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Olio extravergine

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L’olivo, albero sempreverde, predilige i terreni leggermente aridi, in prossimità del mare e un clima asciutto. L’umidità per contro è dannosa alla pianta, sia direttamente che per la facilità con cui si sviluppano in ambiente umido insetti e funghi nemici naturali della pianta, come la mosca dell’olivo, la cocciniglia e le fumaggini.

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per conservare gli alimenti, per accompagnarne la fragranza…

L’olio prodotto dalla spremitura dei suoi frutti, le olive è da millenni apprezzato nell’area mediterranea. Dapprima veniva utilizzato come unguento, per la fabbricazione di oli profumati utilizzati per ragioni estetiche e curative, poi, grazie ai greci, si comincia ad utilizzarlo come alimento.

L’olio viene denominato in diversi modi a seconda della sua purezza e della percentuale di acido oleico presente: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa d’oliva, quest’ultimo ricavato dall’ultima spremitura degli scarti di produzione dell’olio e quindi di qualità decisamente più scarsa.

L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, ed il suo grado di acidità non può superare l’1%. Ne sono disponibili essenzialmente tre tipi, che naturalmente variano per profumi e sapore a seconda dell’area geografica, del terreno su cui si coltivano le piante, della prossimità o meno con il mare che ne determina anch’esso profumi e gusto.

Il tipo più delicato di olio extravergine pugliese presenta un aspetto giallo oro ed un gusto dolce, che lascia una sensazione di pizzicore, ed è ideale da accompagnare alle preparazioni crude, come le insalate, le verdure, il carpaccio.

L’olio extravergine pugliese del tipo medio ha un colore giallo molto intenso, è forse il migliore per la prelibatezza del suo gusto e per il profumo fruttato che emana.

Il terzo tipo, dal gusto più intenso, leggermente piccante e dall’evidente sapore fruttato è l’ideale per accompagnare arrosti e grigliate.

L’olio di oliva è inoltre indicato come ideale per la frittura, perchè anche ad alte temperature la sua struttura chimico fisica non viene alterata, risultando di gran lunga il meno nocivo tra gli oli usati per friggere, quello meno dannoso per la salute.

L’olio di oliva oltre che per la sua bontà sui nostri piatti rappresenta l’ideale per una sana e corretta alimentazione, grazie al suo apporto equilibrato di sostanze, acidi oleici, vitamina E, caroteni, che aiutano il nostro organismo nel suo sviluppo equilibrato e nella lotta alle malattie dell’invecchiamento.

Un buon olio pugliese lo si può acquistare comodamente anche se siete lontani dalla regione, perchè la distribuzione e la spedizione dell’olio è pratica antica ed efficiente, anche presso i piccoli e piccolissimi produttori. Non fatevelo mancare sulla vostra tavola!

La Puglia

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La Puglia è la regione che corrisponde al “tacco” dello stivale italiano, un territorio caratterizzato dalla presenza di una serie di altipiani la cui composizione è di roccia calcarea, con all’interno una estesa depressione pianeggiante, il Tavoliere delle Puglie.

Dall’antichità questa regione ha attratto l’uomo, tanto che in molti siti archeologici, nelle grotte e nelle profonde gole della regione si sono trovati resti di popoli preistorici, che vivevano in Puglia ancor prima che l’uomo avesse imparato a dedicarsi all’agricoltura. Terra di grandi migrazioni di popoli è stata approdo di popolazioni greche ed illiriche, che ne hanno fatto la loro base commerciale sulle estese coste, oppure si sono spinti nell’interno fondando vere e proprie civiltà, come i Messapi e gli Apuli.

La Puglia ha conosciuto un enorme sviluppo al tempo dei romani, grazie allo sfruttamento intensivo del suo terreno, all’apparenza aspro e difficile ma in grado di offrire a chi lo sa coltivare la immensa preziosità dei suoi prodotti, le olive e l’uva, l’olio ed il vino. Trampolino di lancio per le coste orientali oltre alla vocazionecntadina ed agricola le sue città portuali hanno visto innumerevoli viaggiatori, i crociati in partenza per la terra santa, i pellegrini, i greci in fuga dall’invasione dei barbari nei loro territori, fino ad oggi, quando ancora la Puglia è stata in grado di accogliere migliaia di albanesi in fuga dalla loro terra.

