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Olio di oliva made in Puglia – Coldiretti Puglia, Soddisfatti!

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Olio di oliva made in Puglia

Coldiretti Puglia, Soddisfatti!

Dal 1° luglio 2009 entra in vigore l’obbligo di indicare in etichetta l’origine delle olive impiegate per produrre l’olio vergine ed extravergine di oliva. Si tratta del Regolamento (CE) 182 del 6 marzo 2009, che modifica il Regolamento (CE) 1019/2002, grazie al quale non sarà più possibile spacciare per ‘made in Italy’ l’extravergine ottenuto da miscugli di olio, spremuto da olive spagnole, greche, tunisine ed altro, senza una informazione chiara e trasparente.

Si tratta di una grande conquista, di una storica conquista che la Coldiretti intende festeggiare e promuovere nella convinzione che tutto ciò costituirà la base di partenza della rivincita dell’olio extravergine di oliva. Sarà dunque la Puglia con i suoi 369.000 ettari di superficie olivetata, pari all’8% di quella comunitaria e una produzione di olio pari a 2,2 milioni di quintali, pari al 35% di quella nazionale, ad essere la location ideale della FESTA DELL’OLIO.

In questi giorni la Coldiretti Puglia darà il benvenuto alla nuova etichetta con una serie di iniziative e di eventi. Ecco gli appuntamenti: Bari 30 giugno 2009 Piazza San Ferdinando (a partire dalle ore 10,00), degustazione e vendita olio extravergine del territorio. Saranno presenti inoltre, Adele Granieri,medico nutrizionista che illustrerà le proprietà salutistiche dell’olio, mentre un assaggiatore effettuerà il panel test dei differenti oli presenti in piazza.

Una estetista sarà a disposizione per massaggi alle mani con creme a base di olio extravergine di oliva.

Molti ristoranti del luogo proporranno menù a km 0. Foggia 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Corso Vittorio Emanuele e nel ‘Parco del Gusto’, il Mercato di Campagna Amica di Viale Pinto 2.

Brindisi 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva su Piazza della Vittoria. Taranto 30 giugno 2009, vendita e degustazione di olio extravergine di oliva presso i due Mercati di Campagna Amica di Corso Umberto I e Via Plinio.

Lecce 1° luglio 1 2009, alle ore 20,00, ‘FESTIVAL DEI SAPORI’, presso l’Oleificio cooperativo della riforma fondiaria di Nardò (Via per Avetrana), dove si potrà degustare l’olio extravergine di qualità su bruschette, friselle ed altri prodotti da forno che verranno offerti dalla cooperativa insieme a delle croccanti “pittule”, ai formaggi e latticini dell’Arneo, al vino DOC di Nardò, alla verdura appena raccolta e a tanti altri prodotti del territorio.

Il trasporto dell’olio

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L’olio d’oliva è un prodotto allo stesso tempo robusto e delicato, dalla fase della raccolta delle olive, ed al loro stoccaggio, fino alla consegna nei frantoi e poi ancora l’imbottigliamento ed il trasporto dell’olio sono altrettanti momenti importanti per garantire qualità e freschezza del prodotto finito, perciò tutto deve essere fatto nel migliore dei modi, evitando modalità che ne possono compromettere gusto e proprietà.

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Già al momento della raccolta le olive devono essere raccolte in ceste, cassoni od altri recipienti aventi pareti rigide, per evitate che esse vengano schiacciate o si formino ammaccature. Quindi evitare i sacchi, o ancora peggio caricarle alla rinfusa sui mezzi. Certamente se il percorso dal luogo di raccolta è breve, ed il tempo che intercorre è rapido anche se accumulate alla rinfusa non si rilevano eccessivi guasti, ma per una corretta procedura è sempre consigliato utilizzare recipienti idonei.

Le olive non dovrebbero mai essere stoccate in sacchi, sia di juta che di plastica, ma in cassoni di legno, e ad una temperatura che non superi assolutamente i 25°. Tali accorgimenti servono ad evitare che pressioni eccessive e calore provochino più rapidamente le prime trasformazioni del frutto, la comparsa di muffe, il riscaldamento e l’avvio di processi di fermentazione che, in fase di spremitura, possono dare come risultato un olio di bassa qualità, la presenza di aromi sgradevoli, e addirittura la produzione di olio “lampante”, non commestibile.

