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.

Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.

Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.

Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.

Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.

Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.

E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.

Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.

E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.

Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.

Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.

Un gustoso piatto di mare con un gustoso olio pugliese

Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.

Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.

A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.

Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.

Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.

Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.

Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.

L’olivo è una pianta che sa essere molto generosa di frutti, che sono ottimi sia da mangiare così come sono, dopo un trattamento essenziale che serve a mitigare l’amarezza dei frutti freschi ed a garantirne la conservazione, come la salamoia, oppure spremuti e pressati per farne fuoriuscire l’olio, universalmente noto per la sua bontà e le sue eccelse qualità nutritive.

olive, delizioso alimento della tavola mediterranea

La raccolta delle olive, che in Puglia si esegue dall’ottobre in avanti, appena i frutti stanno per arrivare a maturazione, è uno dei momenti più delicati del ciclo di coltivazione dell’ulivo, uno dei momenti più preziosi perchè dalla raccolta dipende sia la qualità del prodotto che la manutenzione e la cura della pianta, per non sottoporla ad eccessivi stress o storpiature della chioma o rovinarne i rami, pregiudicando in questo modo la salute della pianta e la sua produzione negli anni a venire.

Visto che dal metodo di raccolta delle olive dipende la qualità dell’olio sono in molti oggigiorno a richiedere che tale indicazione sia finalmente citata nelle etichette, in fondo si tratta di una informazione di fondamentale importanza per conoscere la qualità del prodotto acquistato. Attualmente solo gli oli di Denominazione di Origine Protetta (DOP) hanno l’obbligo della raccolta manuale.

La raccolta manuale è quella decisamente migliore per la qualità delle olive raccolte, perchè si può operare al momento della raccolta la scelta delle olive, scartare quelle non buone, e non danneggiarle con urti e scossoni. Tale raccolta prende il nome di brucatura, e viene eseguita a mano dagli operai preposti alla raccolta che con le dita raccolgono i frutti in un cesto o facendoli cadere nelle reti poste sul terreno intorno all’albero. Tale raccolta può anche essere eseguita con l’aiuto di alcuni attrezzi, ed allora prende il nome di pettinatura. Sono infatti questi utensili dei grossi pettini che si fanno passare tra i rami e che intrappolano i frutti facendoli cadere, o dei rastrelli adattati allo scopo. Una volta cadute sulle reti le olive vengono raccolte in sacchi e cassoni pronte per essere inviate al frantoio. E’ la tecnica di raccolta migliore, sebbene implichi l’impiego di parecchia manodopera e la potatura delle piante in forme che rendano agevole l’uso delle scale per raggiungere anche i rami più alti della pianta senza pericolo. A tal proposito per la coltivazione degli ulivi la pianta è tenuta volutamente bassa, proprio per agevolare le operazioni di raccolta.

La bacchiatura invece è una tecnica che consiste nel percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Altri mezzi meccanici vengono usati per lo stesso motivo, gli scuotitori meccanici sono tra questi è la loro funzione è la stessa delle pertiche. Anche dei pettini pneumatici attualmente sono sperimentati, ma hanno il difetto di non essere selettivi come la mano dell’uomo, facendo così cadere molto fogliame e rametti sulle reti. Tale tecnica, nel Gargano ed in generale in Puglia viene usata raramente, soprattutto sugli alberi più antichi, che rischiano di essere rovinati dalla battitura delle fronde. E’ una tecnica che presuppone una organizzazione dei filari e delle piante adatta ad essere sfruttata con la battitura, molti contadini del Gargano che hanno provato ad adottarla ci hanno poi rinunciato, proprio per i danni che tale raccolta provoca.

Anche il grado di acidità dell’olio dipende moltissimo dalle modalità di raccolta: meno dello 0,5% per quelle raccolte manualmente, tra l’1,5 ed il 2% per quelle raccolte meccanicamente.

L’olivo, albero sempreverde, predilige i terreni leggermente aridi, in prossimità del mare e un clima asciutto. L’umidità per contro è dannosa alla pianta, sia direttamente che per la facilità con cui si sviluppano in ambiente umido insetti e funghi nemici naturali della pianta, come la mosca dell’olivo, la cocciniglia e le fumaggini.

per conservare gli alimenti, per accompagnarne la fragranza…

L’olio prodotto dalla spremitura dei suoi frutti, le olive è da millenni apprezzato nell’area mediterranea. Dapprima veniva utilizzato come unguento, per la fabbricazione di oli profumati utilizzati per ragioni estetiche e curative, poi, grazie ai greci, si comincia ad utilizzarlo come alimento.

L’olio viene denominato in diversi modi a seconda della sua purezza e della percentuale di acido oleico presente: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa d’oliva, quest’ultimo ricavato dall’ultima spremitura degli scarti di produzione dell’olio e quindi di qualità decisamente più scarsa.