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ingredienti semplici, gusto sopraffino

Tutti i popoli che sono passati hanno lasciate ben impresse le loro tracce, castelli, torri, chiese e monumenti, monumenti sepolcrali e persino dolmen e menhir costellano il territorio pugliese, per i visitatori contemporanei una vera festa la quantità di luoghi ed attrattive da ammirare in Puglia.

Come dimenticarsi della suggestiva bellezza di Castel del Monte, o non restare suggestionati dai vicoli di Otranto, quanto è piacevole ammirare, pigramente distesi su una bella spiaggia una torre che domina sul mare con le sue imponenti mura, e che sembra quasi voler proteggere la nostra felicità?

La Puglia è stata anche culla di una forte religiosità, e proprio nei luoghi di culto si è condensata ed espressa l’arte con la devozione, la tecnica ardita di certe volute barocche con lo splendido lavoro di molti artigiani e scalpellini anonimi che hanno lasciato testimonianza del loro passaggio in molte delle chiese, dei conventi, degli altari e delle statue di cui ogni città, ogni paese sono fieri.

Le stesse anonime mani che hanno creato quelle splendide costruzioni, originali ed uniche al mondo, che sono i trulli, eccelso esempio di capacità tecnica applicata con la più povera delle risorse del territorio, la pietra.

E poi ancora il suo mare, splendido ed incontaminato, che solo da pochi decenni si è trovato al centro dello sviluppo dell’industria turistica, regalando quindi agli appassionati di spiagge e scogliere, di immersioni e sport acquatici tutta la gioia di una bella vacanza in luoghi ancora tutti da scoprire.

I frantoi ipogei in Puglia

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L’olio nell’economia pugliese ha sempre rappresentato uno dei prodotti ed una delle risorse fondamentali per i popoli che vi abitavano, sia per il loro sostentamento personale, l’olio di oliva era parte fondamentale della alimentazione, sia per il commercio che ne veniva fatto con i paesi vicini e persino attraverso i mari.

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Eleganza e semplicità, questo è l’olivo

L’olio si ricava attraverso un processo di raccolta e spremitura dei frutti dell’albero dell’ulivo, le olive, frutto di immensa fatica ed impegno. Già la raccolta dei frutti, che vengono raccolti attraverso diverse tecniche, quali la bacchettatura dei rami per far cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero o attraverso particolari strumenti, simili a grossi pettini, che passati tra i rami fanno cadere le olive sulla rete. Il raccolto poi deve essere selezionato, pulito dal fogliame, ed inviato al frantoio. In Puglia e soprattutto nel Salento, i frantoi ipogei rappresentano ancora oggi l’esempio di quanto l’uomo modificasse l’ambiente circostante per ottenere il meglio della lavorazione delle olive. Innanzitutto ipogei perchè i frantoi erano collocati al di sotto del livello del suolo, e ciò per due ragioni fondamentali, la prima di carattere tecnico, dato che il sottosuolo permetteva di mantenere una certa temperatura durante la macinatura e la spremitura delle olive, l’olio al calore risultava più fluido e quindi di più facile lavorazione.

La seconda ragione era anch’essa legata ad unaquestione pratica. Era infatti più facile, e meno oneroso di competenze tecniche scavare una grotta sotterranea piuttosto che edificare un edificio, che avrebbe necessitato di personale qualificato per la progettazione e la costruzione e sarebbe stato inoltre più difficilmente gestibile per quanto riguarda le temperature. All’interno dell’antro scavato sottoterra veniva poi installato il sistema di macchine, la grande macina di pietra circolare, che veniva fatta muovere dal mulo che girava in tondo, il torchio grande, quello piccolo e le altre attrezzature necessarie per la raccolta dell’olio ed il suo stoccaggio.

Si respirava, in quell’antro oscuro, un aria come di religiosità, in cui gli addetti alla lavorazione con grande cura sceglievano la materia prima, che veniva versata nelle giusta quantità attraverso delle aperture poste al di sopra della caverna, si passava alla macinatura ed in seguito alla spremitura. Sovente, raccontano le testimoniane, tali frantoi ipogei erano collocati o collegati con alcuni “inghiottitoi” le tipiche doline carsiche, dei buchi nel terreno anche molto profonde provocate dalle erosioni dell’acqua sulla roccia.

