L’olio della Puglia

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L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.

olivo

Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.

Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.

Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.

In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.

Negli antichi frantoi di Puglia, quelli, per intenderci ricavati scavando la dura pietra o la terra per aprire uno spazio, sorta di caverna o cantina dove vengono installati i macchinari atti alla lavorazione delle olive, si usava il metodo tradizionale della spremitura a freddo.

sapore di mare ed olio di oliva

Tale metodo è ancora oggi ampiamente utilizzato da chi cerca di produrre dell’olio di ottima qualità, e si contrappone ad altre tecniche di lavorazione “a caldo”, che utilizzano cioè alte temperature ed agenti chimici come i solventi per far si che la pasta di olive macinata renda il massimo possibile in termini di quantità di olio, a scapito però, in molti casi, delle sue qualità, purtroppo. Il primo metodo, la spremitura a freddo rispetta maggiormente le qualità organolettiche del frutto, non fa uso di solventi chimici e non permette la dispersione di importanti elementi contenuti nell’olio e la trasformazione, dovuta alle alte temperature, di alcuni di questi elementi in acidi grassi, che non sono per niente salutari.

Il procedimento della spremitura avviene in tre fasi fondamentali, la prima consiste nella macinazione, le olive vengono frantumate, una volta allo scopo di usava una grossa pietra tonda che ruotava su una pietra piatta, mentre oggi si fa largo uso di diverse tecniche meccaniche, dai martelli a dischi sovrapposti, che svolgono la stessa funzione, trasformare le olive in pasta. Tale lavorazione produce naturalmente del calore, l’attrito delle macine, la pressione sui frutti, e tale calore deve essere uguale a quello della temperatura ambientale, e in ogni caso non deve andare oltre i 27 gradi.

La pasta di olive così ottenuta viene raccolta in particolari contenitori, i fistuli, che vengono inseriti nel torchio che si occuperà esercitando una forte pressione di separare la parte solida della pasta di olive, quella che viene denominata “sansa” da quella liquida. Il mosto così ottenuto, in cui sono presenti l’olio e l’acqua di vegetazione delle olive viene a sua volta passato in macchinari che si occupano di dividere l’acqua dall’olio. Dopo tale fase l’olio è posto in un decanter, dove si estraggono le ultime impurità, o attraverso la naturale separazione degli elementi che avviene con il tempo, o con filtri di cotone, oppure, come si usa negli impianti industriali, attraverso la filtrazione forzata su apposite membrane.

E’ questa la cosiddetta “spremitura a freddo”, quella che offre la maggior qualità dell’olio, il rispetto delle sue proprietà e la conservazione di tutti quegli elementi di sapore e profumo, nonché degli elementi antiossidanti naturali presenti nell’olio che ne garantiscono la sua durata e qualità nel tempo.