Una volta ottenuto il prezioso olio, finita la fase di decantazione e di separazione di questo dall’acqua, e del filtraggio delle ultime impurità l’olio deve essere stoccato in recipienti di acciaio inox in locali la cui temperatura non superi i 14 gradi. I contenitori in inox in ogni caso devono essere tenuti pieni fino all’orlo, ed è obbligatorio travasare l’olio in due momenti, a 30 giorni dalla prima estrazione, la molitura, ed a 90 giorni dal primo travaso.

In seguito l’olio si può imbottigliare in recipienti di vetro, latte di metallo e contenitori di plastica per essere trasportato e venduto.

Conservazione sott’olio

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La conservazione degli alimenti è sempre stata, fin dall’antichità una delle maggiori preoccupazioni dell’uomo, per riuscire a conservare i cibi più a lungo nel tempo e quindi di averli sempre a disposizione anche a distanza di diversi mesi, o anni dal suo reperimento, fossero essi prodotti animali, come le carni ed il pesce o vegetali, come le verdure e la frutta.

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Conservazione sott’olio di verdure e frutta

Le più svariate tecniche di conservazione hanno lo scopo finale di ritardare o impedire ad enzimi e batteri di crescere e di iniziare processi di deterioramento del cibo. Oggigiorno, con la presenza dei frigoriferi, tale preoccupazione, nell’occidente industrializzato, è venuta un po’ meno, ma in altre parti del mondo, e certamente in passato, la conservazione dei cibi ha assunto un ruolo fondamentale per l’alimentazione umana.

Tra le tecniche più diffuse la salatura e l’affumicamento del cibo, che intervengono sull’acqua presente nel prodotto da conservare. E’ l’acqua infatti l’elemento nel quale si sviluppano i batteri, e quindi la sua assenza o la sua riduzione non ne permette la crescita.

La conservazione sott’olio viene eseguita su prodotti precedentemente cotti, sottoposti cioè preliminarmente a processi di trasformazione delle loro caratteristiche organolettiche. L’olio infati non ha la stessa funzione del sale, non agisce cioè sull’acqua contenuta nel cibo, ma serve piuttosto per isolare il prodotto dal contatto con l’aria bloccando in questo modo l’azione dei batteri aerobi, quelli cioè che si sviluppano grazie all’apporto di ossigeno. L’olio è inefficace invece per i batteri anaerobi, come per esempio il pericoloso botulino, in grado di svilupparsi e crescere anche in asssenza di ossigeno.

E’ per questa ragione che i cibi da conservare sott’olio vanno prima cotti ad alta temperatura in acqua salata o nell’aceto, per bloccare ed eliminare il più possibile i batteri. E’ molto importante che il prodotto sa immerso totalmente nell’olio, senza cioè che ossa in qualche modo entrare in contato con l’aria, ed anche minute bolle che rimangono all’interno ne possono comprometterne nel lungo periodo la qualità e la bontà, come è importante che i recipienti siano puliti ed il più possibile sterili e gli alimenti da conservare ben puliti e selezionati.

In Puglia la conservazione sott’olio permette di avere a disposizione l’eccelsa qualità degli ortaggi, maturati sotto il caldo sole mediterraneo, ricchi di aromi e profumi, come melanzane, pomodori, zucchine, e nello stesso tempo di avvolgerle e conservarle in un elemento prelibato come è l’olio di oliva pugliese.

Riconoscere un olio extravergine

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Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.

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un pezzo di pane, quanto basta per gustare l’olio in tutta la sua fragranza

Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.

Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.

Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.

Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.

Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.

Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.

E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.

La raccolta delle olive

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L’olivo è una pianta che sa essere molto generosa di frutti, che sono ottimi sia da mangiare così come sono, dopo un trattamento essenziale che serve a mitigare l’amarezza dei frutti freschi ed a garantirne la conservazione, come la salamoia, oppure spremuti e pressati per farne fuoriuscire l’olio, universalmente noto per la sua bontà e le sue eccelse qualità nutritive.

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olive, delizioso alimento della tavola mediterranea

La raccolta delle olive, che in Puglia si esegue dall’ottobre in avanti, appena i frutti stanno per arrivare a maturazione, è uno dei momenti più delicati del ciclo di coltivazione dell’ulivo, uno dei momenti più preziosi perchè dalla raccolta dipende sia la qualità del prodotto che la manutenzione e la cura della pianta, per non sottoporla ad eccessivi stress o storpiature della chioma o rovinarne i rami, pregiudicando in questo modo la salute della pianta e la sua produzione negli anni a venire.