Tali buchi erano, nel frantoio una benedizione perchè permettevano di sbarazzarsi facilmente dei prodotti di scarto che finivano ingoiati dal suolo. Sebbene oggigiorno la lavorazione dell’olio non venga più fatta in tali frantoi, sostituiti dalle più efficienti industrie per la lavorazione, è ancora possibile visitarne qualcuno, che ha mantenuto intatto, nel sottosuolo le enormi macchine ed il solco del mulo, attrezzi e recipienti dove l’olio veniva immagazzinato per poi rivedere la luce uscendo, come l’oro dalla miniera, in superficie.

la differenza dell’olio pugliese

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La Puglia è tra le regioni italiane la maggior produttrice di olio di oliva, con i suoi 50 milioni di alberi e la sua produzione che supera di gran lunga gli 800 mila quintali annui di prodotto.

La qualità dell’olio pugliese, e le sue caratteristiche che lo rendono differente dagli altri oli prodotti in Italia derivano da un insieme di elementi, di conoscenze, di metodi di coltivazione che ne hanno giustamente fatto uno dei più celebri, il famoso “oro di Puglia”.

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l’oro di puglia

Innanzitutto il territorio aspro ed arido degli altipiani pugliesi in cui la pianta dell’ulivo ha trovato un terreno ideale per il suo sviluppo, la breve distanza dal mare la cui brezza contribuisce ad accentuarne alcune caratteristiche di bontà e di sapore, ed il clima secco che protegge la pianta dalle insidie dell’umidità. Il territorio ideale favorisce inoltre la diffusione e la coltivazione di diverse specie di pianta di olivo, che offrono così una numerosa varietà di frutti, da quelle che producono l’olio migliore a quelle i cui frutti, sottoposti a processi di conservazione, la salamoia, la cottura sotto calce, l’appassimento in forno, sono inestimabili per il loro gusto.

L’ulivo in Puglia è coltivato rispettando rigidamente alcune regole nella potatura e nella forma che viene data alla chioma: l’albero viene tenuto basso e si accentua il suo sviluppo in orizzontale piuttosto che in altezza per permettere che la raccolta possa avvenire manualmente.

La raccolta manuale avviene ad ottobre, quando migliaia di persone addette si spandono negli oliveti, che sono stati tenuti puliti da un paziente lavoro di dissodamento e di eliminazione delle erbacce. Si appoggiano le scale sui rami più forti e si raccolgono le olive a mano o con degli speciali pettini che catturano i frutti. Tale metodo favorisce le buona qualità delle olive che non subiscono in questo modo scossoni eccessivi né traumi, come invece provoca la tecnica della bacchiatura, ovvero il percuotere con pertiche la pianta per farne cadere i frutti.

La raccolta manuale inoltre permette all’occhio esperto dei raccoglitori di selezionare da subito le olive buone da quelle danneggiate da malattie e funghi, e di valutarne e constatarne il giusto grado di maturazione.

La presenza e la diffusione dei frantoi sul territorio, di cui sono celebri quelli antichi, i frantoi ipogei, costruiti scavando una caverna le terreno, permettono che i frutti appena raccolti siano lavorati non più tardi di uno o due giorni dopo la raccolta, garantendo in questo modo la freschezza e la genuinità dell’olio prodotto.

L’olio pugliese dunque, grazie al territorio che ne favorisce lo sviluppo ed all’attenta opera dell’uomo, è tra i migliori da mettere sulla nostra tavola sia per il gusto pregiato che per le sue eccellenti qualità nutritive.

Le caratteristiche dell’olio pugliese

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Le caratteristiche dell’olio pugliese sono determinate da tutta una serie di elementi che hanno fatto in passato, e fanno oggi, della Puglia, il maggior produttore di olio in Italia sia per la quantità di olio prodotto, per le sue qualità nutritive e salutari, e, non per ultima, la bontà e la fragranza.

