Conosciuta ed apprezzata pianta l’ulivo è stato coltivato ed amato dall’uomo già 6000 anni fa. A quel lontano tempo infatti risalgono le prime notizie dell’utilizzo dell’ulivo in Asia Minore.
Introdotta in tutta l’area mediterranea la coltivazione di tale pianta è stata per secoli al centro delle attività dei contadini, che già avevano imparato ad estrarne il prezioso olio. Dapprincipio l’olio di oliva aveva essenzialmente un utilizzo legato alla cura del corpo, come prezioso unguento usato per ammorbidire e levigare la pelle e per lisciare e curare i capelli. Solo in seguito verrà utilizzato anche nell’alimentazione.
In Italia l’ulivo giunge grazie ai greci, e da subito la pianta trova modo di svilupparsi in territorio italiano, adattandosi sia agli aridi promontori carsici della Puglia che alle aspre montagne calabresi, così come trova una sua collocazione nel delicato susseguirsi di dolci colline che caratterizzano il territorio toscano. Saranno gli etruschi ad incentivarne la produzione, ed in seguito i romani ad esportarlo praticamente in tutti i luoghi in cui si insediavano contribuendo in tal modo a diffonderne la coltivazione e l’uso.
Durante l’epoca delle invasioni barbariche la coltivazione dell’olivo viene abbandonata in parte a favore della quercia, più adatta per la produzione di mangime per i maiali, che si riuscivano ad allevare anche nel chiuso delle mura in cui si asserragliava la popolazione, e la coltivazione dell’ulivo sarà perpetrata solo nei conventi, dove i monaci usavano l’olio non solo per il cibo ma anche per i rituali religiosi. Appena le popolazioni ritrovano un po’ di stabilità sociale e politica, al termine delle scorrerie dei barbari, ecco che la coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio riprende vigore e si diffonde nuovamente.
La Toscana è una delle regioni italiane in cui si produce olio di ottima qualità, sebbene non nelle quantità che vengono prodotte in Puglia o in Calabria. L’olio toscano è amato ed apprezzato per le sue doti di leggerezza, ha un colore che varia dal verde intenso al giallo oro e tende a schiarirsi con il passare del tempo, ed il gusto è marcatamente fruttato, rilasciando profumi di carciofo e mandorla, in alcune zone, come a Grosseto e nella Lunigiana è caratterizzato da una forte sensazione di dolce ed è poco piccante, mentre nell’area di Arezzo il suo gusto si fa più marcato e piccante e presenta un retrogusto leggermente amaro, caratteristica questa che si attenua con il tempo. Senesi e fiorentini da secoli hanno investito nella produzione dell’olio nella zona del Chianti. Tale olio, al pari del vino che si produce nella stessa area è di ottima qualità, leggermente piccante e presenta anch’esso una sfumatura amara nel retrogusto.
Che l’ulivo in Toscana sia una pianta ampiamente coltivata e che abbia influito sul paesaggio toscano è d’altronde evidente dalla sua presenza come elemento decorativo nell’arte pittorica sia gotica che rinascimentale, sia nel suo aspetto ornamentale che nelle rappresentazioni di vita contadina.