Visto che dal metodo di raccolta delle olive dipende la qualità dell’olio sono in molti oggigiorno a richiedere che tale indicazione sia finalmente citata nelle etichette, in fondo si tratta di una informazione di fondamentale importanza per conoscere la qualità del prodotto acquistato. Attualmente solo gli oli di Denominazione di Origine Protetta (DOP) hanno l’obbligo della raccolta manuale.

La raccolta manuale è quella decisamente migliore per la qualità delle olive raccolte, perchè si può operare al momento della raccolta la scelta delle olive, scartare quelle non buone, e non danneggiarle con urti e scossoni. Tale raccolta prende il nome di brucatura, e viene eseguita a mano dagli operai preposti alla raccolta che con le dita raccolgono i frutti in un cesto o facendoli cadere nelle reti poste sul terreno intorno all’albero. Tale raccolta può anche essere eseguita con l’aiuto di alcuni attrezzi, ed allora prende il nome di pettinatura. Sono infatti questi utensili dei grossi pettini che si fanno passare tra i rami e che intrappolano i frutti facendoli cadere, o dei rastrelli adattati allo scopo. Una volta cadute sulle reti le olive vengono raccolte in sacchi e cassoni pronte per essere inviate al frantoio. E’ la tecnica di raccolta migliore, sebbene implichi l’impiego di parecchia manodopera e la potatura delle piante in forme che rendano agevole l’uso delle scale per raggiungere anche i rami più alti della pianta senza pericolo. A tal proposito per la coltivazione degli ulivi la pianta è tenuta volutamente bassa, proprio per agevolare le operazioni di raccolta.

La bacchiatura invece è una tecnica che consiste nel percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Altri mezzi meccanici vengono usati per lo stesso motivo, gli scuotitori meccanici sono tra questi è la loro funzione è la stessa delle pertiche. Anche dei pettini pneumatici attualmente sono sperimentati, ma hanno il difetto di non essere selettivi come la mano dell’uomo, facendo così cadere molto fogliame e rametti sulle reti. Tale tecnica, nel Gargano ed in generale in Puglia viene usata raramente, soprattutto sugli alberi più antichi, che rischiano di essere rovinati dalla battitura delle fronde. E’ una tecnica che presuppone una organizzazione dei filari e delle piante adatta ad essere sfruttata con la battitura, molti contadini del Gargano che hanno provato ad adottarla ci hanno poi rinunciato, proprio per i danni che tale raccolta provoca.

Anche il grado di acidità dell’olio dipende moltissimo dalle modalità di raccolta: meno dello 0,5% per quelle raccolte manualmente, tra l’1,5 ed il 2% per quelle raccolte meccanicamente.

La produzione di olio

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La produzione di olio in Italia ha superato di gran lunga la cifra di 6 milioni di quintali nelle scorse annate, il nostro paese è quindi risultato nell’area mediterranea di gran lunga il primo e più forte produttore.

Il vino in Italia è prodotto principalmente nel sud Italia, Puglia, Calabria e Sicilia, ma non bisogna dimenticare la Toscana e la Liguria che ne producono di ottime qualità, ricercate per la loro bontà, e diverse regioni del centro Italia, Campania e Marche, sebbene là la produzione, pur di buona qualità è molto ridotta in quanto a numero di quintali prodotti.

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Olive pane e pomodoro… …Una prelibatezza

Non è solo una questione di quantità tuttavia, perchè l’olio Made in Italy non è solo abbondante ma è anche un ottimo olio. Purtroppo la legislazione europea al momento non è abbastanza chiara per quanto riguarda le diciture da imprimere obbligatoriamente sulle etichette delle bottiglie d’olio ed è quindi facile che alcune produzioni non siano in realtà tutte italiane ma che utilizzino come “taglio” olive provenienti da altre aree mediterranee come la Grecia, la Spagna l’Algeria e la Tunisia.

Non che la qualità degli oli e delle olive degli altri paesi sia particolarmente inferiore, ma è certamente un problema per i produttori italiani soprattutto per quanto riguarda la concorrenza ed i prezzi decisamente più bassi dei prodotti provenienti da fuori. E poi è certamente anche un problema di qualità. Chi acquista un olio Pugliese sa che sta acquistando un prodotto di grande valore dal punto di vista della bontà, della qualità e delle proprietà nutritive. E’ profondamente ingiusto dunque ingannare il cliente.

