L’olio della Puglia

Articoli marcati con tag ‘Sott’olio extravergine d’oliva Puglia’

La Puglia non potrebbe essere quella che appare ai nostri occhi, aspra e verde, splendidamente circondata da due mari di un bel blu profondo se non ci fosse l’olivo, la pianta simbolo del territorio pugliese.

Pianta resistente e robusta, dalle magnifiche chiome scolpite dalle abili mani dei contadini attraverso potature che ne rendono ancora più magnifica ed equilibrata la chioma, che svetta su tronchi antichi che sono una festa ed una fonte di ispirazione per gli artisti, con le le loro magiche volute, i rami ritorti, la corteccia spaccata dal tempo ad aprire cavità e voragini misteriose, sotto le cui fronde è un piacere restare, al riparo del sole cocente e lasciandosi prendere dalle fantasticherie e dall’ispirazione.

Orecchiette e cavatelli… …Specialità pugliesi

Una pianta che generazioni e generazioni di contadini hanno saputo rendere prodiga dei magnifici piccoli frutto rotondi, un piacere per il palato, e la cui lavorazione, la macinatura e la spremitura, produce un olio che giustamente è stato ribattezzato “oro di Puglia”. L’olio di oliva, ricchezza e fatica delle terre pugliesi, vanto di queste terre ed inimitabile supporto della sana e nutriente dieta mediterranea, che insieme con i legumi, il pane, le verdure fresche ed il vino rappresenta, anche a livello di studi scientifici lo “stato dell’arte” dell’alimentazione umana.

Tra le risorse economiche della Puglia l’olivo fa la parte del leone, rappresentando la maggiore fonte di reddito della regione, che è anche, a livello italiano, la maggior produttrice, superando di gran lunga Calabria e Sicilia con i suoi 800 mila quintali di produzione annua.

La raccolta manuale, i moltissimi frantoi sparsi su tutto il territorio, le piccoli e grandi imprese che ne curano la coltivazione e la produzione fanno sì che olive ed olio pugliesi siano riconosciuti ed apprezzati ovunque nel mondo per la loro bontà, genuinità e e per il loro prezioso apporto di elementi nutritivi indispensabili per un’alimentazione sana ed equilibrata.

L’ulivo è rispettato ed amato dai pugliesi, che ritraggono le sue forme negli stemmi delle loro città, con i rametti decorano le statue dei santi a cui sono devoti, lo trattano con la grazia ed il riguardo che si deve ad un prezioso amico, ad una persona cara. Quando c’è il periodo della raccolta, le rudi mani degli operai appollaiati sulle scale sembra che ne accarezzino le fronde, e coi i pettini ne aggiustino i rametti ribelli, così come si farebbe con la capigliatura di un bimbo irrequieto ma che si ama molto.

Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.

un pezzo di pane, quanto basta per gustare l’olio in tutta la sua fragranza

Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.

Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.

Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.

Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.

Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.

Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.

E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.

Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.

E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.

Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.

Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.

Un gustoso piatto di mare con un gustoso olio pugliese

Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.

Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.

A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.

Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.

Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.

Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.

Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.

L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.

Eleganza e semplicità, questo è l’olivo

L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.

La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.

Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.

Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.

La produzione di olio in Puglia è sicuramente la più grande in Italia, sia per quanto riguarda la qualità che la bontà.

D’altronde l’olivo e la sua coltivazione discendono da almeno 2000 anni si storia, il che significa che generazioni e generazioni di agricoltori e contadini hanno dato il meglio di se nella coltivazione di questa pianta così pregiata, e duemila anni di tradizione non sono certo pochi per affinare tecniche e conoscenza. E’ in questo senso anche molto importante notare come la raccolta avvenga oggi come duemila anni fa, a mano, garantendo una qualità tale da superare di grqn lunga tutte le innovazioni tecniche che nel corso dei secoli l’uomo ha tentato di sperimentare. Dunque fatica, attenzioni e cura come solo la mano dell’uomo sa dare.

l’ulivo ed il suo tronco contorto

L’olio di oliva pugliese ha delle qualità tali, dal punto di vista organolettico e nutritivo da farne uno tra gli oli più ricercati e desiderati non solo in Italia ma anche nel resto del mondo.

Andria rappresenta nella regione Puglia uno dei centri dove la coltivazione dell’ulivo raggiunge dei livelli di produzione e di qualità eccelsi. Situata ai margini della Murgia, la regione carsica che distingue il territorio a nord della Puglia, a 10 chilometri circa dal mare, Andria si è dedicata per secoli alla coltivazione dell’ulivo ed alla produzione di olio, ne fanno fede le cifre, 20.000 ettari di uliveto per circa 3 milioni di piante, che producono circa 800 mila quintali di olive all’anno ed in cui sono impiegate al lavoro più di 5000 persone. Per rendere chiaro cosa significano queste cifre basti pensare che nei circa 40 frantoi di Andria e dintorni si riesce a produrre la stessa quantità di olio di quello che viene prodotto nello stesso arco di tempo nell’intera regione Toscana.