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prodotti della tavola in Puglia

L’olio pugliese, ha un serie di gradazioni di colore che vanno dal giallo oro intenso al verde scuro, in origine il colore è più intenso, e con il tempo tende a schiarirsi. Alcune qualità di olio possono presentare un aspetto torbido che deriva da speciali tipi di produzione e lavorazione delle olive che intendono mantenerne inalterate alcune proprietà senza imporre all’olio processi di chiarificazione che lo privano di alcuni elementi, ma generalmente l’olio si presenta limpido e trasparente.

Le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non può superare l’1%, in tal modo ne vengono garantite sia la bontà che la durata della sua conservazione. L’olio contiene alcune sostanze ed elementi che sono di fondamentale apporto per la nostra salute, l’acido oleico, tocoferolo, un potente antiossidante, caroteni e vitamina E, che influiscono in particolare nella prevenzione dell’invecchiamento e delle malattie degenerative.

La qualità dell’olio, ciò che lo rende così speciale e prelibato deriva anche e soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, che nella regione viene fatta esclusivamente a mano, dando la possibilità agli operatori di selezionare i frutti, di scartare quelli malati o danneggiati, per evitare che il prodotto finito non sia della qualità voluta e compromesso da muffe e fermentazioni.

E poi, la bontà: quando stappate una bottiglia di olio pugliese sentite fuoriuscire una poesia di aromi, che ricordano il fresco profumo dell’erba, la fragranza della macchia mediterranea e la frutta.

Se poi lo assaggiate, un filo di olio su un cucchiaio, così com’è, crudo, oppure su un pezzo di pane fragrante ne sentirete il gusto prelibato. Al primo impatto fruttato, morbido e avvolgente, e, nelle qualità più intense, un leggero pizzicore, un retrogusto gradevolmente amaro e qualche nota piccante.

Se il modo migliore di sposarlo ai piatti è quello di aggiungerlo da crudo e a fine cottura, per mantenerne inalterati i profumi, anche se cotto l’olio di oliva pugliese mantiene intatte le sue proprietà, persino alle alte temperature della frittura, garantendo così al consumatore la qualità e le proprietà salutari del prodotto.

Un bonsai d’olivo…

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Originario del Caucaso l’ulivo ha trovato nell’area mediterranea, una volta importato, il terreno ideale per il suo sviluppo, ed è stato parte integrante della cultura dei popoli che si affacciano sul mare, sia sulle coste dell’Asia Minore che quelle africane, la Spagna, la Francia, la grecia e naturalmente, l’Italia.

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L’olivo può diventare un bellissimo bonsai

Non solo è particolarmente generoso di frutti da cui si estrae uno dei migliori oli alimentari, l’olio di oliva, ma l’albero in se è molto bello da vedere, con la sua chioma sempreverde di minute foglie cangianti, verdissime ed argentate ad un tempo, e, soprattutto gli esemplari più vecchi, per le incredibili e fantastiche forme che assume il tronco. L’olivo è stato in questo senso fonte di ispirazione di pittori ed artisti, dall’arte vasaria etrusca ai pittori impressionisti francesi, tutti hanno ritratto l’ulivo, ammaliati dalle sie belle, tortuose e pittoresche forme.

Anche l’antica arte giapponese del bonsai, la tecnica per cui si fa crescere una pianta nel rispetto delle sue forme tentando però di mantenerla di dimensioni ridotte, senza che questo ne pregiudichi le funzioni vitali, si è accorta della bellezza dell’ulivo e ne ha fatto una delle piante favorite di questo speciale tipo di pratica.

Gli amanti del bonsai scelgono l’ulivo per alcune interessanti caratteristiche della pianta: dal fogliame, ricco e presente tutto l’anno, alla facoltà che ha la pianta dell’ulivo di emettere abbondanti germogli là dove viene potata, permettendo così di far sviluppare con relativa facilità la chioma nella forma voluta. La forma del tronco inoltre, contorto e capace di assumere curvature e pieghe eccezionali ne fanno un’ottima pianta da deformare secondo le tecniche più rigide del bonsai, tra le quali la legatura dei rami con filo metallico per imporre a questi la crescita nella forma desiderata.