L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, ed il suo grado di acidità non può superare l’1%. Ne sono disponibili essenzialmente tre tipi, che naturalmente variano per profumi e sapore a seconda dell’area geografica, del terreno su cui si coltivano le piante, della prossimità o meno con il mare che ne determina anch’esso profumi e gusto.

Il tipo più delicato di olio extravergine pugliese presenta un aspetto giallo oro ed un gusto dolce, che lascia una sensazione di pizzicore, ed è ideale da accompagnare alle preparazioni crude, come le insalate, le verdure, il carpaccio.

L’olio extravergine pugliese del tipo medio ha un colore giallo molto intenso, è forse il migliore per la prelibatezza del suo gusto e per il profumo fruttato che emana.

Il terzo tipo, dal gusto più intenso, leggermente piccante e dall’evidente sapore fruttato è l’ideale per accompagnare arrosti e grigliate.

L’olio di oliva è inoltre indicato come ideale per la frittura, perchè anche ad alte temperature la sua struttura chimico fisica non viene alterata, risultando di gran lunga il meno nocivo tra gli oli usati per friggere, quello meno dannoso per la salute.

L’olio di oliva oltre che per la sua bontà sui nostri piatti rappresenta l’ideale per una sana e corretta alimentazione, grazie al suo apporto equilibrato di sostanze, acidi oleici, vitamina E, caroteni, che aiutano il nostro organismo nel suo sviluppo equilibrato e nella lotta alle malattie dell’invecchiamento.

Un buon olio pugliese lo si può acquistare comodamente anche se siete lontani dalla regione, perchè la distribuzione e la spedizione dell’olio è pratica antica ed efficiente, anche presso i piccoli e piccolissimi produttori. Non fatevelo mancare sulla vostra tavola!

L’olivo è una pianta particolarmente resistente, capace di vivere in condizioni di terreno sfavorevoli, il che ne ha fatto uno degli alberi più diffusi nell’area mediterranea e nel Salento, anche in territori in cui difficilmente altri tipi di colture sarebbero stati impossibili.

Una pianta da amare e da curare con passione

E’ particolarmente sensibile al freddo, il che ne ha impedito la coltivazione nelle aree meno soleggiate ed al nord, dove la produzione dei frutti sarebbe stata scarsa in quantità ed in qualità.

Tuttavia anche l’ulivo ha le sue malattie, procurate da una serie di elementi, tra cui insetti e funghi che ne compromettono la crescita e lo sviluppo in alcuni casi, mentre in altri ad essere danneggiato è il frutto, con la conseguente scarsa o pessima qualità dell’olio che se ne ricava.

Tra gli insetti il più conosciuto e dannoso è certamente la tignola dell’ulivo, una piccola farfalla che si sviluppa in tre generazioni sulla pianta, erodendo prima i boccioli primaverili, poi insediandosi nel frutto in formazione, ed in seguito nell’apparato fogliare, prendendo di mira soprattutto le foglie giovani ed i germogli fogliari. Se la prima e la terza generazione sono poco dannose per l’ulivo e praticamente non sono combattute, l’insediamento della larva nel frutto invece causa i maggiori danni e viene perciò affrontato con l’uso di insetticidi. Le larve infatti provocano la caduta dei frutti precoce, sia al momento della penetrazione che quando la larva adulta fuoriesce dal frutto. Per riconoscerla, nelle olive cadute al suolo, si nota un foro all’altezza del picciolo, là dove la larva della tignola è fuoriuscita.

Un altro insetto che provoca gravi danni è la mosca dell’ulivo, che punge il frutto deponendo al suo interno un uovo da cui si svilupperà la larva che si nutre della polpa dell’oliva. Particolarmente sensibili sono i suoi attacchi alla pianta nei mesi successivi all’estate, settembre ed ottobre, in cui l’attività di deposizione della mosca si fa intensa.

L’oliva punta dalla mosca presenta una caratteristica macchia triangolare più scura sulla superficie del frutto, se è in prossimità della maturazione l’infestazione si riconosce dalla presenza di un foro da cui la larva fuoriesce e dalle gallerie che scava all’interno del frutto, dalla prematura marcescenza dell’oliva al suo appassimento vicino al picciolo. Le olive infettate dalla mosca vanno assolutamente scartate se si vuole che l’olio prodotto risulti buono, altrimenti è pessimo, per il grado di acidità elevato, l’aspetto rancido ed il sentore di muffa. La mosca dell’olivo si combatte con l’uso di insetticidi.

