{"id":146,"date":"2008-12-25T09:43:50","date_gmt":"2008-12-25T07:43:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.oliopuglia.it\/?p=146"},"modified":"2008-11-30T23:42:33","modified_gmt":"2008-11-30T21:42:33","slug":"conservazione-sottolio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oliopuglia.it\/index.php\/olio-oliva\/conservazione-sottolio.html","title":{"rendered":"Conservazione sott’olio"},"content":{"rendered":"

La conservazione degli alimenti \u00e8 sempre stata, fin dall’antichit\u00e0 una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi pi\u00f9 a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.<\/p>\n

\"sottolio\"<\/a><\/p>\n
Conservazione sott’olio di verdure e frutta<\/div>\n<\/div>\n

Le pi\u00f9 svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, \u00e8 venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.<\/p>\n

Tra le tecniche pi\u00f9 diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.<\/p>\n

La conservazione sott’olio<\/strong> viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cio\u00e8 preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cio\u00e8 sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cio\u00e8 che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio \u00e8 inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.<\/p>\n

E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il pi\u00f9 possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cio\u00e8 che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualit\u00e0 e la bont\u00e0, come \u00e8 importante che i recipienti siano puliti ed il pi\u00f9 possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.<\/p>\n

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In Puglia<\/strong><\/a> la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualit\u00e0 degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come \u00e8 l’olio di oliva pugliese<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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