La coltivazione dell’olivo in vaso, anche in forma di bonsai deve in ogni caso rispettare alcune esigenze fondali della pianta dell’olivo: l’esposizione al sole che deve essere garantita per molte ore, evitando però d’estate un’esposizione eccessiva al sole pomeridiano; l’innaffiatura, che deve essere poco abbondante ed applicata solo quando il terriccio risulta quasi completamente asciutto. Il terreno deve essere morbido e ben drenato, facendo in modo che non si possano verificare stagnazioni dell’acqua.

La potatura può essere essere eseguita sia d’estate che d’inverno, nei momenti in cui la pianta è in un periodo vegetativo e non è sottoposta a sforzi. Un accorgimento se si potano rami grossi è quello di lasciare qualche rametto con fogliame in punta, perchè l’olivo tende a perdere l’afflusso di linfa nei rami tagliati (il ritiro di linfa) che quindi possono seccarsi, le foglie lasciata svolgono la funzione di continuare a richiedere linfa e stimolarne il flusso.

10 consigli per preferire l’olio di oliva extravergine pugliese

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Ecco una serie di consigli per tentare di convincervi delle qualità e della bontà dell’olio pugliese:

1 E’ genuino: la Puglia è il maggior produttore di olio per via dell’enorme estensione dei suoi uliveti, che sono diventati nel corso dei secoli parte integrante e preziosa del territorio. Da qualche anno l’olio pugliese ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta DOP che ne certifica la genuinità e la provenienza sicura.

2 E’ buono: si sposa con le vostre pietanze, con le vostre minestre, a condire le vostre insalate dando alla vostra cucina quel tocco in più che rende anche i piatti più semplici un festa per il palato.

3 E’ profumato: una volta stappata la bottiglia provate ad accostare il naso, vi si libereranno aromi e fragranze che sanno di foglie e di erba, di frutta e di mare, ancora prima di assaggiarlo ne sarete ammaliati.

4 E’ sano: l’olio di oliva è parte integrante ed insostituibile della cosiddetta “dieta mediterranea” universalmente riconosciuta come tra le più nutrienti e sane per la salute a livello mondiale.

5 E’ vario: tra le produzioni potete scegliere quello che più si confà ai vostri gusti, giallo chiaro e dal leggero aroma fruttato, oppure verde intenso e dal gusto potente e persistente, leggermente amaro e piccante. Ne potete anche tenere più qualità, a seconda dei piatti su cui lo volete servire.

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olio di oliva e mare, i piaceri della Puglia

6 E’ poco acido: l’olio extravergine pugliese non supera l’1% di acidità, il che ne fa un ottimo prodotto per la salute e che si può conservare per lunghi periodi. La bassa acidità infatti impedisce e ritarda l’ossidazione dell’olio.

7 E’ selezionato: la raccolta delle olive che avviene oggi come secoli fa rigorosamente a mano fa si che il contadino possa scegliere i frutti, scartando quelli danneggiati o malati. In tal modo la qualità dell’olio che esce dal frantoio è eccelsa, senza il pericolo di sapori di muffa od un eccessiva e dannosa acidità.

8 Va bene per friggere: contrariamente al pensiero comune l’olio di oliva è l’ideale anche per la frittura perchè anche alle alte temperature la struttura molecolare dell’olio non subisce trasformazioni e variazioni che rendono gli altri oli alla lunga più nocivi e pesanti.

9 E’ fresco: la distribuzione capillare dei frantoi sul territorio pugliese permette una rapida lavorazione dei frutti raccolti, nell’arco temporale di massimo due giornate, ciò garantisce che l’olio sia di ottima qualità, perchè le olive vengono lavorate prima che intervengano i primi segni di deperimento organico.

10 Ha un ottimo rapporto qualità prezzo: naturalmente questo è vero se riuscite a bypassare la grande distribuzione che ne fa lievitare a dismisura il prezzo. Se ne avete la possibilità concedetevi un viaggio in Puglia alla ricerca dei piccoli e medi produttori, potrete assaggiarne diverse qualità e diventare un affezionato cliente. Praticamente tutti i produttori hanno un servizio efficace di distribuzione dell’olio che copre tutta l’Italia ed anche l’estero. L’olio pugliese a domicilio è un piacere da non mancare.