Un record sia di produzione ma soprattutto di bontà. Non solo il prodotto in se è prezioso ma anche l’area in cui viene coltivato, l’Alta Murgia, un suggestivo panorama fatto di distese di uliveti e vigneti che si distendono a perdita d’occhio, solcati dalle antiche vie di comunicazione dei pastori, i tratturi e da stretti sentieri costeggiati dalla profumatissima presenza di una bella varietà di piante selvatiche. Una bella gita da non perdere, se siete in vacanza in Puglia.

L’olio extravergine d’oliva di Puglia non viene utilizzato solamente come condimento per gli alimenti.
Oltre a trovare infatti la sua massima espressione nell’esaltare i piatti, grazie alle sua qualità, la sua freschezza e le sue proprietà organolettiche; è fruttuoso anche per la conserva dei cibi.

L’olio extravergine d’oliva pugliese, infatti, è uno degli oli più indicati per conservare gli alimenti SOTT’OLIO.
Quando infatti gli alimenti non devono essere consumati a giorni, non si può continuare a conservarli nel frigorifero o nel congelatore, in quanto i “batteri demolitori” iniziano a far marcire gli alimenti.

Per ovviare a questo problema, esistono i metodi di conservazione a “lungo” termine.
Ne esistono diversi: sottovuoto, sottosale, ma quello da noi consigliato è il metodo di conservazione sott’olio.
Utilizzando ovviamente l’olio extravergine d’oliva di Puglia.

Per conservare i cibi sott’olio, si riempie un contenitore di vetro con l’olio.
Il contenitore deve essere ben sterilizzato per eliminare i batteri già presenti all’interno del contenitore, altrimenti verrebbero “conservati” insieme con il cibo.
Per sterilizzarlo basta anche far bollire in acqua calda il contenitore.

In seguito si inserisce l’alimento all’interno del contenitore pieno d’olio, e lo si chiude con un apposito tappo.

Questo metodo non fa entrare aria all’interno del contenitore e l’acidità dell’olio tiene lontani i batteri.

Ovviamente la conservazione sott’olio si può fare con qualsiasi tipo d’olio.
Ma perché noi consigliamo l’olio extravergine d’oliva pugliese?

Come detto altre volte, l’olio pugliese ha delle grandi proprietà organolettiche.
L’olio dunque, conserva il cibo, ma senza alterarne le proprietà, la struttura e il sapore.
Anzi, dopo alcuni giorni, l’olio ESALTA il sapore del cibo, dandoli un tocco di piccante.

Vari sono i cibi e gli alimenti che possono essere conservanti.
Principalmente, sott’olio vengono conservati frutta, ortaggi ed alcuni pesci.
Un esempio ne sono il tonno, le alici, le melanzane, i carciofi, i funghi, le olive ecc…

Concludiamo sottolineando come questo metodo è utilizzabile sia a casa, in ambito “domestico”, ma viene anche utilizzato dalle aziende e dagli agricoltori per la messa in vendita di prodotti sott’olio.

L’olio del Salento deve la sua fortuna, la sua prelibatezza e la sua bontà alla particolare miscela di elementi che caratterizzano il territorio salentino.

Posta tra i due mari dell’Adriatico ad est e dello Ionio ad ovest il Salento è caratterizzato da un territorio particolarmente aspro, secco, in cui la roccia carsica apre improvvisi squarci nel terreno, con altipiani in cui campi coltivati, vigneti ed uliveti affiorano tra le rocce, frutto del secolare e paziente lavoro di generazioni di contadini.

Un colore splendido, un gusto prelibato

La presenza del mare poco lontano che la pianta dell’ulivo ama ne favorisce la crescita e ne arricchisce ulteriormente il gusto.

Gli olivi coltivati in Salento sono per la maggior parte della specie Cellina di Nardò ed Ogliarola, la prima caratterizzata da piante rustiche e di crescita lenta, e dai frutti dai quali solo a completa maturazione si può estrarre l’olio. La Cellina è una varietà di pianta d’olivo di alta resa, e di media produttività, caratterizzata dai frutti dalla forma ellittica e leggermente irregolare nella sua simmetria.

L’Ogliarola, la seconda varietà da cui si estrae l’olio nel Salento, è invece di crescita rapida e della stessa robustezza della Cellina, produce abbondanti frutti dalla forma perfettamente ellittica e simmetrica che producono un olio universalmente riconosciuto per la sua bontà, e la resa in percentuale è molto elevata.

L’olio del Salento ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta per l’alta qualità del prodotto, con il nome di Olio delle Terre d’Otranto. Le olive vengono ancora oggi raccolte a mano, evitando alla pianta i traumi e gli scossoni della raccolta che si effettua tramite percussione dei rami, ed immediatamente macinato e lavorato negli impianti di produzione, moderne aziende industriali o antichi frantoi dalla tecnica tradizionale, per ottenere il miglior olio possibile, uno degli alimenti base della nostra cucina e della sana e nutriente dieta mediterranea.

L’olio salentino è rigorosamente extravergine, e la sua percentuale di acidità non supera mai l’1 %, il che lo rende un alimento ideale per accompagnare le nostre pietanze, le nostre minestre e le nostre insalate. Vista la sua forza ed il suo gusto ne bastano appena qualche goccia, un filo d’olio aggiunto crudo poco prima di servire in tavola per dare ai nostri piatti quel tocco in più.