Il tarlo dell’ulivo è un altro insetto che danneggia fortemente i rami, scavandone all’interno gallerie in cui le larve si nutrono del legno e della linfa. Ciò può danneggiare pesantemente la pianta, indebolendone la struttura e pregiudicando la qualità e quantità del raccolto. Una buona manutenzione della pianta, potature ben fatte e regolari, il terreno mantenuto ben sgombro e pulito evitano che il tarlo si sviluppi facilmente.

La cocciniglia è un piccolo insetto dannoso perchè succhia la linfa delle piante e produce una sostanza dolciastra, la melata, sulla quale si sviluppa la fumaggine, un fungo in grado di ricoprire foglie e rami pregiudicando la crescita della pianta.

Oltre agli insetti anche diversi funghi attaccano la pianta dell’ulivo, il più grave è l’occhio di pavone o ciclonio, che attacca il sistema fogliare ed in generale le parti verdi della pianta. Ha un aspetto caratteristico quando si presenta sul fogliame, fatto da una macchia bruna circolare che ricorda il disegno presente sulle penne del pavone, da cui ha derivato il nome. La sua pericolosità consiste nel fato che le foglie attaccate deperiscono e muoiono e l’albero in questo modo si defoglia.

La carie o lupa è un infezione provocata da un fungo che si inserisce là dove la pianta è stata tagliata, provocando un deperimento del legno e la sua frantumazione, provocando delle cavità da cui deriva appunto il nome. Per evitarla è buona norma disinfettare i tagli delle potature con gli appositi mastici.

La tubercolosi dell’ulivo è una forma tumorale che cresce sui ramiprovocata da un batterio che si insinua nei rami là dove sono stati feriti, per esempio dalla grandine oppure dalla bacchiatura, la battitura dei rami per farne cadere i frutti.

Per la lotta alle varie infezioni si è adottato, in questi ultimi anni una importante variazione dell’intervento: una volta era “a calendario” ovvero si interveniva nel periodo determinato indipendentemente che la pianta fosse colpita o meno, oggi si preferisce la “lotta guidata e integrata”, per la quali si agisce solo al di sopra di una certa percentuale di danno cercando il più possibile di evitare l’uso di antiparassitari e concimi, e la “lotta biologica”, attuata con l’uso di insetti e batteri nemici naturali di quelli infestanti e dei loro prodotti, ormoni e tossine oppure con l’uso di trappole.

La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.

La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.

l’oro di puglia

Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.

L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.

La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.

La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.

La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.

L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.

Le caratteristiche dell’olio pugliese sono determinate da tutta una serie di elementi che hanno fatto in passato, e fanno oggi, della Puglia, il maggior produttore di olio in Italia sia per la quantità di olio prodotto, per le sue qualità nutritive e salutari, e, non per ultima, la bontà e la fragranza.

prodotti della tavola in Puglia

L’olio pugliese, ha un serie di gradazioni di colore che vanno dal giallo oro intenso al verde scuro, in origine il colore è più intenso, e con il tempo tende a schiarirsi. Alcune qualità di olio possono presentare un aspetto torbido che deriva da speciali tipi di produzione e lavorazione delle olive che intendono mantenerne inalterate alcune proprietà senza imporre all’olio processi di chiarificazione che lo privano di alcuni elementi, ma generalmente l’olio si presenta limpido e trasparente.

Le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non può superare l’1%, in tal modo ne vengono garantite sia la bontà che la durata della sua conservazione. L’olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, l’acido oleico, tocoferolo, un potente antiossidante, caroteni e vitamina E, che influiscono in particolare nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie degenerative.

La qualità dell’olio, ciò che lo rende così speciale e prelibato deriva anche e soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che nella regione viene fatta esclusivamente a mano, dando la possibilità agli operatori di selezionare i frutti, di scartare quelli malati o danneggiati, per evitare che il prodotto finito non sia della qualità voluta e compromesso da muffe e fermentazioni.

E poi, la bontà: quando stappate una bottiglia di olio pugliese sentite fuoriuscire una poesia di aromi, che ricordano il fresco profumo dell’erba, la fragranza della macchia mediterranea e la frutta.

Se poi lo assaggiate, un filo di olio su un cucchiaio, così com’è, crudo, oppure su un pezzo di pane fragrante ne sentirete il gusto prelibato. Al primo impatto fruttato, morbido e avvolgente, e, nelle qualità più intense, un leggero pizzicore, un retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante.

Se il modo migliore di sposarlo ai piatti è quello di aggiungerlo da crudo e a fine cottura, per mantenerne inalterati i profumi, anche se cotto l’olio di oliva pugliese mantiene intatte le sue proprietà, persino alle alte temperature della frittura, garantendo così al consumatore la qualità e le proprietà salutari del prodotto.