L’olio di oliva ad Andria

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La produzione di olio in Puglia è sicuramente la più grande in Italia, sia per quanto riguarda la qualità che la bontà.

D’altronde l’olivo e la sua coltivazione discendono da almeno 2000 anni si storia, il che significa che generazioni e generazioni di agricoltori e contadini hanno dato il meglio di se nella coltivazione di questa pianta così pregiata, e duemila anni di tradizione non sono certo pochi per affinare tecniche e conoscenza. E’ in questo senso anche molto importante notare come la raccolta avvenga oggi come duemila anni fa, a mano, garantendo una qualità tale da superare di grqn lunga tutte le innovazioni tecniche che nel corso dei secoli l’uomo ha tentato di sperimentare. Dunque fatica, attenzioni e cura come solo la mano dell’uomo sa dare.

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l’ulivo ed il suo tronco contorto

L’olio di oliva pugliese ha delle qualità tali, dal punto di vista organolettico e nutritivo da farne uno tra gli oli più ricercati e desiderati non solo in Italia ma anche nel resto del mondo.

Andria rappresenta nella regione Puglia uno dei centri dove la coltivazione dell’ulivo raggiunge dei livelli di produzione e di qualità eccelsi. Situata ai margini della Murgia, la regione carsica che distingue il territorio a nord della Puglia, a 10 chilometri circa dal mare, Andria si è dedicata per secoli alla coltivazione dell’ulivo ed alla produzione di olio, ne fanno fede le cifre, 20.000 ettari di uliveto per circa 3 milioni di piante, che producono circa 800 mila quintali di olive all’anno ed in cui sono impiegate al lavoro più di 5000 persone. Per rendere chiaro cosa significano queste cifre basti pensare che nei circa 40 frantoi di Andria e dintorni si riesce a produrre la stessa quantità di olio di quello che viene prodotto nello stesso arco di tempo nell’intera regione Toscana.

Un record sia di produzione ma soprattutto di bontà. Non solo il prodotto in se è prezioso ma anche l’area in cui viene coltivato, l’Alta Murgia, un suggestivo panorama fatto di distese di uliveti e vigneti che si distendono a perdita d’occhio, solcati dalle antiche vie di comunicazione dei pastori, i tratturi e da stretti sentieri costeggiati dalla profumatissima presenza di una bella varietà di piante selvatiche. Una bella gita da non perdere, se siete in vacanza in Puglia.

L’olio di oliva in Puglia

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L’ulivo è una pianta le cui origini risalgono alla notte dei tempi, alcuni esemplari di foglie fossili rinvenuti risalgono addirittura a 6000 anni fa, quando tracce del suo uso sono certificate in Palestina e Siria.

Da sempre una delle risorse dell’agricoltura mediterranea l’olivo, ed il suo prodotto principale, l’olio è stato al centro di intensi commerci e scambi tra i popoli, nonchè, in alcune regioni, una delle principali, e talvolta l’unica, tra le risorse economiche.

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L’olivo, bello e generoso…

La pianta dell’olivo ha saputo ben adattarsi al territorio dell’area mediterranea, e, nel corso di almeno tre millenni ha profondamente inciso sul paesaggio e sulla natura dei luoghi dove mano a mano iniziava la sua coltivazione.

Introdotto intorno al 1000 Avanti Cristo in Italia dai greci, gli etruschi sono stati i primi a dedicarsi alla sua coltivazione ed alla produzione dell’olio. Pian piano tale coltura si è diffusa su tutto il territorio italiano, dalla Liguria alla Toscana, giù fino alla Puglia, la Calabria, la Sicilia.

Sul territorio carsico che caratterizza la Puglia l’ulivo ha trovato una delle sue collocazioni ideali. Terra aspra e dura, difficile da coltivare, ma in cui le radici di questa tenace pianta sanno inserirsi con forza, terra raggiunta dalle brezze del mare poco lontano, che trasporta con se il profumo ed il salmastro delle acque limpide dell’Adriatico meridionale e dello Ionio. Una miscela di terra, sole e mare che, insieme alla millenaria sapienza di antichi e moderni agricoltori e contadini permettono al frutto dell’ulivo di diventare, una volta lavorato uno dei più squisiti prodotti che la terra di Puglia sa offrire.

