{"id":150,"date":"2008-12-27T09:46:07","date_gmt":"2008-12-27T07:46:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.oliopuglia.it\/?p=150"},"modified":"2008-11-30T23:42:24","modified_gmt":"2008-11-30T21:42:24","slug":"la-spremitura-a-freddo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.oliopuglia.it\/index.php\/olio-oliva\/la-spremitura-a-freddo.html","title":{"rendered":"La spremitura a freddo"},"content":{"rendered":"

Negli antichi frantoi di Puglia<\/a><\/strong>, quelli, per intenderci ricavati scavando la dura pietra o la terra per aprire uno spazio, sorta di caverna o cantina dove vengono installati i macchinari atti alla lavorazione delle olive, si usava il metodo tradizionale della spremitura a freddo<\/strong>.<\/p>\n

\"cozze\"<\/a><\/p>\n
sapore di mare ed olio di oliva<\/div>\n<\/div>\n

Tale metodo \u00e8 ancora oggi ampiamente utilizzato da chi cerca di produrre dell’olio di ottima qualit\u00e0, e si contrappone ad altre tecniche di lavorazione \u201ca caldo\u201d, che utilizzano cio\u00e8 alte temperature ed agenti chimici come i solventi per far si che la pasta di olive macinata renda il massimo possibile in termini di quantit\u00e0 di olio, a scapito per\u00f2, in molti casi, delle sue qualit\u00e0, purtroppo. Il primo metodo, la spremitura a freddo rispetta maggiormente le qualit\u00e0 organolettiche del frutto, non fa uso di solventi chimici e non permette la dispersione di importanti elementi contenuti nell’olio e la trasformazione, dovuta alle alte temperature, di alcuni di questi elementi in acidi grassi, che non sono per niente salutari.<\/p>\n

Il procedimento della spremitura avviene in tre fasi fondamentali, la prima consiste nella macinazione, le olive vengono frantumate, una volta allo scopo di usava una grossa pietra tonda che ruotava su una pietra piatta, mentre oggi si fa largo uso di diverse tecniche meccaniche, dai martelli a dischi sovrapposti, che svolgono la stessa funzione, trasformare le olive in pasta. Tale lavorazione produce naturalmente del calore, l’attrito delle macine, la pressione sui frutti, e tale calore deve essere uguale a quello della temperatura ambientale, e in ogni caso non deve andare oltre i 27 gradi.<\/p>\n

La pasta di olive cos\u00ec ottenuta viene raccolta in particolari contenitori, i fistuli, che vengono inseriti nel torchio che si occuper\u00e0 esercitando una forte pressione di separare la parte solida della pasta di olive, quella che viene denominata \u201csansa\u201d da quella liquida. Il mosto cos\u00ec ottenuto, in cui sono presenti l’olio e l’acqua di vegetazione delle olive viene a sua volta passato in macchinari che si occupano di dividere l’acqua dall’olio. Dopo tale fase l’olio \u00e8 posto in un decanter, dove si estraggono le ultime impurit\u00e0, o attraverso la naturale separazione degli elementi che avviene con il tempo, o con filtri di cotone, oppure, come si usa negli impianti industriali, attraverso la filtrazione forzata su apposite membrane.<\/p>\n

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E’ questa la cosiddetta \u201cspremitura a freddo\u201d, quella che offre la maggior qualit\u00e0 dell’olio, il rispetto delle sue propriet\u00e0 e la conservazione di tutti quegli elementi di sapore e profumo, nonch\u00e9 degli elementi antiossidanti naturali presenti nell’olio che ne garantiscono la sua durata e qualit\u00e0 nel tempo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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