Non solo lui ne può risentire, ma anche i produttori pugliesi che non sofisticano i loro prodotti, che vedono messa in dubbio da queste miscele la qualità stessa dell’olio pugliese.

E dire che per quantità la Puglia risulta essere la prima produttrice in Italia, superando di quasi mezzo milione di quintali la seconda produttrice italiana, la Calabria, e i ben due milioni di quintali la terza, la Sicilia. Dei sei milioni di quintali l’anno prodotti nel 2007 praticamente più di un terzo era di produzione pugliese. D’altronde, sul territorio pugliese l’olivo supera i 50 milioni di alberi… …Un record ed un patrimonio inestimabile!

La potatura dell’olivo

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La potatura dell’ulivo è una di quelle attività che entrano quasi nel regno dell’arte, per la quantità di attenzioni, accorgimenti ed impegno le si deve dedicare.

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La pianta dell’ulivo ben potata presenta non solo un notevole miglioramento nella produzione de suoi frutti ma resta viva ed attiva per molto tempo in più, dura dei secoli, si difende meglio dall’insorgenza di malattie e dal freddo. La riduzione del numero dei rami, e l’accorciamento di quelli più lunghi e quindi più fragili ed esposti alle gelate ed alle basse temperatura avviene durante la stagione invernale, dopo la raccolta.

In alcune regioni ad esempio in Puglia nel Salento è proprio nel periodo della raccolta che vengono potati i rami, il che permette inoltre di raccogliere le olive più facilmente. L’olivo presenta rami produttivi e rami cosiddetti “da legno” ovvero quelli che servono alla pianta per allargare la sua fronda ma che non portano frutti.

La potatura per migliorare la produzione quindi elimina i rami “a legno” per lasciare più spazio ai rami che producono le olive. Non solo, è anche molto importante capire la direzione dei rami, quelli che si sviluppano dritti in verticale sono da eliminare in misura maggiore di quelli che si allargano in orizzontale, che sono portatori della maggior quantità di frutti.

La potatura deve dare all’albero una forma armoniosa, tenendo conto dell’equilibrio della pianta, per evitare che i rami stracarichi si possano spezzare per il peso durante le piogge o nei giorni di vento, oppore che l’andamento della pianta non sia ben dritto ma che pieghi bruscamente.

La chioma deve opporre alla luce del sole tutta la sua superficie, è il sole infatti l’agente principale della maturazione dei frutti, e deve riuscire a coprire con i suoi raggi tutta le parti della pianta. Quindi una chioma allargata, non eccessivamente folta nella sua parte centrale permette alla pianta di ricevere il massimo dalla luce solare, garantendo una migliore qualità della produzione di olive.

Un altro accorgimento di chi esegue le potature sugli alberi d’ulivo è individuare i rametti di un anno, che sono quelli che producono i frutti, e quindi mantenerne il più possibile, liberarli dall’eccessivo groviglio degli altri rami e del fogliame, curare che la loro esposizione alla luce solare sia la migliore possibile.

La potatura dunque rappresenta per la pianta dell’ulivo un momento fondamentale della sua coltivazione, e mani esperte possono far si che la pianta, l’anno successivo, produca non solo in quantità ma anche in qualità.

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Produttori di olio in Puglia

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La Puglia è una delle regioni in cui viene prodotta la maggiore quantità di olio nel territorio italiano, decisamente superiore a quella prodotta nelle altre regioni, la seconda per livelli produttivi, la Calabria ne produce infatti appena la metà.

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L’olivo è decorativo anche nelle etichette…

La qualità dell’olio non è da meno della quantità, e l’olio pugliese è ricercato e venduto ai buongustai di tutto il mondo.

Dall’antichità la coltivazione degli alberi di olivo e la raccolta e lavorazione dei preziosi frutti, le olive, è al centro dell’economia pugliese.

Ultimamente ad alcune qualità di olio è stata attribuita l’importante etichetta DOP, Denominazione di Origine Protetta, che ne garantisce la qualità e le attenzioni con la quale il prodotto viene confezionato.

E sono centinaia le aziende produttrici di olio nelle regione Puglia, un elenco lunghissimo che va dai grandi produttori alle piccole imprese a conduzione artigianale e famigliare.

La produzione una volta avveniva, in scantinati e caverne, grazie al paziente percorso in cerchio che l’asino compieva azionando la macina per la macerazione delle olive e i lavoranti che al torchio spremevano la pasta di olive per trarne il prezioso liquido.