L’olio pugliese già famoso e conosciuto nell’antichità, per il cui controllo dei traffici e delle coltivazioni si sono addirittura combattute aspre e sanguinose guerre è uno dei più prelibati prodotti della regione, e la sua fama ha di gran lunga valicato la stretta area della regione ed oggi è esportato praticamente in tutto il mondo. Grande aziende produttrici e piccole realtà locali di produzione fanno a gara nella ricerca e nella produzione, utilizzando moderne tecniche di spremitura oppure ripristinando antichissime usanze, con il risultato che la qualità dell’olio pugliese continua a migliorare e ad estasiare i palati dei buongustai di tutto il mondo.

L’olio di oliva è alla base della famosa “dieta mediterranea”, che è universalmente riconosciuta come una delle diete più sane e nutrienti che si conoscano.

L’olio toscano

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Conosciuta ed apprezzata pianta l’ulivo è stato coltivato ed amato dall’uomo già 6000 anni fa. A quel lontano tempo infatti risalgono le prime notizie dell’utilizzo dell’ulivo in Asia Minore.

Introdotta in tutta l’area mediterranea la coltivazione di tale pianta è stata per secoli al centro delle attività dei contadini, che già avevano imparato ad estrarne il prezioso olio. Dapprincipio l’olio di oliva aveva essenzialmente un utilizzo legato alla cura del corpo, come prezioso unguento usato per ammorbidire e levigare la pelle e per lisciare e curare i capelli. Solo in seguito verrà utilizzato anche nell’alimentazione.

In Italia l’ulivo giunge grazie ai greci, e da subito la pianta trova modo di svilupparsi in territorio italiano, adattandosi sia agli aridi promontori carsici della Puglia che alle aspre montagne calabresi, così come trova una sua collocazione nel delicato susseguirsi di dolci colline che caratterizzano il territorio toscano. Saranno gli etruschi ad incentivarne la produzione, ed in seguito i romani ad esportarlo praticamente in tutti i luoghi in cui si insediavano contribuendo in tal modo a diffonderne la coltivazione e l’uso.

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Le piccole e verdissime foglie dell’olivo

Durante l’epoca delle invasioni barbariche la coltivazione dell’olivo viene abbandonata in parte a favore della quercia, più adatta per la produzione di mangime per i maiali, che si riuscivano ad allevare anche nel chiuso delle mura in cui si asserragliava la popolazione, e la coltivazione dell’ulivo sarà perpetrata solo nei conventi, dove i monaci usavano l’olio non solo per il cibo ma anche per i rituali religiosi. Appena le popolazioni ritrovano un po’ di stabilità sociale e politica, al termine delle scorrerie dei barbari, ecco che la coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio riprende vigore e si diffonde nuovamente.

La Toscana è una delle regioni italiane in cui si produce olio di ottima qualità, sebbene non nelle quantità che vengono prodotte in Puglia o in Calabria. L’olio toscano è amato ed apprezzato per le sue doti di leggerezza, ha un colore che varia dal verde intenso al giallo oro e tende a schiarirsi con il passare del tempo, ed il gusto è marcatamente fruttato, rilasciando profumi di carciofo e mandorla, in alcune zone, come a Grosseto e nella Lunigiana è caratterizzato da una forte sensazione di dolce ed è poco piccante, mentre nell’area di Arezzo il suo gusto si fa più marcato e piccante e presenta un retrogusto leggermente amaro, caratteristica questa che si attenua con il tempo. Senesi e fiorentini da secoli hanno investito nella produzione dell’olio nella zona del Chianti. Tale olio, al pari del vino che si produce nella stessa area è di ottima qualità, leggermente piccante e presenta anch’esso una sfumatura amara nel retrogusto.

Che l’ulivo in Toscana sia una pianta ampiamente coltivata e che abbia influito sul paesaggio toscano è d’altronde evidente dalla sua presenza come elemento decorativo nell’arte pittorica sia gotica che rinascimentale, sia nel suo aspetto ornamentale che nelle rappresentazioni di vita contadina.