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Conservazione sott’olio
La conservazione degli alimenti è sempre stata, fin dall’antichità una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi più a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.
Le più svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, è venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.
Tra le tecniche più diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.
La conservazione sott’olio viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cioè preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cioè sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio è inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.
E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il più possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cioè che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualità e la bontà, come è importante che i recipienti siano puliti ed il più possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.
In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come è l’olio di oliva pugliese.
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Conservare gli alimenti sott’olio extravergine d’oliva pugliese
L’olio extravergine d’oliva di Puglia non viene utilizzato solamente come condimento per gli alimenti.
Oltre a trovare infatti la sua massima espressione nell’esaltare i piatti, grazie alle sua qualità, la sua freschezza e le sue proprietà organolettiche; è fruttuoso anche per la conserva dei cibi.
L’olio extravergine d’oliva pugliese, infatti, è uno degli oli più indicati per conservare gli alimenti SOTT’OLIO.
Quando infatti gli alimenti non devono essere consumati a giorni, non si può continuare a conservarli nel frigorifero o nel congelatore, in quanto i “batteri demolitori” iniziano a far marcire gli alimenti.
Per ovviare a questo problema, esistono i metodi di conservazione a “lungo” termine.
Ne esistono diversi: sottovuoto, sottosale, ma quello da noi consigliato è il metodo di conservazione sott’olio.
Utilizzando ovviamente l’olio extravergine d’oliva di Puglia.
Per conservare i cibi sott’olio, si riempie un contenitore di vetro con l’olio.
Il contenitore deve essere ben sterilizzato per eliminare i batteri già presenti all’interno del contenitore, altrimenti verrebbero “conservati” insieme con il cibo.
Per sterilizzarlo basta anche far bollire in acqua calda il contenitore.
In seguito si inserisce l’alimento all’interno del contenitore pieno d’olio, e lo si chiude con un apposito tappo.
Questo metodo non fa entrare aria all’interno del contenitore e l’acidità dell’olio tiene lontani i batteri.
Ovviamente la conservazione sott’olio si può fare con qualsiasi tipo d’olio.
Ma perché noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva pugliese?
Come detto altre volte, l’olio pugliese ha delle grandi proprietà organolettiche.
L’olio dunque, conserva il cibo, ma senza alterarne le proprietà, la struttura e il sapore.
Anzi, dopo alcuni giorni, l’olio ESALTA il sapore del cibo, dandoli un tocco di piccante.
Vari sono i cibi e gli alimenti che possono essere conservanti.
Principalmente, sott’olio vengono conservati frutta, ortaggi ed alcuni pesci.
Un esempio ne sono il tonno, le alici, le melanzane, i carciofi, i funghi, le olive ecc…
Concludiamo sottolineando come questo metodo è utilizzabile sia a casa, in ambito “domestico”, ma viene anche utilizzato dalle aziende e dagli agricoltori per la messa in vendita di prodotti sott’olio.
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Pubblicato in Olio Oliva | 
Tag: Conservazione alimenti, Conservazione cibi, olio puglia, Sott'olio, Sott'olio extravergine d'oliva Puglia | 
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