Oggi le grandi imprese hanno naturalmente a disposizione macchinari più moderni e sofisticati, ma anche le piccole ditte non sono da meno, grazie ad una grande offerta e produzione di macchinari per la lavorazione anche di piccole dimensioni, che favoriscono particolarmente chi ne produce piccole quantità, magari rispettando le regole dell’agricoltura biologica.

Se si cerca un produttore di olio pugliese basta una ricerca su internet per trovarne in gran numero, ognuno con le sue offerte differenziate a seconda del territorio di produzione, l’olio Dauno della provincia di Foggia, l’olio denominato “della Collina di Brindisi”, quello salentino, Terra D’Otranto, e quello del barese, denominato Terra di Bari, tutti rigorosamente extravergine e con un grado di acidità inferiore all’uno per cento.

Il meglio sarebbe approfittare della vostra vacanza in Puglia per farvi un giro, soprattutto dai piccoli produttori, che saranno lieti di accogliervi e di mostrarvi metodi tecniche e risultati della loro produzione, magari facendovi assaggiare alcune delle qualità più preziose, facendovi visitare gli uliveti e conoscere le numerose varietà con le loro specifiche caratteristiche. Una volta visitate un po’ di aziende sarete in grado di fare la vostra scelta, e non abbiate paura di acquistare anche grandi quantitativi, magari sufficienti per il fabbisogno della vostra tavola di alcuni mesi o un anno, acquistando sul posto il prezzo è certamente più ragionevole perchè non ci sono gli intermediari della distribuzione che fanno lievitare il prezzo. In più è molto comune che i produttori siano dotati essi stessi o si appoggino ad un efficiente servizio di spedizione che vi porterà l’olio pugliese fin sotto casa.

L’olivo in vaso

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La pianta dell’ulivo è forse una delle più belle che si possano incontrare nel panorama della nostra penisola, soprattutto nel sud Italia, dove questa pianta rappresenta da almeno un paio di millenni una delle risorse primarie di agricoltori e contadini, che in alcune aree geografiche hanno saputo integrare la tenacia e la resistenza della pianta con un terreno aspro e difficile, sotto un sole cocente ed in perenne scarsità d’acqua.

In Puglia per esempio l’olivo cresce rigoglioso in terreni veramente difficili, donando all’uomo che li ha saputi inserire la preziosa qualità delle sue olive e l’”oro verde” degli oli ricavati dalla spremitura dei frutti.

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l’olivo si è adattato benissimo al clima ed ai terreni mediterranei

L’usanza di piantare un ulivo ha ben presto preso piede anche nei giardini e nelle ville, anche del settentrione, per la sua bellezza e la sua fiabesca forma, che, più l’albero è antico, più assume splendide forme dove si legge lo scorrere degli anni nelle crepe della corteccia, negli spacci da cui, incredibilmente nuovi rametti carichi di frutti continuano a deliziare chi li contempla. Non è raro incontrare, se si visitano i vivai, enormi e secolari ulivi invasati che attendono di essere sistemati in un bel giardino, a far bella mostra di se.

Un’altra tecnica per avere un ulivo vicino a voi, soprattutto se non avete la fortuna di avere un giardino sufficientemente grande da ospitarne uno è quella di procirarvene uno in vaso. Naturalmente anche in questo caso la scelta varia a seconda dello spazio che avete a disposizione (e dai prezzi… …Un olivo centenario può valere fino a qualche migliaio di Euro!). Procurarsi una pianta giovane è forse la scelta migliore, potrete così seguirne lo sviluppo e curarla al meglio. In commercio ormai ce ne sono in distribuzione di svariate forme, ad alberello con la chioma che forma una graziosa palla di fronde, a cassetta, che si sviluppa su una griglia in legno che sostiene i rami e ne guida la forma, lo stesso tipo è disponibile invece che adagiato su una griglia piatta su una griglia tonda, che anche in questo caso ne guida e contiene lo sviluppo. C’è anche la forma meno elaborata, ad arbusto, per chi ama lo sviluppo spontaneo e naturale della pianta senza forzature. Fate anche attenzione nell’acquisto alla vostra disponibilità di tempo ed energia, ed alle vostre competenze. E’ infatti facile che rimaniate estasiati da un albero dalla chioma perfettamente sferica trovato in un vivaio, che poi, una volta a casa vostra con il passare degli anni non riuscirete a mantenere in tale smagliante forma, perchè non sapete da che parte iniziare per potere le fronde ribelli, non sapete in che stagione farlo, non avete il tempo per dedicarvici. Forse è meglio se non siete così certi di poterne garantire l’attenzione scegliere qualche esemplare dallo sviluppo meno laboriosamente artefatto.

