I frantoi ipogei in Puglia

L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.

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Eleganza e semplicità, questo è l’olivo

L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.

La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.

Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.

Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.

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