Se vivete vicino a qualche vivaista, o meglio ancora se conoscete qualche coltivatore di ulivi non esitate a chiedere consigli ed esperienze a chi certamente ne sa più di voi, e fatelo prima di intervenire sulla pianta, non dopo aver combinato qualche danno. Tenete presente che l’ulivo, come le altre piante è un organismo vivente, e come tale mal sopporta, sebbene non lo manifesti in maniera evidente, di essere trattato male. Ma alla lunga ve ne potreste accorgere dalla crescita stentata, dalla scarsa o nulla produzione di olive, dalle malattie che, il suo organismo indebolito non è più in grado di fronteggiare.

Se non lo volete in vaso di plastica trapiantatelo in un mastello di legno, è molto meglio anche per lui, di castagno o di rovere, magari grande, in maniera da non doverlo più sottoporre allo stress del trapianto. L’ulivo vuole un terreno fertile, fresco e ben drenato, evitate i ristagni d’acqua e le troppe irrigazioni che lo fanno ammalare, aggiungete acqua solo quando la terra è quasi del tutto secca. E non dimenticatevi l’esposizione, l’ulivo adora il sole e con il sole cresce splendido, fate in modo che ne possa avere il più possibile durante la giornata.

Olio extravergine

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L’olivo, albero sempreverde, predilige i terreni leggermente aridi, in prossimità del mare e un clima asciutto. L’umidità per contro è dannosa alla pianta, sia direttamente che per la facilità con cui si sviluppano in ambiente umido insetti e funghi nemici naturali della pianta, come la mosca dell’olivo, la cocciniglia e le fumaggini.

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per conservare gli alimenti, per accompagnarne la fragranza…

L’olio prodotto dalla spremitura dei suoi frutti, le olive è da millenni apprezzato nell’area mediterranea. Dapprima veniva utilizzato come unguento, per la fabbricazione di oli profumati utilizzati per ragioni estetiche e curative, poi, grazie ai greci, si comincia ad utilizzarlo come alimento.

L’olio viene denominato in diversi modi a seconda della sua purezza e della percentuale di acido oleico presente: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa d’oliva, quest’ultimo ricavato dall’ultima spremitura degli scarti di produzione dell’olio e quindi di qualità decisamente più scarsa.

L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, ed il suo grado di acidità non può superare l’1%. Ne sono disponibili essenzialmente tre tipi, che naturalmente variano per profumi e sapore a seconda dell’area geografica, del terreno su cui si coltivano le piante, della prossimità o meno con il mare che ne determina anch’esso profumi e gusto.

Il tipo più delicato di olio extravergine pugliese presenta un aspetto giallo oro ed un gusto dolce, che lascia una sensazione di pizzicore, ed è ideale da accompagnare alle preparazioni crude, come le insalate, le verdure, il carpaccio.

L’olio extravergine pugliese del tipo medio ha un colore giallo molto intenso, è forse il migliore per la prelibatezza del suo gusto e per il profumo fruttato che emana.

Il terzo tipo, dal gusto più intenso, leggermente piccante e dall’evidente sapore fruttato è l’ideale per accompagnare arrosti e grigliate.

L’olio di oliva è inoltre indicato come ideale per la frittura, perchè anche ad alte temperature la sua struttura chimico fisica non viene alterata, risultando di gran lunga il meno nocivo tra gli oli usati per friggere, quello meno dannoso per la salute.

L’olio di oliva oltre che per la sua bontà sui nostri piatti rappresenta l’ideale per una sana e corretta alimentazione, grazie al suo apporto equilibrato di sostanze, acidi oleici, vitamina E, caroteni, che aiutano il nostro organismo nel suo sviluppo equilibrato e nella lotta alle malattie dell’invecchiamento.

Un buon olio pugliese lo si può acquistare comodamente anche se siete lontani dalla regione, perchè la distribuzione e la spedizione dell’olio è pratica antica ed efficiente, anche presso i piccoli e piccolissimi produttori. Non fatevelo mancare sulla vostra tavola!